聚餐网
聚餐网台湾馆
当前位置:首页 > 健康生活 > 生活百科

枧水是什么水?枧水的作用介绍

时间:2023-09-04   作者:小编  点击:1714

枧水有些地方也称碱水,它是广式糕点中不可缺少的食品添加剂,特别是做月饼的时候会用到,很多不知道枧水是什么水,今天我们把枧水的成分和使用方法分享给大家。

枧水有些地方也称碱水,它是广式糕点中不可缺少的食品添加剂,特别是做月饼的时候会用到,很多不知道枧水是什么水,今天我们把枧水的成分和使用方法分享给大家。

枧水介绍:

枧(jian)水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料。

枧水的成分:

现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

枧水使用说明:

枧水是广式月饼等广式糕点中不可缺少的食品添加剂,尤其是加工广式月饼的时候,按国家规定必须要使用枧水,因为这是广式月饼独具的特色。

老祖先们使用的传统枧水是草木灰浸出液,就是将草木灰加适量清水烧开,静置浸泡1天左右,浸出的上层清液即为枧水,其pH值约为12.6,主要成分是碳酸钾和碳酸钠。

现代人们使用的枧水早就不是草木灰了,而是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分,配成pH值约为12.6的水溶液,并加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良枧水的保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

由于枧水的用量通常比较少,所以家庭制作广式月饼等糕点时,也可以用食用纯碱和清水按1:3~4的比例配成pH值约为12.6的水溶液,用这种水溶液等量代替枧水效果也非常好。

加入枧水的作用:

一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;

二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;

三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;

四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

猜您喜欢:
相关枧水的食谱:
相关枧水的文章: