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干鱼肚怎么泡发图解?

时间:2017年11月14日  来源:新浪博客   作者:摩卡tl
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食用干鱼肚必须提前进行发制才能使用,一般干鱼肚发制分为油发和水发。比较厚实的鱼肚既可水发也可油发,但比较薄的鱼肚只适合采用油发,因为薄的鱼肚用水发时容易烂掉,下面把干鱼肚的泡发方法分享给大家。
  

食用干鱼肚必须提前进行发制才能使用,一般干鱼肚发制分为油发和水发。比较厚实的鱼肚既可水发也可油发,但比较薄的鱼肚只适合采用油发,因为薄的鱼肚用水发时容易烂掉,下面把干鱼肚的泡发方法分享给大家。

干鱼肚介绍:

干鱼肚是由新鲜鱼鳔制作而成。是先将鱼鳔洗刷干净,撕去鱼鳔内外两层脏膜,如用绿色制干则是用太阳晒制。晒干过程中要多次吸掉渗出鱼油,同时鱼胶也慢慢地変黄了。据介绍:存放年限越长,会越来越黄。鱼胶存放过程营养也会发生变化,其实就是一个营养沉淀的过程。实际上很多滋补品越放越贵就是这个原因。

食用干鱼胶,必须提前进行发制。发制分为油发和水发。比较厚实的鱼肚既可水发也可油发,但比较薄的鱼肚只适合采用油发,因为薄的鱼肚用水发时容易烂掉。

水发干鱼肚的方法:

这次实录的是水发干鱼胶,因篇幅太长,油发干鱼胶可见另篇实录油发干鱼肚的四个关键

一、水发干鱼胶的主要步骤是:先泡后洗、开水激发、凉水涨发。具体做法:

1、取干鱼肚3根31克(1斤约50根大小)

2、清洗一下,放入器皿加足水,浸泡1宿

3、浸泡1夜后的样子

4、因泡软,进一步清洗

5、准备焯水去腥调料,姜切片,香葱缠绕一下便于入锅

6、坐锅注水大火,烧开投入姜葱倒入料酒,将已浸泡的鱼肚入开水焯水30秒捞起。焯水时会收缩是正常现象。也可将已浸泡的鱼肚同时与凉水一起下锅,待水开后捞起

7、将已焯水的鱼肚再浸泡一昼夜。期间如果天热,注意换水。这是浸泡后的样子。至此水发完成。

成品图:

油发干鱼肚的方法:

油发干鱼胶的四个关键是:洗净晒干、温油浸泡、热油炸制、(做菜时)水泡漂油。 具体做法如下:

1、准备黄花鱼肚约100克八根(1斤约40根)

2、用温水浸泡至软

3、将鱼胶剪开、清洗干净

4、看,质量还不错

5、穿起,用太阳晒干

6、将油温升到约110度时(最好用水油计测量)放入晒干的鱼肚,将其浸泡,同时进一步去掉其水分,后关火焖1-2小时

7、这是水油温度计显示的油温,如果没有温度计,油温可掌握在三四成热的样子,不要让鱼肚起泡,如果发现起泡可立即将锅离火

8、也可将其装入另外的盆中浸泡一宿

9、在180-200度左右的油温中即五六成热没有冒油烟时,投入鱼肚炸制,改小火,要注意翻动,使其受热均匀,未炸到的用筷子按住炸透

10、炸好的标准是:一折就断,断面呈海绵状。不要炸成外表金黄而里面还未炸透

11、做菜前要进行泡发;取已炸好的鱼肚适量,放入盆中,上面用东西如盘子压住,加入热水泡软

12、可加入以水量1%的食用碱,将鱼肚搅洗,除去油脂

13、用清水清洗去碱味和油脂

14、切成需要的形狀如3*6大小的块

15、将切块鱼胶焯开水1分钟,去油去腥,捞起备用。至此,干鱼胶从用油发制到做菜前的泡发完成。

成品图:

以上介绍的油发干鱼肚方法适用于黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚,对于黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头较大且厚实的干鱼肚,操作的时候还是有所区别的。

大而厚实的鱼肚放入油锅以后,先把鱼肚用文火低油温焖1~2小时,焖至鱼肚发软以后,再稍微提高火力和油温,直至把鱼肚炸至一折就断,而且断面呈海绵状时出锅。

最后在此提醒大家比较厚实的鱼肚既可水发也可油发,但比较薄的鱼肚只能采用油发,因为薄的鱼肚用水发时容易烂掉,大家在家泡发鱼肚的时候不要选错了哟。

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