聚餐网提供专业的养生食谱大全
聚餐网台湾馆
您当前位置:聚餐网 >> 家常菜谱 >> 浏览菜谱
台湾红烧牛肉面
主料:牛肉、牛腱1.2公斤,牛肉高汤750克,
调料:草果1颗,肉豆蔻1颗,香叶2片,乾紅辣椒4支,小茴香3颗,花椒1克,八角5朵,姜片20克,葱段30克,红糖10克,植物油15克用于炒香料+30克用于炒豆瓣酱和豆豉,绍兴酒50克,豆瓣酱30克切成碎末 ,豆豉5克切成碎末,老抽酱油100克

类型:『 红烧 』

时间:2015年05月22日

等级:

点击数: 作者:佚名

标签:台湾红烧牛肉面 台湾红烧牛肉面的做法
视频观看地址
台湾红烧牛肉面介绍

红烧牛肉面是台湾的美食名片,就算你没去店里吃过,至少也吃过打着这个旗号的方便面。台湾红烧牛肉面好吃又好看,可惜出身没那么显赫,于是某些生意头脑比较发达的人士扯虎皮做大旗,在中国大陆市场上抛出了“加州牛肉面”的噱头,其实面条本身跟美国加州没有一毛钱的关系。

台湾红烧牛肉面的做法:

1、把牛肉切成2-3厘米见方的小块备用。

2、取一个大锅,加入2公升水,大火煮开后把切好的牛肉分三批放进去,等牛肉表面变色而且水再次开始沸腾的时候就把牛肉捞出来。这个焯水的过程目的有两个,一是为了去腥,而是经过焯水的牛肉炖的时候可以保持汤汁清澈。

3、取一个20厘米的厚底深锅,中火稍稍预热后倒入15克植物油,再加入草果、肉豆蔻、香叶、乾紅辣椒、小茴香、花椒、八角、姜片、葱段和红糖,不断翻炒,直到香味开始飘出。对于香料而言,在热锅里面炒一下可以让里面的香味更好地释放出来,特别是里面的辣椒和小茴香,如果只是放在水里煮,就达不到让香味充分释放的温度。

4、等锅里的香味开始飘出且香料颜色略有变化的时候倒入一半高汤(约375克)。

5、把焯水完毕的牛肉放进锅里,加入另外一半牛肉高汤。这里要特别解释一下高汤的用途,理论上说这些高汤也可以用清水代替,但是炖煮的过程中牛肉里面的鲜味物质会流失到清水里面,牛肉的风味被稀释。如果用高汤替代清水,牛肉里面的风味会渗透到汤里,而高汤里的风味也会渗入牛肉里面,二者处于平衡状态,可以让炖好的牛肉风味更加丰富醇厚,这是洋洋家制作红烧牛肉面的第一条秘籍。

6、让菜肴风味更上几层楼的牛肉高汤。

7、倒入50克绍兴酒,大火煮开后把炉灶火力降到最低,盖上锅盖炖1个小时。细心的同学应该注意到,至此我们还没有放任何含盐的调味品。肉类炖煮的过程中变干变柴的主要原因就是汤汁里的盐分,在渗透压的作用下,牛肉里面的汁液被“拔”了出来。洋洋家制作红烧牛肉的第二个秘籍就是先把牛肉炖1个小时然后再放含盐的调味品,这样可以最大限度保留牛肉当中的水分,使其口感松软多汁。

8、等待的时间我们处理一下豆瓣酱和豆豉,这是许多川味菜肴风味的基础。为了释放其中的香味,我们需要提前用刀把豆瓣酱和豆豉细细地切成碎末。

9、释放豆瓣酱、豆豉香味的另外一个重要条件是温度,取一个小平底锅,稍稍预热后加入30克植物油,然后把切碎的豆瓣酱和豆豉放进去,不断翻炒,直至香味飘出而且植物油变成红色。把锅子从炉灶上移开,自然冷却备用。

10、1个小时后,掀开锅盖,把炒好的豆瓣酱和豆豉连同渗出的红油一起倒进牛肉里面。

11、再加入100克生抽酱油,搅拌均匀后盖上锅盖再炖1个小时。

12、时间一到,掀开锅盖,这个时候就算你早就做好思想准备,恐怕还是要惊呼一声,香气扑面而来,用筷子夹起一块牛肉尝尝,绝对是鲜嫩多汁,其中的各种风味一层一层在舌尖扩散,两个小时没有白等哦!

成品图:

如何选取好的牛肉:

色泽鉴别:

新鲜肉——肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉——肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽。变质肉——肌肉色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。

气味鉴别:

新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉——稍有氨味或酸味。变质肉——有腐臭味。

黏度鉴别:

新鲜肉——表面微干或有风干膜,触摸时不粘手。次鲜肉——表面干燥或粘手,新的切面湿润。变质肉——表面极度干燥或发粘,新切面也粘手。

弹性鉴别:

新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。变质肉——指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。

肉汤鉴别:

良质冻牛肉(解冻肉)——肉汤汁透明澄清,脂肪团聚浮于表面,具有一定的香味。次质冻牛肉(解冻后)——汤汁稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味鲜味较差。变质冻牛肉(解冻后)——肉汤混浊,有黄色或白色絮状物,浮于表面的脂肪极少,有异味。

上篇:葱姜炒花蛤
下篇:豆腐烧鱼块
发表评论

相关文章