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蒸馒头为什么要二次发酵?

时间:2017-11-11   作者:小编  点击:3

蒸馒头一般无需在二次发酵,但是两次醒发可以保持较长时间的蓬松只有面包揉了消气之后,要再次发起来。一般来说蒸馒头二次发酵时间在15分钟以内即可。

蒸馒头一般无需在二次发酵,但是两次醒发可以保持较长时间的蓬松只有面包揉了消气之后,要再次发起来。一般来说蒸馒头二次发酵时间在15分钟以内即可。

蒸馒头为什么要醒两次?

蒸馒头基本不用醒发两次,馒头不用拼命揉,面粉和清水和匀即可,没有明显的干粉就够了。

但是也有人认为二次饧发就是用冷水下锅,利用加温的过程饧发。馒头二次醒发,味道很好。

两次醒发,这样可以保持较长时间的蓬松只有面包揉了消气之后,要再次发起来。

蒸馒头二次发酵要多长时间

蒸馒头二次发酵要10-15分钟。

很多人在做蒸馒头的时候,为了保证蒸出来的馒头又软又香,一般都会进行二次发酵。二次发酵非常的重要,决定了最后馒头的大小和松软,因此很值得注意。二次发酵一般都是采用二次搅拌的方法进行面团的调制,第一次面团搅拌将大部分面粉和全部的酵母搅拌成面团,发酵一段时间后,将剩余的面粉加入进行第二次搅拌或是压面,搅拌后在成型醒发。二次搅拌完成后,静置10-15分钟,面团会发到1.5倍到2倍左右,这时就可以开始蒸。

蒸馒头二次发酵的好处

有助成型

蒸馒头二次发酵,会使得面团性能要比一次醒发要好。因为这样使得面团的发酵充分,面筋得到了扩展和延伸,从而使面团的柔软度增加了,也提高了面团的延伸性。由于短期的发酵并没有使面筋出现大量的溶解和拉断,所以对后续的成型和醒发都非常有利。

降低原材料成本

面团发酵后酵母得到了活化和繁殖,酵母处于较活跃的状态使面团醒发速度明显加快,所以在较低酵母量的情况下仍能够使产品蓬松,风味口感良好,一般使用二次发酵方法的酵母用量较少,仅为一次发酵法的1/2或1/3,原材料成本明显降低。

使得馒头不易变硬

一般二次发酵方法的产品比一次发酵法的产品内部组织结构柔软细腻,且馒头萎缩的几率也要小很多。外观相对较好,成型时更容易处理,产品的表面洁白光滑明亮,外形也相对饱满圆润。

蒸馒头出现塌陷,表皮起皱,有泡泡,口感韧实。

熄火前在锅里白白胖胖的馒头,一熄火在焖的过程慢慢缩回去,表皮起皱发泡,底部有死面疙瘩。如下图。有可能是下面两种原因。

1、可能是第一次发酵过头。因为发酵过度让面团组织加大扩散,撑起了表面但却失去了支撑力,因此膨胀后又塌陷下去了。下图1是发酵过度的馒头,下图2是正常发酵的馒头。

2、可能是二次发酵不足,尤其是在冬天容易出现这种情况。下图中的馒头是同一块面团,刀切馒头的形状就保持完整,而圆形的馒头没经过二次发酵, 熄火后就回缩起皱。

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