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两种简单家常卤汁做卤菜超好吃

时间:2015-10-10   作者:小编  点击:0

两种红卤汁和白卤汁最适合用来做卤菜,做法简单,而且味道超级的好吃,只要一锅好卤汁,再平凡的食材都可以变得不平凡。把葱姜等辛香料油爆出香气,再将多种中药材熬煮出具有深度的汤汁,只要控制份量的多寡、材料的不同,整锅卤汁就有不同的风味。加点酱油糖色,色泽深红,红卤卤汁香醇入味;单纯的白卤卤汁以中药材辛香料见长,原汁原味风味十足。学会这两种基本卤汁,再依照个人口味做变化,做出自己独家的卤汁其实一点也不难。

两种红卤汁和白卤汁最适合用来做卤菜,做法简单,而且味道超级的好吃,只要一锅好卤汁,再平凡的食材都可以变得不平凡。把葱姜等辛香料油爆出香气,再将多种中药材熬煮出具有深度的汤汁,只要控制份量的多寡、材料的不同,整锅卤汁就有不同的风味。加点酱油糖色,色泽深红,红卤卤汁香醇入味;单纯的白卤卤汁以中药材辛香料见长,原汁原味风味十足。学会这两种基本卤汁,再依照个人口味做变化,做出自己独家的卤汁其实一点也不难。

那些食材适合用白卤汁?

只用辛香料和中药材卤出来的卤菜,味道清淡卖相也不佳,那么那些食材适合用白卤汁来卤呢?容易变黑的猪肚和鸡胗,还有常需要再加工料理的大肠,都适合用白卤汁去除腥味,用白卤汁来卤免得颜色过黑。

原汁原味的白卤汁

白卤辛香料

葱 3根、姜 20公克

白卤卤包材料

HK84pn01

八角 10公克、沙姜 25公克、花椒 10公克、甘草 15公克

卤汁材料:

大骨 1个、水 1600cc、细糖 120公克、盐 1大匙、米酒 100P、白卤汁卤包 1个

作法:

1.大骨洗净,放入滚水中汆烫,捞起备用。

2.取一个汤锅,倒入水,放入洗净的大骨。

3.将葱及姜拍松,放入锅中。

4.放入卤包及所有调味料。

5.开火煮滚转小火,滚约10分钟至香味散发可开始卤食物。

Q弹入味的红卤汁

红卤辛香料

葱 3根、姜 20公克

红卤卤包材料

草果 3颗、八角 10公克、桂皮 8公克、沙姜 15公克、丁香 5公克

花椒 5公克、小茴 3公克、甘草 5公克、香叶 3公克

卤汁材料:

A:细糖 50公克、水 1600P

B:酱油 500P、红葱头 40公克、细糖 120公克、米酒 100P、红卤水卤包 1个

作法:

1.锅烧热,倒入约2大匙沙拉油,葱切段、姜切片、红葱头拍破,一起入锅爆至微焦香后,放入汤锅备用。

2.锅底留少许油,放入材料A的细糖,以小火不停搅动翻炒至深咖啡色焦糖,再倒入材料A的水煮溶后倒入汤锅中。

3.用中火将汤锅煮开,加入材料B的酱油。

4.再放入细糖、米酒及卤包。

5.卤汁煮滚后转小火,滚约10分钟至香味散发,即可开始卤食物。

红卤的金黄关键

卤味要卤的颜色好看,可不是靠猛加酱油卤出来的。酱油加太多,不仅太咸,颜色也不会变深。卤味的金黄是靠糖色而来的,白糖用油炒至焦化,使卤味色泽加深,也能增添香气。

卤猪肚

材料:

猪肚 1个、葱2根、姜 20公克、米酒30P、白卤汁适量、香油 少许

作法:

1. 将猪肚洗净,锅子里加入2000P的水(份量外)、葱、姜和米酒,煮开后放入猪肚,以小火煮约1个小时后,捞起冲水洗净。

2. 再取锅,将白卤汁倒入锅中,煮滚后放入作法1的猪肚,转微火让卤汁保持在即将滚动状态。

3. 再煮约30分钟,关火浸泡30分钟,最后再捞起刷上香油即可。

备注:猪肚或牛肚因为不易煮熟,所以卤之前最好能先水煮成半熟状态,再放至卤汁中卤,才容易卤的透。

卤鸡胗

材料:

鸡胗 30个、白卤汁 适量、香油 少许

作法:

1. 将鸡胗洗净,煮一锅开水放入鸡胗汆烫1分钟,捞起冲凉后沥干。

2. 将白卤汁煮滚后,放入作法1的鸡胗,转小火让卤汁保持在即将滚动状态。3. 再煮约20分钟,关火浸泡20分钟,最后再捞起刷上香油即可。

卤大肠

材料:

肥肠 2条、葱 2根、姜 20公克、米酒 30P、白卤汁 适量

作法:

1. 煮一锅水,将葱、姜用刀拍松,待水开后放入葱姜及米酒。

2. 再放入洗净的肥肠,煮至滚后转小火,续煮约1个小时,取出肥肠冲凉备用。

3. 取锅,将白卤汁倒入锅中,煮开后放入作法2的肥肠,再转微火续煮约30分钟。

4. 最后再关火浸泡30分钟,取出放凉,食用时切片即可。

卤鸭翅

材料:

鸭翅 10支、红卤汁 2000P、香油 1大匙

作法:

1. 将鸭翅洗净,煮一锅开水放入鸭翅汆烫1分钟,捞起冲凉沥干备用。

2. 将红卤汁煮滚后,放入作法1的鸭翅,转微火让卤汁保持在略为滚动状态。3. 再煮约30分钟,关火浸泡20分钟,最后再捞起刷上香油即可。

卤鸡脚

材料:

肉鸡脚 600公克、红卤汁 2000P、香油 2大匙

作法:

1. 将鸡脚洗净后剁去指甲,煮一锅开水放入鸡脚汆烫1分钟,冲凉后沥干备用。

2. 将红卤汁煮滚后放入作法1的鸡脚,转小火让卤汁保持在略为滚动状态。

3. 再煮约10分钟,关火浸泡20分钟,最后再捞起刷上香油即可。

备注:鸡脚要卤到入味,可不是放在卤汁中一直煮就能煮到上色。煮太久,鸡脚表皮软烂,吃起来不Q弹,所以鸡脚要在卤汁中维持小滚状态,要泡的方式浸熟,才能保持弹性。

综合拼盘

材料:

鸡蛋 5颗、海带 10片、小黄豆干 20片、红卤汁 2000P、香油 少许

作法:

1. 将1000P冷水倒入锅中,放入2大匙盐(份量外),放入洗净的鸡蛋,开中火煮至水开,转小火续煮7分钟。

2. 取出作法1的鸡蛋立即用冷水冲凉,将蛋壳剥除后备用。

3. 海带及豆干洗净沥干。将红卤汁煮滚,放入作法2的鸡蛋、海带和豆干,煮滚后转小火让卤汁保持在略为滚动状态。

4. 再煮约10分钟,关火浸泡20分钟,最后再捞起刷上香油即可。

卤制原料选用注意事项:

1、卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

2、要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

3、要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

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