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四川担担面
主料:酱油80克、醋16克、白糖35克,芝麻酱2勺、香油1勺、凉开水6-7勺,辣椒粉、小茴香、花椒粉
调料:猪肉馅300克、碎米芽菜100克、花椒粉、葱姜蒜、辣椒粉、料酒

类型:『 焖煮 』

时间:2016年12月06日

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点击数: 作者:mengli

标签:四川担担面的做法 四川担担面怎么做 四川担担面
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四川担担面介绍

四川担担面是四川一道家喻户晓的美食菜肴,它的风味独特,吃起来鲜而不腻,辣而不燥,十分的美味。四川担担面主要取材于担担碱面和空心菜这两种食材,另外它还加入了红辣椒油、芝麻酱、川冬菜、花椒面、红酱油、蒜末、青菜和葱花等作为辅料,吃起来麻辣酸味十足,鲜而不腻,辣而不燥,十分的惹人喜爱。担担面相传为1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制,因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖,所以叫做担担面。日本的不少拉面馆也有担担面供应。

四川的担担面,是从小就爱吃的,每次去川菜馆,无论吃得多撑,都必要再多点一碗店家的担担面。直到自己开始接触烹饪,才知道原来担担面是可以自己做的。

担担面中有一样关键且必备的原料——碎米芽菜,刚开始看到碎米芽菜这个名字,还以为是切碎的豆芽,仔细研究后才知道,原来是一种腌制的青菜,类似雪里蕻,此材料产于宜宾,广州的超市难觅其踪影,所以做担担面的计划,只好一直搁置。

直到最近,看到有同事在微博发布放假去了成都旅游,于是开玩笑说下次去带两包碎米芽菜给我吧,没想到人家这次去还就真带了两包回来,而且二话没说就把仅有的两包送给了我,感动不已!更加没想到的是,就在拿到那两包碎米芽菜的当天,晚上回家老公竟说第二天要去宜宾出差,当即布置他带上十包八包回来留着慢慢用。这下碎米芽菜丰收了,担担面立刻做起来!

就在准备做担担面的前一天,得知了雅安受灾的消息。虽然我们无法亲赴灾区、为救援出力,但至少能够在心里为雅安祈福、愿灾区人民早日度过难关,也感谢一线救援人员付出的辛苦!

(参考了海蓝澜的方子,材料份量尽量进行了量化,部分材料有改动。)

芽菜肉臊:猪肉馅300克、碎米芽菜100克、花椒粉、葱姜蒜、辣椒粉、料酒

调味汁:酱油80克、醋16克、白糖35克,芝麻酱2勺、香油1勺、凉开水6-7勺,辣椒粉、小茴香、花椒粉

主料:细面800-900克、青菜

装饰:香葱碎、烤熟的花生碎

四川担担面的做法:

一、准备材料:花生烤熟或炒熟碾碎,葱姜蒜切成碎末,干花椒用食品料理机打成粉末。

二、芽菜肉臊做法:

(一)锅烧热后倒适量油,油热后倒入肉馅,炒至干香。

(二)加适量花椒粉炒香。

(三)加葱姜蒜末炒香。

(四)倒入碎米芽菜,炒匀后烹入料酒,再倒入适量辣椒粉炒匀。(原方中还要加入适量酱油,我觉得碎米芽菜已经够咸了,所以就没加。)

(五)煸炒至均匀干燥,芽菜肉臊就做好了,盛出备用。

三、调味汁做法:

(一)酱油、醋、白糖倒入锅内煮开,晾凉备用。

(二)芝麻酱加香油和凉开水搅匀。

(三)辣椒红油:1、辣椒粉加少许盐放入碗里;2、锅内油烧热,加入小茴香小火炸出香味;3、捞出小茴香放入辣椒粉里,继续大火将油烧至十成热,再晾至七成热,倒入辣椒粉里;4、辣椒红油就做好了。

四、担担面做法:

(一)第三步做好的酱油醋汁、芝麻酱、辣酱红油各盛一勺放入碗里,再加适量花椒粉,加入少量开水或汤,做成汤底。

(二)细面煮熟盛入放了料汁的碗里。

(三)青菜烫熟放在面上,放芽菜肉臊、香葱碎、花生碎即可。

 

成品图:

四川担担面制作技巧:

一、做中餐不像西餐用料那么严格,我尽量把能量化的材料份量都列出来了,800-900克的面大概就是配这么多的材料,如果吃不了这么多面的,材料份量可以按比例减少。没有量化的材料,就根据个人口味掌握了,建议在制作过程中尝尝,以便根据口味酌情增减。

二、我因为第一次做,材料份量没掌握好,所以最后菜和调料都或多或少有剩余,方子里列出来的份量是我调整了以后认为比较合适的份量,我实际做的份量要比这个多。

三、做辣椒红油时,油烧至十成热后,一定要晾凉一些再往辣椒粉里浇,如果烧好就直接浇会将辣椒粉烫糊。

四、材料中的花椒粉可以直接买现成的,不过我觉得用干花椒自己打成粉,味道更香更麻。

五、碎米芽菜的包装是这样的,如果少了碎米芽菜,担担面怎么做都感觉不正宗。

四川担担面的做法介绍到这里就结束了,喜欢的朋友可以试着做一下这样一道特殊风味的小吃,在夏季食用,十分的开胃爽口,那辣味真是让人久久难以忘怀呢,赶紧试着做一下吧。

上篇:肉丝炒面
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