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自制传统豆花料理这样做最简单

时间:2015-07-09   作者:小编  点击:0

有多久没吃到传统味的豆花,市面上的豆花都缺乏一股豆香味,聚餐网今天教大家如何作出绵细的豆腐脑,从磨豆煮豆浆开始,并教你如何煮出香Q的粉圆、花生、红豆,还有姜汁糖水。

有多久没吃到传统味的豆花,市面上的豆花都缺乏一股豆香味,聚餐网今天教大家如何作出绵细的豆腐脑,从磨豆煮豆浆开始,并教你如何煮出香Q的粉圆、花生、红豆,还有姜汁糖水。

黄豆清浆

材料

黄豆 600公克

水 4800~5000P

备注:黑豆清浆只要将材料中的黄豆,换成同份量的黑豆即可。

作法

step1挑豆、选豆

1、将瑕疵蛀虫的不良黄豆挑除。

2、仅保留颗粒均匀饱满的优良黄豆。

step2洗豆、浸豆

注意:泡至用手将黄豆剥半,无夹生状即可沥干,不要浸泡过久,若表面起泡表示己发酵。

3、将作法2的黄豆用水冲洗干净,洗去沙土灰尘至水清澈。

4、将洗净的黄豆泡水,夏天约浸泡4~5小时,冬天约5~6小时。

5、沥干作法4的黄豆,重新把黄豆冲洗干净。

step3磨豆

6、将作法5的黄豆分次放入磨豆机中,连同豆膜一起加入。

7、并分次倒入4800~5000P的水搅打。

8、于出浆口放一纱布袋,藉由纱布袋过滤较细微的豆渣,至于底部则放盆子盛装豆浆。

9、豆浆流完后,用手扭转纱布袋,把豆渣中的豆浆挤干净。

10、而出渣口则是将粗豆渣排出。

step4煮豆浆

11、取一深锅,倒入作法9的豆浆煮至冒大泡泡。

12、转小火续煮约5分钟,将泡i煮至消泡。再继续沸煮约5分钟,至豆浆泡沫消除,即为清浆。

磨豆机 vs、果汁机

磨豆机有家庭用及工业用各种不同大小,原理是利用石磨将黄豆磨成粉状,且能将豆渣与豆浆自动分离,出浆率达90~95%以上,惟出浆口仍会有些许细豆渣掉出,须再稍微过滤。

果汁机是用三支不锈钢立体刀来绞碎食材,无法完全将黄豆粉碎,豆汁会残留于豆渣内,就算用砂布袋过滤仍无法出浆完全,因此用来制作豆花时水分比例会较不准确,有失败的风险。

黄豆豆花(以烧石膏粉制作)

材料

黄豆清浆 2000P

烧石膏粉 5公克

地瓜粉 40公克

冷开水 100P

作法

1、 将烧石膏粉与地瓜粉混合,备用。

2、 取一深锅及网袋,将作法1的粉放入网袋内,网袋外倒入冷开水,将粉搓揉拌匀拌开,并藉由网袋滤去杂质,接着在锅底垫上底架、架高(以便底部散热),备用。

3、 加热黄豆清浆,至温度约在85~90℃之间(可用电子测温计测量)。

4、 将作法3的黄豆清浆拿高,一口气倒入作法2的锅中(此时表面因冲击力会有许多泡泡),静置勿移动,待定型备用。

5、 待作法4的豆花表面凝固消泡后,用豆花杓将表层不平的结皮舀除后,即为黄豆豆花。

备注:食用时以豆花杓舀约0、2~0、3公分薄片,一片片放入碗中,再依个人喜好添加配料及糖水即可。

豆花基础配料

红豆

材料

红豆 600公克、水 2000P、二砂糖 125公克

作法

红豆洗净,用水浸泡约2~3小时后沥干,重新加入2000P的水,再用快锅煮约15~18分钟至软,倒除多余的汤汁,加入二砂糖拌煮至糖融化即可。

粉圆

材料

粉圆 200公克、水 3000P、原味糖水 适量

作法

取一锅,放入粉圆与2250P的水,用中火煮滚时加入250P的水,连续煮滚三次并加三次水后(时间约15~20分钟),将粉圆捞出,取适量原味糖水拌匀即可。

备注:粉圆勿放超过5小时,口感会变差,如营业用,一天可分三批次煮,一批用完再煮新的,这样才能保持粉圆的新鲜口感。

花生

材料

花生仁 600公克、水 1600P、白糖 125公克

作法

花生仁洗净,泡水约3~4小时后沥干,重新加入1600P的水,再用快锅煮约23~25分钟至软,倒除多余的汤汁,加入白糖拌煮至糖融化即可。

雪莲

材料

雪莲 200公克、水 1550P

原味糖水 适量

作法

1、 雪莲洗净,泡水约1小时后沥干,备用。

2、 取一锅,放入作法1的雪莲与800P的水,用中火煮滚时加入250P的水,连续煮滚三次并加三次水后(时间约20~30分钟),将雪莲捞出,取适量原味糖水拌匀即可。

豆花基础糖水

原味糖水

材料

二砂糖 300公克、水 600公克

作法

将二砂糖与水同煮至糖融化即可。

黑糖糖水

材料

水 4200P、黑枣 50公克、黑糖 120公克、二砂糖 400公克

作法

1、 将黑枣与500P的水一起浸泡约2~3小时至软,备用。

2、 取一炒锅,开小火放入黑糖与二砂糖,翻炒至微焦后,再加入作法1的黑枣与水,并加入剩余3700P的水,转中火煮约15~20分钟,至糖融化即可。

姜汁糖水

材料

老姜 600公克、水 1200P、原味糖水 适量

作法

1、 老姜刷洗干净,不需去皮,只需将头尾及坏的部分切除,备用。

2、 将作法1的老姜剁碎,与水一起用小火煮约20~30分钟,至姜味散出,再用滤网过滤去渣即为姜汁。

3、 将作法2的姜汁,加入适量的原味糖水即可(可依喜好调整比例)。

豆腐脑

材料

小白菜 100公克、猪肉丝 80公克、高汤 1500P、香菜 适量、

调味料

盐 适量、香油 适量

作法

1、 小白菜洗净、沥干,备用。

2、 取一锅,将高汤煮滚后,再加入猪肉丝煮至肉色变白,续放入黄豆豆花、盐及作法1的小白菜,煮至再次滚沸后,熄火。

3、 起锅前,于作法2的锅中滴入几滴香油,并撒上香菜增味即可。

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