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烘焙用酒与调酒基酒的使用与鉴别

时间:2017年07月06日  来源:互联网   作者:佚名
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首先购买烘焙用酒最需要考虑的是,成品需要的香气、色泽、口感精致度再来是滑顺感、余韵、散发的香气持续时间,作品物性与化学性质包括,凝固点、熔点、升华点、pH值、黏稠度、黏弹性,制作不同作品的使用时机,这些都要考虑在内。
  

烘焙用酒/调酒基酒的品评及使用时机

首先购买烘焙用酒最需要考虑的是,成品需要的香气、色泽、口感精致度

大致上想做成什么样?

再来是滑顺感、余韵、散发的香气持续时间

作品物性与化学性质包括

凝固点、熔点、升华点、pH值、黏稠度、黏弹性

制作不同作品的使用时机

这些都要考虑在内

使用时机举例:烈酒冰淇淋、烈酒圣代、分子鸡尾酒、分子调酒、提拉米苏、酒心巧克力、

蛋糕调酒、酒香蛋糕、威士忌甜点、酒酿樱桃、酒渍苹果、晶冻酒、果冻酒、沙瓦、点心酒冻

烘焙用酒/调酒基酒的质与量

酒的成本差异很大,不是大罐就好

也不是够香就好香味可能盖掉自己喜欢的甜点味道

找熟悉的口味最保守

如果怕犯错,可以先找熟悉的基酒、龙舌兰酒、水果白兰地或兰姆酒等烈酒

再加入自己喜欢的香料或利口酒

烘焙用酒/调酒基酒的存放方式

白酒/蒸馏酒/白兰地等通常色泽透明,可以陈年存放

红酒/利口酒/香甜酒/酿造酒则依酒精度和糖度、酸度而定

酒精度少于12度者建议冷藏或放恒温(低温)酒柜

由于蒸馏酒经过多次纯化,接近纯物质,只要密封避免香气跑掉就没问题

酿造酒与利口酒这些属于再制酒,里面的有机化合物会持续反应

放一阵子有沉淀属于正常现象,要维持稳定性建议要冷藏哦!

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