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凉拌菜调味汁的制作方法

时间:2023-08-30   作者:小编  点击:1403

凉拌菜调味汁的配法特别简单:取一小碗,依次放入生抽、醋、香油、盐、白糖、味精、蒜末泥搅拌均匀,制成调味汁,浇在菜中拌匀即可。看似这么简单的调味汁配法如何制作呢?聚餐网今天给大家分享凉拌菜调味汁的制作方法整合,有30多种口味呢。

凉拌菜调味汁的配法特别简单:取一小碗,依次放入生抽、醋、香油、盐、白糖、味精、蒜末泥搅拌均匀,制成调味汁,浇在菜中拌匀即可。看似这么简单的调味汁配法如何制作呢?聚餐网今天给大家分享凉拌菜调味汁的制作方法整合,有30多种口味呢。

凉拌菜调味汁的制作方法一般都准备这么几种调味油

1、葱油(在炸葱油时放点八角、草果、豆蔻、小茴香、洋葱头)

2、花椒油(里面也放点简单的香料,注意别炸过了,不然会苦的。)

3、红油(就是用干辣椒面放油里炸的,最后炸好后,把辣椒面从油里控出,只用油。)

基础凉拌菜调味汁的制作方法如下。

1、花椒油的制作

原料:香油100克,烹调油100克,姜1块,葱1根,花椒1小把。

做法:炒勺上火烧热。先放烹调油,把拍松的姜和整根葱连叶子一起放入油锅中炸至金黄色时捞出,立即放入花椒,用小火炸一会儿,再倒入香油。盖上锅盖焖一会儿停火捞出花椒粒,味道香醇清爽的花椒油便做成了。花椒油放入容器中,随吃随用,可保存半年。

2、蒜蓉汁的制作

原料:大蒜、精盐、白糖、醋、味精、水淀粉各适量。

做法:炒勺上火,打底油,以小火煸大蒜末,呈浅金黄色时,顺炒勺四周边淋少量料酒,闻出香味。另坐锅烧开水,以适量的开水浇入熘炒的蒜末中,冒白烟后在锅中焖一会儿,然后加盐、味精、白胡椒粉再放入少许醋、白糖,熬一会儿,勾薄芡,打明油出勺,咸鲜微辣、蒜香浓郁的蒜蓉汁即可制成,蒜蓉汁对凉拌菜、热菜均适用。

3、“三合油”的制作

原料:米醋、酱油、香油。

做法:将以上原料按3:2:1的比例调制即成。

4、葱姜汁的制作

葱白切段,姜去皮切片,在炒勺以小火炸至而成。

5、白汁的制作

用花椒油、精盐、味精、香油调制而成。

6、红油的制作

炒勺上火,放烹调油,以小火将干辣椒丝炸出香味后,加入精盐、味精即可。

7、怪味汁的制作

用一勺酱油(约25克)把芝麻酱士,然后放入米醋、红油、白糖、精盐、味精、花椒面、料酒、葱姜末、蒜泥、香油、熟芝麻,调匀即成。

以上几种调料油,可以根据自己的口味来放多少。

像这几种油不是每个菜都放的,就拿葱油来说吧,拌青菜时放点就不错味道,花椒油像拌牛肉(放点葱油)时放点也不错,拌撇蓝和豆芽之类的菜时也

挺好的。当然红油就是爱吃辣菜的人放了,像肚丝、夫妻肺片、口水鸡等等放它都不错。这几种油里面吃时仔细感觉都有微微的香料的香味,挺不错的。

大部分凉拌菜的味汁配料:

1、盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2、酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。

3、虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。

4、蟹油汁:用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5、蚝油汁:用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。

6、韭味汁:用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

7、麻叶汁:用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

8、椒麻汁:用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

9、葱油:用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10、糟油:用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

11、酒味汁:用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。

12、芥末糊:用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

13、咖哩汁:用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

14、姜味汁:用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

15、蒜泥汁:用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16、五香汁:用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。

17、茶熏味:用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的原料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如;熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。

18、酱醋汁:用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。

19、酱汁:用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。

20、糖醋汁:以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

21、 山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

22、茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋,作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

23、红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

24、青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸,加调料调和成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料,如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

25、胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

26、鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。

27、醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

28、三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成,为绿色。用以拌食荤素皆宜,如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味。

29、麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30、五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤,将以上调料加汤煮沸,再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料,如:五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等

31、糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜,为白色甜香味,如:糖油黄瓜、糖油莴笋等。

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