今天这款宫保肉丁以往酸甜的宫保味道不同，这个是最早的宫保味道，也是最原始最纯正的味道。这个菜的味型是糊辣咸鲜微微带些许回甜，仔细品味会有微微的醋香，说白了就是醋和糖用的很少，但是不能不用，就这么简单，辣椒方面，只用干辣椒，不用辣椒面，也不用红油，味型虽然简单，但是，越吃越香，特别适量下酒，当然，下饭更适合。

其实我早已把这个味道忘却了，因为这么多年来学的也是荔枝味的，吃的也是荔枝味的，直到，这次去成都在一个大酒家吃到了宫保肉丁，瞬间我有一段记忆恢复了，下面就把这个最正宗的宫保肉丁制作方法分享给大家。

主料：梅花肉(或里脊肉)200克

配料：花生米70克(去皮炸酥)

腌肉调料：黄豆酱油5克 黄酒5克 干淀粉适量

味汁调料：黄豆酱油15克 黄酒15克 白糖5克 盐1克 干淀粉适量

其它调料：醋5克 干辣椒和花椒适量 葱姜蒜适量

正宗宫保肉丁的做法：

1、干辣椒切成节，去籽，味汁在碗中调匀，葱切丁，姜蒜切片，临炒时一起倒进味汁碗搅匀

2、肉切1.5公分的丁，用5克酱油和5克黄酒抓匀，撒适量干淀粉拌匀腌上

3、炒锅烧热，倒适量油，先放花椒温油小炸一下，待油温上升，花椒颜色变棕色，放干辣椒炸至棕色

4、下肉丁大火炒散，炒约四十秒左右至九成熟

5、将葱姜蒜和味汁调匀后，倒在锅中大火炒匀至明油亮芡

6、最后倒5克醋，放花生米翻匀出锅。

成品图：

宫保肉丁制作技巧：

能直接炒肉丁的部位不多，以前都是里脊，不过现在感觉里脊也不太好了，炒完了咬着也费劲，我现在独爱梅花肉，有肥有瘦，肉质特别嫩，极好，因为川菜的炒肉丁也不全是瘦肉的，因此，我建议用梅花肉，实在不行再用里脊，还得是小里脊。

如果用鸡肉就是宫保鸡丁

辣椒和花椒的讲究就不再说了，当然是品质越高越好，辣椒最好用四川的朝天椒

调汁的时候盐的用量一定要少，因为肉用酱油腌过了，调的汁里也有酱油，所以盐的用量一定不能多，1克是极限了

这个宫保不同以往的做法就是把葱姜蒜和味汁放在一起下锅，味道也不错。

醋一定要最后下，其实5克醋就那么一小点点，最后下的目的就是提味提香，千万不要放多了，如果吃出酸味，那么就失败了。

总之，这个菜的味道十分微妙，咋一吃，就是一个咸鲜的味道，可是越吃感觉味道越复杂，越不一般，这才是复合味道的精髓。

最后说一下成色，照片出来的肉丁有些发红，其实是酱色的，就是颜色没有这么红，是稍微发一点点黑的，所以大家不要纠结于颜色。