过油肉山西是最正宗的，制作时间只加一点点醋来增香提色即可，老人们都说用山西老陈醋，口感更正宗，肉片过油时颜色变得金黄即熟，下面把正宗的山西过油肉制作方法分享给大家。

最正宗的过油肉做法：

1、野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发2小时以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。

2、猪里脊肉切成2CM大小，薄厚均匀的肉片，打入一枚鸡蛋，加入两茶匙淀粉，用筷子搅拌至粘稠后备用。

3、锅热油(平时炒菜油的3倍)，待油温达到八成热时下肉片炸，并用筷子拨散，待变成图示中那样金黄色时便可以盛出，控油备用。

4、蒜薹和泡发好的黑木耳洗净，切段和小块，沥干水后入油锅翻炒，调入盐、十三香、鲜蔬精(鸡精)，翻炒均匀后倒入过油的肉片，烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋;

5、倒入少许清水或高汤，再酌情调入适量盐，大火收汁后即可出锅。

成品图：

正宗的过油肉制作技巧：

1、肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀，变得香嫩顺滑，并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅，让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉;

2、肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度，如果变得金黄即是成熟，如若泛红则火候不够，炸制过程中油温要把握得当，才能使肉片不柴不腻，口感滑嫩。在炸制过程中，为了确保肉片不被炸焦，可在80%肉片变色以后关火，用余温炸熟肉片;

3、调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色，使菜色鲜艳，清水还可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。

相传，过油肉起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播到山西其他地区。所以，我们今天尝到的味道，颇有老字号的范儿哈。