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合菜戴帽配茶叶饼
主料:合菜戴帽材料:大里肌肉1块、豆干1包、红萝卜2根、蒜瓣4瓣、菲黄1把、黑木耳1小盒(压缩的)、绿豆芽1包、鸡蛋4个
调料:荷叶饼材料:中筋面粉250g、盐少许、开水140ml

类型:『 煎炸 』

时间:2017年11月28日

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点击数: 作者:annie

标签:合菜戴帽 合菜戴帽的做法
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合菜戴帽配茶叶饼介绍

合菜戴帽属京菜系列,做法相当简单,就是将一堆切成丝丝的菜炒在一堆,再煎个蛋饼盖上就成了,调味料也相当简单,就是酱油、盐、糖,视食材多寡而定,所以并无给出一定的份量,家常菜依自己的口味决定,况且我做的量较大,也没个准头。包上自己做的荷叶饼非常的好吃,成为最受青睐的一道菜。

合菜戴帽材料:大里肌肉1块、豆干1包、红萝卜2根、蒜瓣4瓣、菲黄1把、黑木耳1小盒(压缩的)、绿豆芽1包、鸡蛋4个

荷叶饼材料:中筋面粉250g、盐少许、开水140ml

合菜戴帽的做法:

1、里肌肉切成丝,先打点水抓拌,至水分被吸收后,再加酱油、蛋液、太白粉抓拌均匀,最后加些食用油,腌约30分钟。

2、韭黄洗净切段,红萝卜切丝,蒜切成末,豆干横切成四片,再直切成丝,切好的豆干放入锅中加水及酱油煮约10分钟,使豆干入味,带些酱香。

3、烧开一锅水加适量的盐,烫芽菜及木耳丝,不要烫太久,以免芽菜失去脆度。

4、锅热后倒油,油量要多一些,先将肉丝过油,温油时即可下肉丝,用筷子快速将肉拨开,肉变色后立刻捞出。

5、用锅中的油继续过油豆干及红萝卜丝。然后倒出沥干油。

6、用锅中余油爆香蒜末,炒香韭黄,快炒几下即将芽菜、木耳下锅,翻炒均匀。

7、加入肉丝、豆干、红萝卜,快速翻炒,并下酱油、盐、糖调味,最后撒些干太白粉,炒匀即可作为勾芡。盛入盘中。

8、4个蛋打匀,加少许太白粉水在蛋液中,这样煎出来的蛋皮较不易破。用少许油煎成蛋皮,不需翻面,只要蛋汁都熟了就可以了。

9、蛋皮盖在炒好的合菜上面,给它戴上顶帽子。这道菜就完成啰。若嫌煎蛋皮麻烦,可先将鸡蛋略炒后再与所有食材炒在一起,就成了木须肉,反正合菜戴帽的英译菜名就是北京式的木须肉。

10、荷叶饼的部分可以提前先做好。盐加入开水中搅匀,将盐水倒入面粉中,用筷子搅拌成絮状。

11、稍微降温不烫手时揉成三光的面团,放入保鲜袋中醒30分钟。

12、醒好的面团切成两等分,另一分仍放入保鲜袋中。将面团揉成长条,切成16个小剂子。要撒些干粉,以免沾黏。

13、将面剂初步先擀成饺子皮,此时可以先烧水,准备好蒸架在锅中。然后取一面剂尽可能地擀薄,擀至约为6吋的圆薄片,薄到放在手上可透光看到手指。

14、擀好的饼放在盘上,置蒸架上,转中火,盖上盖子蒸饼。

15、然后开始擀第二张饼,擀好后放在第一张上面一起蒸,不需将第一张取出。如此直至16张都擀好、蒸好。

16、趁热将饼一张张的撕开,这样就不会黏在一块了。

17、继续做另一份面团,重复同样的作法,全部做完用保鲜膜包好,随时可蒸热食用。这样蒸的饼虽然薄却颇有筋性,可包任何馅料。通常都用于北京烤鸭、京酱肉丝、木须肉等。一般都会搭配海鲜酱,海鲜酱要先调制过,取适量的市售海鲜酱,加入热水、糖调成合适的浓稠度再加些麻油即可。

成品图:

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