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零失败戚风纸杯蛋糕
主料:材料A:大号鸡蛋3个、低筋面粉66克、牛奶30克、油30克、细砂糖55克
调料:材料B:动物性淡奶油150克、细砂糖15克、樱桃适量

类型:『 烤箱 』

时间:2017年08月03日

等级:

点击数: 作者:COCO的手工烘焙

标签:零失败戚风纸杯蛋糕 戚风纸杯蛋糕
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零失败戚风纸杯蛋糕介绍

能把戚风杯做得好的人不多,即使是能烤出完美圆模戚风的烘焙手也未必一定能烤出完美的戚风杯,聚餐网今天介绍这篇是专门针对戚风杯子蛋糕感兴趣的或是一直做不好戚风杯的朋友们,能花少许时间仔细看完我写的前言部分,而不是直接去看配方表里的各材料克数,细节才是决定成败的关键,不是吗?

戚风杯失败的原因基本都是~在烘烤时表面很容易因大幅膨胀而至大开裂爆头,或者是顶着个蘑菇头了;等出炉后至完全冷却,它又严重回缩了,表面中间甚至是完全塌陷下去,总之各种情况都会一并出现,令人心塞的觉得烤个小小的戚风杯居然比烤圆模戚风更容易让人气疯 ......

我烤戚风杯累积的经验总结:

其一、我认为蛋白霜只需打发到6-7分的湿性发泡(像用来做蛋糕卷的那种长弯钩状态),烘烤时它便不会过度膨胀,从而降低了大开裂的风险。

其二,烘烤温度,我认为要略微低于圆模戚风的烘烤温度,比如,我烤圆模戚风是用150度,那么,烤戚风杯就用140度;比如你烤圆模戚风是用140度的,那么烤戚风杯就用130度。低温烘烤使整体受热更均匀。

其三,烘烤时间,虽然中号的杯子蛋糕很小,我依旧要烤32分钟左右,蛋糕的中心点如若不烘烤熟透,亚成熟出炉,冷却后,必缩无疑。

其四,关于配方,我做戚风杯的配方与做圆模戚风稍微不同,面粉含量稍稍提高了少许,糖的含量也稍稍提高了少许(当然,这个提高少许的数据是相对于我自己做圆模戚风的配方而言)。之所以稍稍提高面粉含量,目的是为了让小蛋糕吃起来口感上更有份量,不至于过于轻盈;提高糖的含量,是为了让打发的蛋白霜的状态更稳定,有着稳定的蛋白霜状态对蛋糕的成功率起着举足轻重的作用,so,做戚风杯,建议不可随意减糖。

上述种种,是coco平日里做戚风杯的一点小小心得,算不上专业。但我~自认为~我的戚风杯做的还算的上是比较完美!烤一炉,12个,一个也不会开裂爆头(见步骤图9),12个全部出镜,不用挑不用拣,不藏着不掖着。烤好等至冷却,也不会怎么回缩,能挤上淡奶油必须得等到完全冷却,不是吗?见成品图的侧面,表面弧度依旧。

参考份量:中号纸杯 12个

材料A:大号鸡蛋3个、低筋面粉66克、牛奶30克、油30克、细砂糖55克

材料B:动物性淡奶油150克、细砂糖15克、樱桃适量

零失败戚风纸杯蛋糕的做法:

1、将做蛋糕的各项材料过称,准备就绪。见图1

2、将鸡蛋进行蛋清蛋黄分离,分别装入不同的容器,且保证装蛋清的容器是无水无油的。见图2

3、往蛋黄里加入油、加入牛奶,依次搅打均匀。将低筋面粉分两次筛入蛋黄液里,并搅拌均匀。制作完成的蛋黄糊细腻看起来细腻有光泽,没有粉疙瘩粉颗粒的。见图3

4、将蛋清用电动打蛋器先搅打几下,出现鱼眼泡泡时,再将配方里的细砂糖分2-3次加入到蛋清里,用电动打蛋器搅打至6-7分的湿性发泡,即长弯钩状态。见图4-5

5、取三分之一的蛋白霜放入到蛋黄糊里,将其翻拌(切拌)均匀;均匀后,再将它全部倒入到剩余的三分之二蛋白霜大盆子里,继续翻拌均匀,制作完成的蛋糕糊看起来细腻很柔滑。见图6-7,然后开始预热烤箱。

6、将纸杯逐个放入12连模内,并把蛋糕糊全部装入到裱花袋子,将蛋糕糊逐个挤在纸杯内,大约8分满。 见图8

7、烘烤,摄氏140度,32分钟。见图10

8、蛋糕出炉,完全冷却后,制作淡奶油:将细砂糖+淡奶油,用电动打蛋器搅打至9-10分发。见图10-11

9、我用惠尔通1M的花嘴(用其他牌子的大号6齿8齿都可以),将打发的淡奶油装入裱花袋,逐个挤在蛋糕表面。手势~由外向内,一圈圈螺旋转上去,大约绕两圈左右,底圈大,上圈略小,收口在中间。见图12-13

成品图:

戚风纸杯蛋糕注注事项:

A 配方里的细砂糖是全部用来打发蛋白霜的;蛋黄糊里就免了。但是~如果~您一定要在制作蛋黄糊时加入细砂糖,那么可将制作蛋白霜的细砂糖分出10-12克来制作蛋黄糊用。

B 蛋糕在烤箱内烤至上色满意后,可用一张锡纸盖盖表面,避免上色过深。(注~我是没有盖的,因烘烤温度不高,只有140度,加上烘烤时间也不是很久,基本是不用盖的了哈。我之所以提醒一下,是因为有部分焙友你不提不写他就不盖,烤黑了都不盖,这么耿直的人儿,做为写博的我觉得颇为无奈)

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