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雪花蟹斗
雪花蟹斗
主料:大闸蟹4只,鸡蛋2个
配料:葱姜、盐、料酒、淀粉、油等各适量

类型:『 』

时间:2023-09-30

难度:

归属: 总数:436

标签:雪花蟹斗,雪花蟹斗怎么做,雪花蟹斗的做法
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雪花蟹斗介绍

雪花蟹斗是一道淮扬名菜,色味俱全且营养丰富。要做好吃又漂亮的雪花蟹斗,重点在于打发蛋白的技术方法和清炒蟹粉的火候和技巧下面先从怎么将螃蟹蒸熟及分解的方法开始详细介绍啦。

  雪花蟹斗是由粤菜系中的芙蓉蟹改良而来。简而言之是由清炒蟹粉与蛋白霜两部分结合而成。做好的雪花蟹斗看上去如一只螃蟹顶着皑皑雪团,十分的精巧漂亮。接下来就同大家一起分享怎么做色味俱佳、形神兼具的雪花蟹斗。

  雪花蟹斗是一道淮扬名菜,有色味俱全且营养丰富的特色。要做好吃又漂亮可人的雪花蟹斗,重点在于打发蛋白的技术方法和清炒蟹粉的火候和技巧。具体如何做雪花蟹斗既漂亮又好吃呢?下面先从怎么将螃蟹蒸熟及分解的方法开始详细介绍啦。

  雪花蟹斗的做法图文教程:

  1.捆绑好,把外表洗刷干净。

  2.锅里放清水,大闸蟹肚皮朝上放在蒸架上,冷水开始蒸。也有说开水蒸的,我觉得冷水蒸也一样,而且蒸螃蟹总归是一件残忍的事情,冷水蒸可能它们的痛苦会少一点。

  3.水开之后大约再蒸20分钟,取出来,扒掉肚脐,掀开蟹壳,剪掉蟹爪。

  4.螃蟹的蟹黄蟹籽蟹膏可以用小勺子挖出来,蟹腿的大腿和小腿分别剪下来,用筷子捅一下蟹肉就出来了。蟹身的肉不太好拆,需要极大的耐心和细心。蟹壳里的蟹黄挖出来之后把蟹壳用小牙刷洗刷干净,然后控干水分。

雪花蟹斗 <wbr> <wbr>淮扬名菜
雪花蟹斗 <wbr> <wbr>淮扬名菜

  5.取鸡蛋2只,葱姜各一点。

  6.将鸡蛋蛋清蛋黄分离,装蛋清的容器要求无油无水,干净干燥。葱姜切末。

  7.用电动打蛋器高速将蛋清打到10分发,即提起打蛋头有直立的小尖角出现。

  8.将打发好的蛋清用双手掌心拢成四个圆球放在平底盘子里。蒸锅里倒水,大火煮开之后调最小火,将蛋清放进去用最小火蒸2~3分钟,蛋清的体积会稍微膨胀。

雪花蟹斗 <wbr> <wbr>淮扬名菜

  9.在蒸蛋清的同时,加热炒锅,放入少许油,放入葱姜末爆香。

  10.放入拆好的蟹肉和蟹黄蟹籽及蟹膏,倒入少许料酒去腥,小火慢慢翻炒到蟹香味浓郁,撒入一点点盐翻炒均匀。将炒好的蟹粉装入控干水分的蟹壳里,放8分满。

  11.将蒸好的蛋清泡拿出来,用铲子小心的从底部铲下来。

  12.放在装了蟹粉的蟹壳上。

  13.锅里放入大约100ml的清水,烧开之后放入一小勺鸡精,一捏捏盐,如果有鸡汤就直接倒入大约100克的鸡汤,搅匀。

  14.两小勺干淀粉(小麦淀粉,玉米淀粉都可以)加50克清水搅拌成水淀粉,倒入煮开的锅中,快速搅拌成透明的芡汁后关火,淋于蛋清泡上即可。

  成品图:

雪花蟹斗 <wbr> <wbr>淮扬名菜

  雪花蟹斗的做法小技巧:

  1.蒸螃蟹的时候螃蟹肚皮朝上,蟹黄就能最大限度的被留在螃蟹体内,而不流到锅里。

  2.蒸蛋清泡的时候一定要小火虚蒸,蒸熟就行,不能久蒸,蒸完就要小心的慢慢的揭开盖子。否则,蛋清泡会迅速下塌变成一张薄饼。

  3.最后的芡汁如果有高汤来勾芡最好,没有的话就用鸡精来代替。因为蛋清泡本身是没有味道的,所以要浇上芡汁给它添味。

  4.蟹壳内的蟹粉不能装的太满,否则蛋清泡不容易盖上去。

  学会了雪花蟹斗如何做的方法技巧,就等于学会了清蒸螃蟹及芙蓉蟹的基本功夫,再做其它的螃蟹菜就易如反掌了。雪花蟹斗 <wbr> <wbr>淮扬名菜

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