四川卤菜做法中的常识和配方

　　四川的很多卤味美食都离不开一种叫川卤的调料，能做出一份好川卤，是让美食味道出众的关键。虽然真正风味正宗的川卤都是专业卤菜店里才吃到的，如果想要做出家庭自制版也不是难事。重点只有掌握了好的配方和川味卤菜做法中的常识和要点，才能真正在家做出正宗风味的四川卤菜。接下来就具体介绍一下四川卤菜的做法要点和详细的配方。

　　1、川卤作为南卤的一支，一直重糖色而慎用酱油。炒制到火候合适的糖色不仅起到良好的上色效果，而且光泽度也很好，红中透亮，就连口味也因淡淡的回甜配合咸味而突出了卤菜的鲜香(为了回甜口味，还有除了糖色另加冰糖的，我也不喜欢甜度太过，所以有时加一点醪糟，也是川卤里常见的，就不额外再加糖了)。而使用酱油太多的话，卤制时间越久，卤菜的色泽越容易氧化变黑，光泽也欠佳，比较暗，远不如糖色效果好。

　　通常如果想卤菜的成品要红中发亮，那么卤水最终就要调成深红色。初次调色顺序是先用酱油把汤调到浅红，再用糖色调到深红。

　　2、糖色虽好，但若多了，成品滋味也会苦涩，第一次起卤水时150g糖色即可，之后可以递减到100g左右，酱油即便不上色，酱香还是可以利用一下的，少少来一点也可。

　　3、如果打算培养一锅老卤汤，那么最好先用鸡肉这类鲜味较浓的食材去卤，多养几回之后才敢逐渐加一些味重的，比如肥肠之类，要是有条件的话肥肠这类还是单独留卤水更好。除此之外豆制品、蛋等也常常单独卤制，据说是为了避免坏汤，我想卤汤如果冷冻的话应该保存的问题不大。

　　4、卤菜时比较讲究的做法是将香料洗净后装入专用纱袋，之后香料或用热水浸泡或另用开水煮一下，以去除浓重的药味，之后再下卤汤。卤菜基本是咸味为基础，鲜味为辅，突出香味，装包的好处除了防止粘底，还可以按性质不同可分包放入，分批取出，有的可煮两次，有的三次，主要避免味道煮久会苦，或者煮久败味。有一些香料比如葱蒜，中途需要取出防止粘底。

　　5、食材若肉厚还需增加码味的环节，可放冰箱码味一夜，普通食材码味2小时也是去除异味的好方法。新卤水烧煮二三十分钟后离火，让原料浸泡吸味两小时，再烧开用中小火煨。卤制途中需反复撇去浮沫，只需卤汤保持微冒水花而无声的状态即可，中途最好能给食材翻身。

　　6、最后做好的卤菜，最好不要保温，而要让汤在短时间内凉透，若要保留老卤，过滤后装专门的容器冷藏(我通常是冷冻)以后再卤只需少部分补一些料就可以了;

　　7、川卤的派别也很多，像备受欢迎的卤猪尾就属于红卤，另有白卤，多用于夫妻肺片之类的凉拌小吃。

　　卤菜另一个让新手容易发怵的问题就是如何选择香料。有一个最简单的方法，就是从五香粉或十三香的配料中入手，一般能作为五香粉成分的，大多可以入卤，并且比较保险。

　　而五香粉也不是只有五种香料，其实香料种类很多，并且说法也不统一，一般多见的有：花椒、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻、肉桂、山柰、干姜、甘草、草果、毖拨、陈皮、白胡椒、辣椒面等;

　　十三香一般是紫蔻、砂仁、肉桂、肉蔻、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、山柰、良姜、干姜等。

　　可以看到其中也有许多重复的，比如：砂仁、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、山柰、良姜、干姜等，说明卤菜用肯定没错。

　　再加上偶尔还有一两味比较特别的香料，如紫草、排草、川芎、当归、黄芪、干崧、藿香……

　　面对这么多种类的香料，我们该怎么下手。我查阅很多资料，对常见的香料性情做了学习，可以得出：基本上大部分的香料都属于中药材，所以卤制时香料不要贪多，最主要的就是关注一下每种香料合适食用的份量。比如丁香过多汤易发黑且味苦，干崧香味虽浓郁，超过5g就会腻人，夏季桂皮不易多放，豆蔻多了则可能使人麻痹昏迷……

　　常见香料在第一次起卤时的正确用量从多到少大致如下：小茴香10-20g或更多，八角5-10g，三奈5-10g，桂皮5-10g，白豆蔻3-5g，丁香1-3g，排草3-5g，灵草<5g，砂仁3g以内，草果3-5个，肉豆蔻2-3个，香叶1-3片。

　　四川卤菜之美味是很多人都赞不绝口的，不过在工业香料盛行，食品安全令人堪优的当下，越来越多的美食爱好者选择了家庭自制的方法来享受美食。所以，寻找正宗的配方及做法知识要点是很多人关注的问题。有了以上的分享，就可以满足不少爱吃四川卤菜的朋友的愿望了。希望能对大家有帮助。