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鱼新鲜的才好吃吗?

时间:2015-12-31   作者:小编  点击:1

鱼一定要吃新鲜的吗?其实经过熟成的鱼,才能保留住鱼肉最美好的滋味‭!‬下面给大家分享几种让鱼更好吃的鱼肉熟成法。

鱼一定要吃新鲜的吗?其实经过熟成的鱼,才能保留住鱼肉最美好的滋味‭!‬下面给大家分享熟成鱼的几种做法。

让鱼好吃的z密—鱼的熟成与保存

诱发食材本身的鲜甜

大家多半有个观念,‭ ‬觉得鱼肉一定要吃新鲜?但为什么常吃到现宰的鱼,‭ ‬却没有让人想流泪的美味感动?

其实许多新鲜现宰的鱼,体内的酸性未定,甜味都蕴涵在鱼肉体内还未释放,这个时候食用,‭ ‬吃到的是新鲜,却未必是食材的最美味时刻。但,‭ ‬只要经过简单的熟成工序,‭‬不但可适度让鱼的甜味释出,保留住美味的鱼肉,也可以增加保存时间。下面将介绍鱼肉买回来可增加保存与甜度的处理方式,‭ ‬也会示范常用的几种熟成法。鱼肉经简单的熟成后,后续不管蒸煮炒炸,料理滋味都会多一分口感与层次。熟成不但是让料理进阶的美味步骤,‭ ‬也是保留食材原味的美好技艺。

熟成前处理—从菜市场买鱼

以盐冰水形成保护膜:从菜市场买回处理过的鱼,可先用盐冰水泡30‭ ‬分钟,接着再放入冰箱冷藏6‭-‬12‭ ‬小时,冰镇可让鱼肉收缩,肉质更有弹性,盐冰水则会清洗鱼体,形成保护膜,也会带出鱼的甜味,增加低温保鲜效果。有经过此步骤的鱼可多保存3‭-‬4‭ ‬天。

熟成前处理—从渔港买鱼

以盐冰水取代冰块:许多人从渔港买鱼习惯将鱼放在冰块里保存,这样容易挤压到鱼肉,可用盐冰水‭(‬1:1000‭ ‬比例,即1‭ ‬公升水放入10g‭ ‬盐‭)‬取代冰块,将鱼泡在盐冰水里。盐冰水不但可保鲜,还可清洁鱼身上的脏污,有放药的鱼遇盐水也会水解,不会药物残留。

鱼放血熟成

不管是在菜市场或渔港,如果买到的是红肉鱼类,如:鲔鱼、鲣鱼等,买回来后都可再经过放血程序,加速鱼体熟成。放血就像是让鱼再代谢一次,可减少鱼的腥臭味,并利用血水与盐冰水融合后所产之生菌,让鱼体内的酸性定性。就像养乐多需要一定的乳酸菌来提点甜味一样,放血可加速鱼肉熟成,进而带出鱼的甜味,尤其深海鱼特别明显。

1‭、将鱼翻过来,由鳃的地方沿着骨头往鱼身横切。

2‭、切到底,纵切将鱼头切下。

3‭、手轻轻一折,让血水自然流出。

4‭、尾巴切一刀。

5‭、将鱼头与鱼身浸入盐冰水里,利用鱼体本身的血水加速鱼肉熟成。盐冰水要盖过鱼,放入冰箱冷藏12-24‭ ‬小时后,再取内脏即可进行后续的料理程序。

书内所提到的盐冰水,皆为1:100‭ ‬的比例,即,1公升水加入10g‭ ‬的盐巴

让鱼更好吃的鱼肉熟成法

经过前处理后,‭ ‬即可进入后续的熟成步骤。就像土鱼腌了盐巴,‭ ‬煎起来来会特别香一样,‭ ‬这是常见的盐腌熟成法。熟成是一边保存鱼肉一边增添美味的技术,但除了盐巴外,如果再加上昆布、味噌、清酒或酒粕,又会是是什么样的滋味呢?

A昆布熟成法

适合鱼种—青花鱼类、鲷鱼类、鲳鱼、白带鱼不适合鱼种—各种红肉鱼类,如:鲔鱼、鲣鱼、鲑鱼示范鱼种—尖梭

当昆布的谷胺酸遇到鱼肉的肌贰酸,鱼肉的甜味会封存在体内,加乘出绝佳美味。

1、尖梭鳞片洗一下就掉,鳞片处理完后先将鱼头切下。

2、从尾巴下刀,贴着鱼骨把鱼肉片下来(砧板下可垫布止滑)。

3、鱼肉切下后立刻喷盐冰水,喷有鱼肉的那面即可。

4、将喷盐冰水的那面放在昆布上。

5、放冰箱冷藏3‭ ‬小时后,即可烤、煎、切成生鱼片食用。或冷藏一天待其入味,再放入冰箱冷冻,可保存半年,需要时随时取出烹调。

制作技巧:

喷盐冰水主要是形成盐层保护膜,免于鱼肉受到污染,也让盐味渗透,鱼肉更鲜甜。

B汤霜法

适合鱼种—各种有鳞鱼类不适合鱼种—如鳗鱼、剥皮鱼等无鳞鱼示范鱼种—红甘

简单用热水浇烫,在家就可轻松做生鱼片。

1‭、将鱼肉片下后,在鱼肉那面喷盐冰水,形成保护膜。

2‭、以1000CC‭ ‬放入4‭ ‬茶匙的盐热水,浇烫鱼皮来回两三次,鱼肉会因热而卷曲。

3‭、立刻浸入盐冰水5‭-‬8分钟

4‭、可直接切片做生鱼片,或用布包起来,放入冰箱冷藏,需要时再取用即可。但需三天内食用完毕。

C‭ ‬味噌冷冻熟成法

适合鱼种—有鳞鱼、油脂丰富的鱼都适合。

如‭: ‬土鱼、鲑鱼等不适合鱼种—沙岸鱼类,如‭: ‬沙梭、皇帝鱼、牛尾鱼等示范鱼种—黄鸡鱼

以味噌来提点香气。解冻时,即使水流下,味噌也可以保留住鱼的鲜甜。

1、将处理完内脏的鱼肉冷冻一天。

2、冷冻取出后在鱼皮喷上盐冰水3、在鱼皮抹上薄薄一层味噌。

4、将整块鱼肉用保鲜膜包起。

5、竹叶可吸收腥味,也可让香气进入鱼肉,可在砧板下垫干净竹叶,一起包入保鲜膜内。

6、极速冷冻或放入冷冻库内,需要时即可退冰使用。可放半年,生食、烧烤、干煎皆可。

友情提示:

味噌只抹鱼皮不抹鱼肉,如此可增加鱼肉的味道层次,又不至于让鱼肉过咸。

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