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李庄白肉的饮食文化

时间:2024-03-18   作者:小编  点击:577

李庄白肉是四川省宜宾市的李庄古镇人特色小说,距今已有1400余年建镇史。在李庄,有一群大厨师傅喜欢在街檐下亮开阵势,支案献艺。刀工是李庄白肉成败的关键。这道菜以其鲜嫩可口、口感独特而闻名。

李庄白肉是四川省宜宾市的李庄古镇人特色小说,距今已有1400余年建镇史。在李庄,有一群大厨师傅喜欢在街檐下亮开阵势,支案献艺。刀工是李庄白肉成败的关键。这道菜以其鲜嫩可口、口感独特而闻名。

李庄白肉的历史典故:

李庄白肉是中国四川宜宾李庄的一道传统美食,以其独特的风味和制作工艺而闻名。这道菜的特色在于肉片薄而长,通常使用筷子来食用,因此曾被称为“裹脚肉”。后来,在中央研究院社会科学研究所所长陶孟和的建议下,改名为“李庄刀口蒜泥白肉”。李庄白肉的制作要求严格,选用体重280斤以上、饲养逾8个月的粮食猪的二刀肉,火候要掌握得恰到好处,刀工要求极高,以确保肉片晶莹剔透、色泽如玉。

李庄白肉的吃法也颇具特色,包括“一夹二甩三蘸四品”的步骤。首先用筷子夹住白肉一端,手腕用力甩动,使肉片在空中翻腾,然后缠住筷子。接着搭配秘制的蘸料,这种蘸料由大蒜、七星椒、花椒、酱油等调制而成,能够带来清香爽口和浓郁蒜香的美妙体验。

李庄白肉不仅是一道美食,它还承载着李庄厚重的历史文化。在李庄的文化抗战史上,这道菜因其独特的风味而备受推崇,成为当地的一道招牌美食。在李庄,以白肉为特色的饭店众多,每到中午,白肉师傅们会沿街摆开阵仗,展示他们的大刀片肉技艺,成为当地的一道风景线。

山东李庄白肉的由来故事:


据《李庄镇志》记载,二十世纪四十年代,国立中央研究院社会科学研究所所长陶孟和在李庄留芬饭店吃到“蒜泥裹脚肉”这道菜时,深深地被它那色、香、味、形方面的特点所吸引,赞美之辞不绝于口。他认为“蒜泥裹脚肉”名字欠雅,就改名为“李庄刀工蒜泥白肉”。

据当时在留芬饭店当伙计的陈绍荣(李庄镇政府退休炊事员)健在时回忆,国立同济大学在李庄时,还聘有一些外籍教授。这些高鼻子、蓝眼睛的外国教授,也被李庄白肉的美味所征服,每次上饭馆总要品尝这道菜。但又不知道怎样才能准确表达菜名,每次进店,都用手拍拍自己的屁股示意。事经多次之后,店中伙计都能意会。只要外国人进店并拍了自己的屁股,伙计们都会上李庄白肉这道菜。外国人吃得眉开眼笑,不时竖起拇指连连“OK”。

李庄白肉从清代开始,经历了上百年的历史,形成了其独特的技艺,是李庄本地饮食文化的一种象征。在抗日战争时期,让在李庄躲避战乱的名家大师在清苦的岁月里静品一方美味,更让李庄白肉名声大振,与抗战结下了不解之源,是考证和研究饮食文化历史的重要依据。

李庄白肉的饮食文化介绍:

坐落于四川宜宾长江南岸的李庄古镇,自古以来便是水路交通重镇,享有“万里长江第一镇”之称。1400余年历史孕育了名传四方的李庄美食,“李庄三白”(白肉、白酒、白糕)便是其中经典。

食在李庄,不能错过李庄白肉。一片白肉长如筷子、宽如手掌,而厚度竟堪比书页、薄可透光。

李庄白肉的形成时间并无确切记载,但其名称由来与抗战时期中国知识分子内迁李庄颇有渊源。

1940年,为躲避战火,同济大学和原国立中央博物院筹备处、原中国营造学社,以及当时的中央研究院历史语言研究所等机构先后迁往李庄。彼时,李庄提供了相对安宁的治学环境,梁思成的《中国建筑史》在此完稿,董作宾的《殷历谱》在此问世,童第周、王世襄、李霖灿等学者都在此完成了重要论著。

因肉片薄而长以及用筷子裹而食之的吃法,李庄白肉曾被当地人称作“裹脚肉”。时任中央研究院社会科学研究所所长陶孟和在李庄留芬饭店品尝后,被其独特的风味吸引,又觉“裹脚肉”之名难登大雅,于是提议改称“李庄刀口蒜泥白肉”。

如今的李庄,以白肉为招牌的饭店不下十家。临近中午,各家白肉师傅偏爱沿街摆开阵仗,表演大刀片肉的绝活,一刀、一案、一块白肉,成当地一景。

今年54岁的何卫东是李庄有名的白肉师傅,他经营的饭店“何三白肉”位于李庄临近长江的一条热闹古街上。立在餐馆门口一桩半人高的树墩,是他和徒弟们平日展示刀工的地方。

饭点一到,何卫东磨好菜刀、换好衣服,先在树墩上盖一面白毛巾,摆上煮好的二刀肉(指切掉猪尾巴那圈肉,靠近后腿的部分,因为是第二刀,俗称二刀肉)。只见他左手举一托盘,上置茶水及花生等小吃,右手持一柄约2斤重的宽大菜刀,单手片肉,而茶水一滴未洒。

“刚创业时,刀不‘利’、肉不‘准’,白肉片得稀碎,手指上也尽是口子。”何卫东说,自1989年开始餐饮创业,直至七八年后,刀工才渐渐有模有样,后来还在李庄白肉刀工比赛中一举夺魁。

在何卫东看来,李庄白肉的“哲学”可用四字概括:精、准、利、绝。

选料要“精”,猪肉需出自体重280斤以上、饲养逾8个月的粮食猪,且只有二刀肉才有细嫩化渣的口感。火候要“准”,开水下锅后,根据猪肉大小适时调整火候,这样的肉才能片出晶莹剔透、色泽如玉的既视感。“利”和“绝”更多是刀上功夫,片出极致的薄,不仅要一柄利刃,还要奇绝的刀法,更是一个磨炼耐心、提高心性的过程。

一份白肉平铺装盘,吃法也颇讲究:一夹二甩三蘸四品。

拿筷子夹住白肉一端,手腕用力一甩。半肥半瘦的白肉在空中翻腾几圈后,顺势缠住筷子。配上一碗由大蒜、七星椒、花椒、酱油等秘制而成的糊状蘸料,白肉的清香爽口伴着浓郁蒜香,一口入魂。

定居成都、年届七旬的台湾美食家孙亦敏是李庄白肉的爱好者,第一次品尝时,就被其“薄”“透”“大”的外形所震撼。

“白肉几乎各地都有,比如台湾的白水猪肉,东北的白肉酸菜,但为何李庄白肉与众不同?”透过这道美食,李庄波澜壮阔的文化抗战史浮现在孙亦敏眼前。她说,李庄厚重的历史文化造就了李庄白肉的传奇,“虽然我在台湾长大,但当我在李庄走过当年学者踏过的路、看他们住过的房屋、吃他们品过的东西,能感受到历史与现实的重叠,心中会涌起一阵感动”。

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