葱花鱼丸的做法：

2、将鱼肉分几次用刀剁成鱼蓉。

3、鱼蓉盛放在盆内待用，准备好生粉。

4、葱、姜洗净，分别切成细末(姜末尽可能细)。

5、在鱼蓉内加入盐，用筷子搅拌。

6、再加入生粉(切记：调和成湿生粉)搅匀，搅拌时会感觉越来越有阻力。

7、接下来，可以分次边加水边搅拌，使鱼蓉越来越上筋，此过程要经过一段时间，要有耐心啊，最好用手将鱼蓉搅拌成鱼胶。然后，加入鸡精、白糖、胡椒粉、麻油等搅拌均匀。

8、鱼蓉成鱼胶后，最后放进葱、姜末拌匀，即成鱼胶，准备做鱼丸。

9、同样，香辣鱼胶方法一样。

10、锅水烧开，左手抓起一把鱼胶(握拳姿势)，使鱼胶从大拇指和食指中穿出，右手用调羹刮下鱼丸入热水中(诀窍：可以先下一个，尝尝味道如何，再做调整)。

11、如此往复，只见鱼丸一个个从先前下沉，渐渐地上浮出水面。

12、过一会儿，用筛子捞出鱼丸，很快将全部鱼丸做好了。冷却后，装入保鲜袋冷冻，随吃随用。

成品图：

小技巧：

1、生粉必须调和成湿生粉，使鱼蓉上筋。

2、鱼肉一定要剁成鱼蓉，打鱼胶时要用力，顺一个方向搅拌。

3、分次加水，搅匀上筋后再加水，鱼蓉不能太稀，否则鱼丸会变形，弹性差，不爽口。

4、最后放入葱、姜末，且要鱼蓉已成鱼胶，避免搅拌时葱分泌黏液，影响鱼胶质量。

如何把鱼丸做得有弹性：

1、选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

2、刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

3、排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

4、搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。

5、挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

6、煮(或炸)：煮(或炸)负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。