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陕西甑糕
主料:糯米、大枣
调料:芸豆、水

类型:『 电锅 』

时间:2017年11月13日

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点击数: 作者:穿越达人

标签:陕西甑糕 陕西甑糕的做法
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陕西甑糕介绍

前段时间,随着《那年花开月正圆》的热播,女主角周莹爱吃的西安小吃也热火了一阵子,其中就有甑糕。不过,家庭制作不可能用甑制作,找一个深一些的器皿,同样可以做出形色俱佳,软硬适度,味道醇厚的美味甑糕来。

蒸熟后的甑糕香味四溢,白糯米饭中渗入枣色,红白相间,呈鲜润的绛红色泽,吃起来芸豆绵软,红枣香甜,糯米软糯。每天清晨,大街小巷中随处可见卖甑糕的小摊,很多西安人都喜欢把甑糕当做必不可少的早餐。

原料:糯米、大枣、芸豆、水

陕西甑糕的做法:

1、糯米和芸豆分别洗净,用凉水泡12小时以上(芸豆一定要泡透,不然很难蒸绵软);

2、大枣洗净,用刀去掉枣核(我用的是个大、甜度较高的陕北狗头枣,也可以用西安回民习惯用的蜜枣);

3、找一个深的容器,先铺上一层糯米;

4、再均匀的铺上一层大枣;

5、再铺上一层糯米;

6、铺上一层芸豆;

7、再铺上一层糯米;

8、看容器的深度,直到最上边一层铺上大枣;

9、加入水,刚刚没过最上边的大枣即可;

10、盖上盖子,放入电压力锅中,把时间调整到最长,一个完整程序,之后再蒸制半个最长的程序即可。

成品图:

陕西甑糕制作技巧:

1、糯米和芸豆要提前泡透,一般不少于12小时,我这次用了24小时;

2、尽量用甜度较高的大红枣或回民街穆斯林的那种东南亚蜜枣,或者,红枣、蜜枣各半也非常好吃;

3、制作的容器要有足够的深度;

4、没有压力锅,普通的蒸锅也可以,但蒸的时间要延长,同时,蒸锅内一定要添足水,以免干锅;

5、红枣也可以不去核,但有小朋友的话,还是建议去掉,以免误吞下去发生危险;

6、芸豆可以根据家里现成的食材来制作(红芸豆、白芸豆、花芸豆都可以),还可以加葡萄干等干果,使营养更全面。

甑糕介绍:

甑(读jing,四声)糕,即用“甑”蒸制成的“糕”,是西安众多特色小吃中的一个,它不但枣香浓郁,色泽鲜润,绵软粘甜,营养丰富,而且风味独特,历史源远流长。

甑糕的历史悠久,首先在炊具上,它是用最古老的蒸具“甑(读zeng, 四声)演变而成的甑锅蒸制而成。甑,在原始社会后期已经产生,到了新石器时代又有了陶甑,商周时期发展为铜甑,以后又变为铁制。其次,它又是由中国3000多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉糍”演变而来的(“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅,古时叫豆屑末蒸成的饼糕;先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼,并不放枣;到了唐代才发展成枣米合蒸,唐代韦巨源“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”和现在的甑糕一脉相承);宋代诗人《秋花歌》中也有“长碓捣珠照地光,大甑炊玉连村香”的诗句;民国年间,冯玉祥将军也曾把“西安甑糕”誉为“平民阶层的燕菜”;改革开放以来,使用了几千多年的铁甑逐渐淡出百姓的厨房和生活,唯独西安还古风犹存,用着这种古老的炊具。

制作甑糕最基础的原料是糯米和红枣(回民街穆斯林制作的不用红枣,而用的是东南亚蜜枣),其比例是糯米65%、红枣35%,后来又加上了芸豆,不但营养更丰富,口感也更有层次了。制作时主要有四个关键:一个是泡米、泡豆;二是装甑:枣、米、芸豆(此三项必备,也有另加葡萄干的)一层层分别铺开,最后上面再铺一层红枣(蜜枣)收顶;三是火功,一般是大火蒸约两小时后改用慢火再蒸五、六小时;四是加水,即给甑内的枣米加温水,使枣米交融,再从放气口给大口锅加凉水,使锅内产生热气冲入甑内。这样制作出的甑糕,不仅层层软硬适度,而且色泽鲜润,吃起来粘甜适口,滋味特美。

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