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家常乳清面包
主料:一般市售中筋粉面粉400克,乳清310克
调料:盐5克,酵母5克。

类型:『 烤箱 』

时间:2016年12月02日

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点击数: 作者:茗月Hemichy

标签:家常乳清面包 乳清面包的家常做法
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家常乳清面包介绍

这款家常乳清面包是用直接法短时间和面加长时间发酵的面团,都是随手容易准备的材料,也是制作比较多的主食面包,为此用功率较大的厨师机2档和面七分钟,试图专门和十分钟和面的面团做一个简单的比较。为何用乳清?何为乳清?作为风味必须交代清楚方可明白。

乳清:自制酸奶过滤后水样黄色物质,主要含有乳清蛋白,乳酸菌和水分,故而名乳清。新鲜乳清的干物质大约为7%,但包含有鲜乳中近一半的营养成分。可以提高面粉的面筋度和面包奶香气。

这里主要用来替代水分做成面包面团,有助于改善使用工业发酵粉做成面包的口感和增强保湿的时间,虽然是直接发酵法做的面包,但口味也具有老面包的浓郁奶香和奶制品发酵后的绵厚风味,二天后面包依旧软。

发酵和面基本到位的面团,烤制合适割痕涨发基本都会在3厘米以上的样子。

材料:一般市售中筋粉面粉400克,乳清310克,盐5克,酵母5克。

工具:厨师机,烤箱,发酵篮,割刀。

风味:偏咸口,适合做主食面包;出炉外脆里软,面包皮比较薄,是老饕们的大爱。

难易:适合有些烘焙或面食基础的制作,高水分面团比较难掌握。

家常乳清面包的做法:

1、新鲜乳清放入搅拌缸内。

2、放入面粉、食盐、酵母、稍微手工搅拌感觉水分比例做好调整。

3、厨师机双刀一档起步二档搅拌高水分面团7分钟。

4、面团紧紧地围绕在双桨上面,这个面团肉眼可见滋润即可。

若是水分少于70%的面团,力道较大的厨师机貌似不断分成小球再归拢扯断面筋的感觉。

其实是错觉,是低水分状态下模拟手工搓洗动作设计的缘故。

5、取下搅拌桨,简单拉扯一下可以这个状态的筋膜,就很适合烤制欧包,个人角度认为供参考。

6、因为和面时间短适度延长一发的时间,在面团有点发酵稍过度、按压边缘有点出褶不塌陷的时始整理,

这点看个人喜好吧,掌握不好会导致面包塌陷。

7、按照滚圆大面团的方法,绷紧面团表面,光滑面放入刷油洒面的发酵藤篮中。

8、二发湿度80%,温度38度,发酵40分钟至涨满发酵篮。

9、倒扣在不粘烤盘中。

10、利刀快速割痕十字,0.5厘米深。

11、蒸汽烤箱嫩烤功能230度烤制35分钟。在烤制面色够的时候加盖锡纸。

12、瑕不掩瑜,简单七分钟和面,出炉看面包或冷后隔夜切面依旧弹性十足。

简单的面粉、乳清、盐、发酵粉四样构成的面团,绝对是面包不是馒头发糕的感觉。

那个古老面包房的味道难怪老饕深陷其中。

成品图:

家常乳清面包制作技巧:

1、防沾手可用少量干粉,不可多用,会影响面包口感。

2、和面短时间,发酵要适当延长时间。

3、烤制时间和温度可根据自己烤箱实际调节,这里是个参考。

4、因为无油糖蛋,相对健康。有乳清的加入和高比例的水分,口感不会干硬。

我这个放在烤箱位置偏上了,顶部一处因为发酵较大挨着烤管烤糊了。但耳朵涨发割痕色泽都十分理想,一看就是个好吃的主食面包。

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