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面包面团的分类以及制作面包面团的四种基础技法

时间:2017-11-06 23:28:05   作者:小编  点击:0

做面包面团很重要,在家制作面团基本上可以分为4种制作方法,一直接法,中种法,烫种法 ,和老面法,。聚餐网今天把面包面团的基础分类以及制作技巧分享给大家。

做面包面团很重要,在家制作面团基本上可以分为4种制作方法,一直接法,中种法,烫种法 ,和老面法,。聚餐网今天把面包面团的基础分类以及制作技巧分享给大家。

面包的基本种类

目前,国际上尚无统一的面包分类标准,分类方法较多,主要有以下几种分类方法。

1、按面包的柔软度分类

硬式面包:如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包,和菲律宾面包等

软式面包:如大部分亚洲和美洲国家生产的面包。例如日本、台湾甜面包、港式面包和我们大陆地区生产的料理类面包等。

2、按质量档次和用途分类

主食面包:亦称配餐面包,配方中辅助原料较少,主要原料为面粉、酵母、盐和糖,含糖量不超过面粉的7%。

点心面包:亦称高档面包,配方中含有较多的糖、奶油、奶粉、鸡蛋等高级原料。

3、按成形方法分类

普通面包:成形比较简单的面包。

花色面包:成形比较复杂,形状花样化的面包,如各种动物面包、夹馅面包、起酥面包等。

4、按用料不同分类

奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面包、杂粮面包等。

5、台湾地区面包分类

软质面包:比较柔软的面包。

硬质面包:内部组织比较结实的面包。

脆皮面包:表皮较干,易折断的面包。

松质面包:内部组织分层次的面包。

6、我国内地面包分类

普通面包:以小麦粉为主体,加适量糖、盐、油脂制成的面包。

花式面包:以小麦粉为主体,加适量糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品、果粒等制成的面包。

各式面包的特点下面王森咖啡西点培训学校作出详细说明。

法国式以棍子面包为主,皮为硬壳,内心松软;

英国式多数产品采用一次发酵法制成,发酵程度较小。典型产品是夹肉、蛋、菜的三明治;

意大利式面包式样多,有橄榄形、棒形、半球形等。有些品种加入很多辅料,营养丰富,如皮夹子面包、意大利面包;

德国式以黑麦粉为主要原料,多采用一次发酵法,面包的酸度较大,如黑面包,维生素C含量高于其他主食面包;

俄式以小麦粉面包为主,也有部分燕麦粉面包。形状有大圆形或梭子形等,表皮硬而脆(冷后发韧),酸度较高;

美国式以长方形白面包为主,松软,弹性足。

制作面包面团的四种基础技法

1、直接法

将所有材料混合完全,揉出筋膜,然后只进行一次发酵而烤制,称为直接法。直接法发酵时间标准是2小时。 优点: 制作简便快捷、耗时短、不受场地限制(小型操作室也可以使用) 缺点: 这种方法制作的面包由于含水量较小,口感略粗糙、易老化、保质期也较短。香味没有其他方法制作的浓郁。 常用范围: 直接法适合做小餐包或调理面包等本身口感就略粗糙的面包。

2、中种法 所谓中种法,就是将面包的原料分为中种面团和主面团,先将中种面团第一次发酵后再与主面团混合,揉出筋膜,整形后进行2次发酵,最后烤制。 (中种面团发酵) 优点: 因为二次发酵,口感非常松软,且面团特有的发酵香味使口味更好、面包体积比较大、保质期较长。 缺点: 发酵面团会略有酸味、整形费时,操作有一定难度。 常用范围: 多用于小排包、北海道吐司等无需过多整形的吐司类面包。

Tips:中种法的分支

中种法又可细分成3大类:普通中种法、冷藏中种法和100%中种法。

普通中种法

是将面包材料中70%的面粉混合酵母,再慢慢加入水,揉成中种面团。而后放置于25°C左右的室温进行第一次发酵,发酵时间为3-4小时。

冷藏中种法

是将中种面团放于冰箱内,在2°C-5°C左右环境内发酵16-17个小时。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻,含水量更高。 3 100%中种法 即将所有面粉全部做成中种,而主面团中不加入面粉。这样使得面包的含水量达到极致,面团会非常湿软,由此做出的吐司则会非常非常松软。

3.烫种法

为了得到更好更软的面包风味,人们从改变面团含水量下手、从而创造了汤种法。先将部分面粉与水混合,然后加热使淀粉糊化,糊化面糊就称为汤种。冷却后加入剩下的面包材料,揉出筋膜,再进行发酵整形烤制。与中种法不同,汤种法制作的面包因水分充足更湿润所以发起高度不高。 优点: 糊化后的淀粉可以吸收更多的水份,使面包进一步松软,并减缓失水过程,延长保质期。 缺点: 汤种加热的温度不好控制,操作有一定难度。

Tips:经典65°C汤种法 最经典的汤种制作方法是65°C汤种,即汤种加热至65°C。温度太高会使得汤种颜色发灰,做出的面包不洁白。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高,吸水性不强,所以65°C是一个可以兼顾颜色和效果的最佳状态。当用筷子搅拌面糊时出现纹路,面糊成白色浆糊状,略带透明感,即说明汤种制作成功。

常用范围: 汤种法大多用于甜面包或吐司这类需要细致柔软口感的面团。运用于直接法的面包也可改为汤种法,但要根据实际配方调整用料,不能随意发挥。

4、老面法 这个名字上就透露浓浓时代感的方法,是过去做面包的常用方法。即先制作一块已经经过了一次发酵的面团,老面种发酵好后将其独立包装成小份,放入冷冻室保存,最好不要超过2个月(否则面团会出现干裂等现象)。使用时将其室温解冻后,撕成小块加入面团即可。因为经过了长时间的发酵,会完全释放面团中的麦香,因而老面法面包会有很浓郁的小麦芳香。

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