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老北京麻酱烧饼
主料:低筋面粉300克,温水200克
调料:芝麻酱50克,酱油15克,食用油15克,酵母2克,盐少许,小茴香粉和花椒粉适量

类型:『 0 』

时间:2015年10月27日

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点击数: 作者:罗生堂

标签:老北京麻酱烧饼 老北京麻酱烧饼的做法
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老北京麻酱烧饼介绍

麻酱烧饼是一款北京一款很有特色的主食,外皮焦酥,芝麻酱香气浓郁,尤其在北方寒冷的冬季,一家人坐在一起涮一锅羊肉,最后来一碗汤,一个刚出炉的麻酱烧饼,那是真绝了!制作起来还是有一些要诀的,我的面活儿手艺不太美,做出来形状不好,卖相差,不过味道和口感很好,当年开羊汤店的时候就是用的这个烧饼配羊汤,当然不是我做烧饼。虽然外地一般都是用白烧饼配,但是在北京这个东西确实是很受欢迎的,做餐饮也要因地制宜才好,一天卖千八百个一点问题也没有,今天咱们就来做做这个。

老北京的传统做法是死面的,口感有些发硬,我在家里做的都会少放一些酵母,这样可以让口感更松软酥脆一些,但是不用等它发起来,那样就成发面烧饼了,口感也不好,相当于半发面的感觉了吧。还有就是芝麻酱的调制也很重要,下边我们开始吧。

主料:低筋面粉300克,温水200克

辅料:芝麻酱50克,酱油15克,食用油15克,酵母2克,盐少许,小茴香粉和花椒粉适量

老北京麻酱烧饼的做法:

1、酵母和面粉混合在一起,38度左右的温水和面,揉匀,盖上湿布饧一小时备用

2、芝麻酱放碗中,先加15克酱油和少许盐调匀,然后加15克食用油再调匀,

最后撒适量小茴香粉和花椒粉调匀备用

3、案板上抹少许油,将饧好的面团擀成厚片,把调好的芝麻酱均匀的抹在面上

4、接着卷成卷儿,再揪成六个剂子,我做的大一些,也可以多揪几个,做小些

5、然后将两个断面合拢,慢慢揉成球状,光滑一面朝上

6、表面先沾一下酱油,再沾芝麻,然后按扁,用擀面杖擀成饼状

7、先放饼铛上将两面烙微黄,约七八分钟,然后放进提前预热好的烤箱中烤七八分钟,左右表面鼓起来即可,烤箱上下火各180度左右即可。

成品图:

老北京麻酱烧饼制作技巧:

我和这个面放的水比较多,如果水太少面太硬出来的口感就会发硬,而且面粉要选择低筋面粉,这样吃起来口感才松软,高筋面粉韧度太大,做出来咬着费劲。

酵母一定要放,宁多放别少放,对于最后的口感很重要,但是千万不要等面发了,饧一个小时就可以了,不是为了让他发,而是由于酵母的存在,面饧到一定时间就会变的非常软,很好操作,而且在烤的时候酵母还是会起到发的作用,但是由于之前我们没有给它们太多的时间来充分的涨发,所以烤那一会儿他们只能缓慢的发一点点,正好达到我们的要求,因为我们要的不是发面烧饼,而是稍微有一点发面效果的烧饼,我已经快说乱了。。。。你们了解了吗?

芝麻酱的调制也很重要,要一步步来,先用酱油调匀了,再放食用油,然后再放小茴香粉和花椒粉,小茴香和花椒的比例是1:1,如果不嫌麻烦,可以再加少许的八角粉,这样味道特别浓郁,非常香,我一般就是小茴香:花椒:八角以1:1:0、5的比例来打粉的,三种粉不用炒直接用就可以。

三种香料粉除了在调芝麻酱的时候放一部分,在把芝麻酱抹到面上之后,还要稍微再撒一点上去,这样才能保证烤出来的味道最浓郁。我这个芝麻酱有些多,以至于在擀的时候麻酱会流出来,因为我觉得放少了不好吃,大家注意一下。

擀面片的时候别擀太薄,因为后边我们把面剂揉成球后还要再次擀成饼状,如果你一开始就把面片擀太薄,那么后边再擀的时候就破皮了,芝麻酱就全漏出来了。

先在饼铛上烤一下的目的是为了让表面定型和上色,这样在烤箱中才能快速的烤出漂亮焦黄的烧饼,如果直接放进烤箱烤,那么等上完色烧饼也烤成饼干了。如果是电饼铛,在烙的时候最好别盖上盖子,那样会把饼压的很紧,容易让里边粘边在一起,那么在烤的时候分层的效果就不会太好了,不容易鼓起来。

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