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在家做煎饼用什么面粉好?

时间:2017年12月04日  来源:新浪博客   作者:佚名
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煎饼是简单易做的早餐小吃,在家作煎饼一般用普通的面粉就好,见意不要用高筋面粉来做,因为高筋面粉筋度高,不容易发胀,做出来的煎不蓬松口感不好吃。
  

煎饼是简单易做的早餐小吃,在家作煎饼一般用普通的面粉就好,见意不要用高筋面粉来做,因为高筋面粉筋度高,不容易发胀,做出来的煎不蓬松口感不好吃。

煎饼用高筋面粉还是低筋面粉

在家做煎一般用低筋面粉和中筋面粉来做。

注意高筋面粉不推荐使用,它本身就不适合做煎饼,因为它筋度高,不容易发,所以用它做煎饼就不会蓬松。

煎饼是用普通的面粉就是中间面粉,做蛋糕之类的,要有低级面粉做,面包之类的要用高筋面。

煎饼用热水还是冷水和面

用冷水就可以了。可不要用开水。

面粉70斤、杂粮粉30斤、面欣酥2斤、盐1.5斤、水80斤。

操作工艺:取10-30斤面粉用开水冲烫成糊状。将剩余面粉、杂粮粉、面欣酥干拌均匀,加入面糊,再加水和糊,静止20-30分钟即可摊煎饼了。

推荐:老北京煎饼的做法

主料:小米100克、绿豆100克、低筋面粉100克

辅料:鸡蛋、叶生菜、熟芝麻、炸薄脆

调料:甜面酱、红腐乳汁、XO酱、香葱、香菜

老北京煎饼的做法:

1、用粉碎机分别把小米和绿豆打成粉,放在大盆子里。

2、用适量水调匀成稀糊状。

3、然后把面粉分几次打进糊中。

4、每次都要朝一个方向搅匀再放。

5、放完全部面粉后,整体的面糊是很顺滑的就可以了,然后再一点点的放水搅拌,直到稀稠合适为止,建议稍微稀一些,找温暖的地方盖盖放一会儿。

6、温水和少许面,里边放一点点酵母,揉匀饧好后,打个光滑的大理石板抹少许油,揪一块面擀成极薄的片,根据锅大小切成小方块。

7、锅中油烧至七成油,稍微有点冒烟,掀起一小块面皮放进油中大火炸至两面金黄捞出。

8、电饼铛烧热,刷一层油,倒适量调好的糊,立刻转匀或者用称手的家伙工给摊平了,当然是越薄越好,然后磕一个鸡蛋进去

9、把鸡蛋转匀了,鸡蛋快熟的时候撒一把芝麻,接着放香葱末和香菜末。

10、把饼整个翻过来,刷甜面酱,腐乳汁,XO酱。

11、放一个薄脆,一片生菜叶子,用四周的煎饼把薄脆裹上,就成了。

成品图:

老北京煎饼制作技巧:

1、打小米面和绿豆面的时候一定要打细了,不然出来太粗糙也不行,粉碎机不能持续工作太久,不过打这点东西足够,每样打个半分钟就足矣了。

2、小米面和绿豆面要先调,因为他们和水接触不会起面疙瘩,然后再分几次放白面粉就是为了防止起面疙瘩,因为越放白面,面糊越稠,越稠就会把面疙瘩给挤开,这样朝一个方向搅就不会起疙瘩了,这也是为什么最后我才让大家加足够的水把整个糊给调成稀稠合适。如果一开始就放好多水,那么面疙瘩形成后由于太稀,根本无法挤散,您明白了吗?我有点乱了!

3、最后的糊我建议是要调稀一些,因为我们没有摊煎饼的专用工具,那么糊一下锅我的方法就是立刻转锅,让糊变的均匀且尽可能的摊大,如果您的糊调的太稠,那么下锅转不动,出来的就不是煎饼了,就成烙饼了!又厚又小

4、面糊调好后最好找温暖的地方放半小时饧一下会更滋润,更好。

5、薄脆我这个是简易版的,其实就是炸面片嘛,家里人吃尽量不放泡打粉这些东西,我就放了一点点酵母,不用等面发起来,揉完了稍微饧一下就行了,一定要擀的比纸厚不了多少才行,所以一定要找一个光滑的案子,如大理石,不锈钢或者是玻璃的,抹点油,这样才不会沾,面也也抹一层油,不然擀的时候肯定粘,炸的时候油温要高些,如果油温太低,面会吸更多的油更去,炸的时候会起泡,要注意泡里会有油,要捅破了把油放出来。

6、薄脆在油中炸到稍微发黄接近金黄的时候就得捞出来了,出来表面的油还会持续发热,这样颜色和脆度就正合适,如果你炸到颜色金黄甚至接近焦黄了再捞,那么出来再放一会儿颜色就会变成棕色,也就是差不多糊了!炸完后要找竖着放一会儿沥油,不然油太大。

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