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打卤面的各种卤的做法图解

时间:2023-09-06   作者:小编  点击:1984

打卤面原是山东一带传统的面食,现在全国各地都有不同的做法,打卤面味道好坏全在卤汁上面,一般都是先把面蒸好,在面上淋卤汁加上配菜即可,今天就把各地不同打卤面的各种卤汁的做法菜谱整合起来分享给大家。

打卤面原是山东一带传统的面食,现在全国各地都有不同的做法,打卤面味道好坏全在卤汁上面,一般都是先把面蒸好,在面上淋卤汁加上配菜即可,今天就把各地不同打卤面的各种卤汁的做法菜谱整合起来分享给大家。

北京的打卤面

打卤面是老北京汉族传统名吃,制作讲究,卤色红润,鲜香诱人,营养丰富。小时候我家不论谁生日,我爸保准做一大锅卤,吃着那叫一个香,那叫过瘾,可我爸只是在生日的时候才做打卤面,可能因为这样,在我童年记忆里的打卤面特别美味,而且特别珍贵。结婚后从我爸那学来了制作打卤面的手艺,想吃的时候随时都能做。

材料:黄花、木耳、干香菇、五花肉、鸡蛋、淀粉、花椒、八角、面条、料酒、老抽(所有材料均适量)

做法:

1、锅中放入适量清水,将五花肉和猪骨、姜片、葱段、八角、花椒、料酒一起放入锅中,水开后捞出沫子,继续熬制高汤,将五花肉煮至七八成熟捞出切片,高汤可以继续熬制。(家里正好没有五花肉了,所以这步我就省略了,但是要想做出正宗的老北京打卤面,一定要熬制高汤,熬高汤的时间随意,时间越长,熬出的高汤味道越浓郁)

2、木耳、干香菇、黄花用清水泡发,洗净;木耳边洗边撕成小块,黄花切去两头,香菇切片备用。

3、泡黄花和香菇的水不要扔掉,让它放在一旁沉淀。

4、炒锅烧热,锅中放入适量的色拉油,放入适量的花椒、八角、桂皮炒出香味,把花椒、八角、桂皮捞出,只留炒香的油。

5、放入五花肉翻炒片刻。

6、放入葱花炝锅。

7、放入木耳、香菇、黄花翻炒均匀。

8、放入泡香菇和黄花的木耳,这里注意:泡香菇和黄花的木耳有渣子,不要把渣子倒入。

9、放入适量的高汤,放入老抽调色,放入盐调味。开锅后盖上锅盖煮中小火15分钟。

10、干淀粉中加入适量清水做成水淀粉。

11、鸡蛋打散备用。

12、15分钟后,打开锅盖,尝一下咸淡,味道合适的话就可以放入水淀粉,放水淀粉时候要一边倒入水淀粉,一边用勺子搅拌锅里的汤,防止水淀粉在锅中结块。搅拌的时候要轻,不然很容易使卤变稀。

13、放入水淀粉后再次开锅,倒入打散的鸡蛋液。不要搅拌。

14、倒入鸡蛋后即可关火,放入适量香油,拌匀即可。

15、面条煮熟,将卤盛在面条上就开吃吧!边发博边流口水呀!

泡菇类的水最好一起倒入锅中,会保留有更多的香味。最后也可切些生黄瓜丝放在面上做点缀。 - 另外,个人认为,这道面是否好吃的关键之处在于所用的蘑菇,用香菇就没有用榛菇的味道好。我用的榛菇是爸妈特地托人给我带来的。在家里,爸爸总是用一种五台山的菇,味道就很浓郁。

传统老北京打卤面没有放西红柿,并且酱油放的也比较多,因为我觉得加西红柿味道会更好,不喜欢太多酱油,所以做了一点点小小的改良。其他食材除了菇类和黄花推荐保留,其他蔬菜都可以依个人口味想加就加

天津打卤面

材料

干木耳,干香菇,香干,五花肉,面筋,面条,葱,黄瓜,黄花菜(金针菜)

调料:盐,鸡粉,生抽,老抽,(依据个人喜好:美极鲜酱油)淀粉,水,香油

做法

1、木耳,香菇用热水发开后切丝备用;

2、香干切粗丝(4厘米左右长),面筋切块儿,五花肉切薄片儿,葱切段儿;

3、热油,加葱爆香,放入肉片翻炒半分钟,肉变色后加入香乾丝儿,加老抽调色后继续翻炒半分钟加入木耳。香菇,面筋,黄花菜(金针菜)翻炒;

4、面筋松软后,向锅内加水直至水面没过食材,加生抽,鸡粉,盐适量调味儿,也可点几滴美极鲜提味儿;

5、中火熬制食材同时,另外做开水准备煮面,

6、水开后,另外用锅煮面,切黄瓜丝备用,

7、向卤子里面加入水淀粉帮助卤子浓稠成型,熄火向卤子里点上香油,

8、将煮熟面条装盘,在上面淋上卤子并加入黄瓜丝拌面,即成。

友情提示:最后将炒勺里倒入少许油置于火上,烧热后,再放入一些花椒,做成花椒油,然后再将其倒入锅中,它会让整锅卤看上去更加的光鲜亮泽,而且还有提味的功效。这样打卤面的卤就算做好,最后就是把它浇到煮好的面上。

ps:其实天津的文化和北京的相似度很多~!基本打卤的方法没什么差,主要就是在天津市沿海城市海产比北京相对来说多些~!所以回家一些虾子之类的海产品进取~!不过基本还是和北京的美区别的~!

山西打卤面

最地道的说起来还是山西的面~!山西的打卤面才叫最绝的~!那卤汁是现在为止我吃过最鲜的~!

1、原料:香菇 金针 腐竹 口蘑 木耳 虾皮 红烧肉

2、配料:葱、姜、蒜、鸡蛋、山药淀粉、韭菜

3、调料:咸盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、蚝油、老抽、陈醋、料酒

4、香料:花椒、大料、干辣椒、香叶、桂皮

做法

1、香菇 金针 腐竹 口蘑 木耳,提前泡发,洗净。摘干净,备用

2、红烧肉切 小指甲大小片,备用

3、葱切马蹄、姜切米、蒜切片、韭菜切寸段,备用

4、炒锅做水,水开后,将1的调料汆过,过凉水备用

5、炒锅做油,放大料炸香,放红烧肉炒香,变色后放葱姜蒜、点醋、料酒炒香放入1的料,放老抽,加鸡汤,依个人口味添加咸盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖等

6、开锅后勾芡,鸡蛋打碎,勾入锅内,放韭菜、虾皮

7、炒锅做油,放花椒炸香,乘热倒在韭菜之上即可

吃时可配四小碟:黄瓜丝、香菜末、尖椒米、辣椒油

其实以上我说的都是个地方的京味打卤面的差异不过要是不仔细观察的话还是都一样的~!他们主要的差异就在于配料的问题~!

接下来我要直接进入主体:其实打卤面的种类是可以按照个人喜好变化的~!因此传统的就是已京味为主线的上面的吃法~!虽然是列举但是也可以体现大家对美食的要求也是很严格的~!

那么我下面以山东打卤面来说一下打卤面卤汁的大区别:

《山东打卤面》山东的打卤面主要以手擀面为特色~!

打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法固然不同,吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙,东安市场的润明楼,隆福寺的龟温,酱都炸的不错;至于混卤,拿北平来说,大至明堂宏构的大饭庄子,小至一间门脸的二荤铺,所勾出来的卤,只要一搅和就泻,有的怕卤泻猛这们一加 芡粉,卤自然不泻,可是也没法拌啦。打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是口蘑丁熬的, 汤清味正,是汤料中隽品。

氽子卤除了白肉或羊肉香菇,口蘑,干虾米,摊鸡蛋,鲜笋等一律切丁外,北平人还要放上点鹿角菜,最后洒上点新磨的白胡椒,生鲜香 菜,辣中带鲜,才算作料齐全。做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点,否则一加上面,就觉出淡而无味来了。 既然叫卤,稠乎乎的才名实相符,所以勾了芡的卤才算正宗,勾芡的混卤,做起来手续就比氽子卤复杂了,做料跟氽子卤大致差不多,只是取消鹿角菜,改成木耳黄花,鸡蛋要打匀甩在卤上,如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦,所有配料一律改为切片,在起锅之前,用铁杓炸点花椒油,趁热往卤上一浇,嘶拉一响,椒香四溢, 就算大功告成了。

吃打卤跟炸酱所不同的地方,吃氽卤黄瓜丝,胡萝卜丝,菠菜,掐菜,毛豆, 藕丝都可以当面码,要是吃勾氽的卤,则所有面码就全免啦。吃氽儿卤,多搭一扣的一窝丝(细条面),少搭一扣的帘子扁(粗条面),过水不过水,可以悉听尊便。要是吃混卤面条则宜粗不宜细,面条起锅必须过水,要是不过水,挑到碗里,黏成一团就拌不开了。混卤勾的好,讲究一碗面吃完,碗里的油仍旧凝而不泻,这种卤 才算够格,这话说起来容易,做起来可就不简单啦。

京味打卤面

主料:五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑 辅料:鸡蛋、手擀面 调料:葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油

京味打卤面的做法:

1、香菇、黄花、木耳、口蘑,用热水浸泡发开,洗净后,不要倒掉发蘑菇的水,滤出后打卤用;

2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片,香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟,加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡,再加入打散的鸡蛋,取出倒入汤盆,卤就做好了;

3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒,加入蒜末,炸香浇在做好的卤上。

4、煮面浇卤即可。

特点:亦饭亦菜,京味名食,老百姓的最爱,过年必备但是我们现在所要看得不是地方特色问题!要看得是面的卤汁!

大家常见的打卤基本就是京味的,但是其实还可以用番茄或者其他的材料打制卤子~!

西红柿鸡蛋打卤面

西红柿鸡蛋打卤面是一个人的时候做着简单省事,又十分营养的美食。在生活忙碌或不想麻烦炒菜的时候,拿2个鸡蛋,一个西红柿,少许手擀面,不要15分钟左右就能搞定一道美食。下面一起来看如何做出色泽鲜亮,香浓美味的西红柿鸡蛋打卤面的方法。

西红柿鸡蛋打卤面的做法:

1. 西红柿、木耳洗净切丁,鸡蛋打散,香葱切粒。

2. 锅中加入油烧热,加入鸡蛋液,煸炒成金黄色盛碗中待用。

3. 锅中留底油,烧热后加入西红柿丁,翻炒至出汁成泥状。

4. 加入木耳丁翻炒2 分钟。

5. 加入生抽,翻炒至西红柿上色。

6. 加入步骤2中炒好的鸡蛋和适量水,焖煮至汤汁浓稠。

7. 加入糖、盐、鸡粉调味,关火。

8. 另取一锅,加入适量水和少许盐烧沸,下入刀切面,盖上锅盖大火煮沸。

9. 用筷子搅匀,防止面条粘黏,换中小火煮面条熟,关火。

10. 将煮好的面装在碗中,浇上步骤6炒好的西红柿鸡蛋卤,撒上香葱粒拌匀即可。

成品图:

西红柿鸡蛋打卤面技巧:

1.西红柿切丁比切块炒制的效果好,有利于西红柿出汁,成泥状。

2.鸡蛋液用搅蛋棒或者筷子多抽打成泡沫状再炒,口感比较嫩。

3.调料中加入少许生抽,味道更香浓。

4.步骤6中的加水量要稍微多些,拌面时卤汁多才好吃。

5.煮面条的锅中加少许盐,可以避免面条黏在一起,吃起来面条也更筋道。

西红柿鸡蛋打卤面是道很受人喜欢的家常美味,不仅深受生活忙碌的上班族们喜欢,也是单身贵族和懒人们十分喜欢的简单美味。

鸡丝打卤面

1、将香菇,黄花,木耳,榛蘑,用开水发好后,空干水,切成大小适合的长短。但是不要忘记留好发它们用的汤哦。

2、两只鸡腿煮熟,用手撕成丝备用。不要用刀切哦。

3、油热后,放葱,放鸡丝煸炒一分钟后,放入香菇,黄花,木耳,榛蘑,再煸炒2分钟,把泡发这些东西的汤先加到锅里,不够的话,再加水,没过这些东西。

4、依次放老抽,盐,少许糖(一定不能多),盐。

5、估计这些东西都熟了的时候,就沿着一个方向倒入水淀粉(大概需要一碗)。成卤后,将打好的2个鸡蛋甩进去。半分钟后关火。端离灶台。

6、用一个小的容器(炒勺就可以了),倒入一些食用油,将花椒放入,放到火上加热,待油热,花椒味出来后,就关火,立即均匀的泼到已经打好的卤上就可以了,但吃之前,要记得将花椒捡出来哦。

打卤面介绍:

蒸面俗称"打卤面",是山东山西一带的传统面食,尤以山东的打卤面最为著名。对于打卤面,在电视剧《闯关东》中有精彩的呈现,山西太原的打卤面也较为有名,而赵树理的小说中亦有描述。俗称"打卤面",是山东山西一带的传统面食,尤以山东的打卤面最为著名。对于打卤面,在电视剧《闯关东》中有精彩的呈现,山西太原的打卤面也较为有名,而赵树理的小说中亦有描述。

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