年夜饭餐,桌上的好料绝对少不了那一锅,除了常见的团圆什锦火锅外,砂锅鱼头、酸菜白肉锅等是中式火锅,而随着新移民的饮食习惯,泰越式的酸、辣口味,全都是不能错过的好料,除了告诉你你好吃店名外,也教你如何做美味的围炉火锅小技巧,让你在家也知道如何准备和烹调,寒凉的冬天,就让暖呼呼的火锅陪你度过吧。
年夜饭餐,桌上的好料绝对少不了那一锅,除了常见的团圆什锦火锅外,砂锅鱼头、酸菜白肉锅等是中式火锅,而随着新移民的饮食习惯,泰越式的酸、辣口味,全都是不能错过的好料,除了告诉你你好吃店名外,也教你如何做美味的围炉火锅小技巧,让你在家也知道如何准备和烹调,寒凉的冬天,就让暖呼呼的火锅陪你度过吧。
来自北大荒的家乡味 酸菜白肉锅
酸白菜是中国北方冬天家家户户必做的腌渍物,也是北方年菜里的主角。好吃的酸白菜必须是经由白菜本身所含的醣类产生乳酸菌自然发酵,不添加任何香料,完成后兼具酸、香、脆三种特质,不仅口感好,吃起来酸酸脆脆,也十分开胃。和一般传统火锅不同,酸菜白肉火锅的材料除了酸白菜、白肉片、冻豆腐,以及使用鸡胸肉和香菇熬成的原味高汤之外,台式火锅中常见的牛、羊肉、肠头、丸饺等口味较重的食材皆不适合放进酸菜火锅,不但影响汤头味道变怪,还会因此破坏酸菜白肉火锅讲求喝原汁、吃原味的道地口味。
材料:酸白菜、冻豆腐、白肉片、螃蟹、鸡汁高汤。
调味料:虾米、香菇。
酸菜白肉锅轻松做
步骤1:依序将虾米及香菇等调味食材平铺锅底。
步骤2:放入事先处理好的螃蟹、冻豆腐,再将酸白菜均匀覆盖食材上。
步骤3:白肉解冻、切片后依序排铺在食材上。
步骤4:最后加入鸡汁高汤,以中火炖煮约10~15分钟即可食用。
美味关键看过来
1、 水温的控制是制作酸菜主要课题。严选烟台种大白菜(因纤维较粗腌渍后不易腐烂,品质较佳)加入适量温水腌渍后,白菜本身所含的淀粉和醣份会产生乳酸菌,间接发酵成酸菜。(酸白菜要切约0、5公分宽的细丝下锅煮,酸味散发才够味)
2、 经过烫型、洗油、泡制过程的白肉,每片可减少百分之五十到六十含油量,好的白肉煮熟后外观会呈现裙带状,吃起来既有弹性又不油腻。
3、 芝麻酱、红糟豆腐乳、韭菜花泥及蒜泥是大啖酸菜白肉锅时不可缺少的沾酱四宝,此外还可依个人喜好添加虾油、芥末、柠檬汁等调味酱料。
长白小馆
地址:台北市光复南路240巷53号
电话:(02) 2751-3525
营业时间:11:30~14:00/17:00~21:00
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豪华鲜美的老上海鲜味 砂锅鱼头
寒冷的冬天正是鱼肉最肥美的季节,说到鲜鱼火锅,首推中式餐馆中经常出现的砂锅鱼头。道地的上海砂锅鱼头,采用新鲜老母鸡汤加入重口味的沙茶豆瓣酱料做为锅底汤头,接着以大白菜当作锅底食材,放上炸得金黄酥脆的鲢鱼头一起闷炖熬煮,柔软肥嫩的鱼肉、清甜的大白菜,以及层层吸饱汤汁的豆腐、粉皮,豪华鲜美的味道传达了老上海人对吃食的讲究,香味四溢的鱼头和弹牙的鱼皮富含胶质,也是重视食补的养颜美容秘方。
材料:鲢鱼头、豆腐、粉皮、大白菜、鱼饺、蛋饺、蹄筋、花枝、鱿鱼、草虾、蟹脚、蛤蜊。
调味料:姜、蒜、辣椒、虾米、笋片、香菇、沙茶、豆瓣。
砂锅鱼头轻松做
步骤1:锅内放少许沙拉油,加入姜、蒜、辣椒、虾米、笋片、香菇爆香。
步骤2:加入沙茶和豆瓣酱拌炒一下,依序加入高汤、豆腐和白菜等食材。
步骤3:放入鲢鱼头,加锅盖转中火闷炖入味。
步骤4:除了高汤,捞起全部的食材放至砂锅备用。
步骤5:以高汤川烫花枝、鱿鱼、蛤蜊至七分熟后放入砂锅。
步骤6:倒入高汤,连锅具一起继续熬煮10~15分钟即完成。
美味关键看过来
1、 鲢鱼头有丰富的蛋白质及卵磷脂,肉质细嫩,是高级餐馆中经常出现的料理食材。选择鲢鱼时,记得挑选颜色愈黑的愈新鲜。
2、 以陶土和沙做成的砂锅表层布满细致的毛孔,能保存食材原有的鲜甜,适合用来煲汤、煮火锅,浑厚浓郁的香气是一般金属锅所无法取代。
3、 鸡骨高汤内加入口味较重的调味酱料,熬煮后散发浓郁的沙茶豆瓣香,浑厚的汤头味道鲜美,让人食指大动。
高记
地址:台北市永康街5号
电话:(02) 2341-9984
营业时间:11:00~22:30
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其貌不扬的传统好味 石头火锅
石头火锅的特色就是在生铁铸成的石锅中将蒜头、洋葱和调味酱汁快炒爆香,接着放进新鲜火锅料、肉片和大骨高汤一起熬煮。浑厚的石锅受热均匀,在食物和火侯之间形成极佳的保护罩,甜而不腻的肉片不但没有因为长时间的熬煮变得过硬,丰富的食材反而因为吸附满满的汤汁变得更加柔顺滑嫩,浓郁的大骨汤头喝起来甘甜顺口,都是十几年来石头火锅始终备受老饕级食客好评的原因。
材料:肉片、花枝丸、鱼饺、鲜虾、鲷鱼、猪血糕、金针菇、高丽菜、鸡蛋、香麻油、大骨高汤。
调味料:大蒜、洋葱。
石头火锅轻松做
步骤1:倒入适量香麻油,中火预热后放进大蒜、洋葱及调味酱汁快炒爆香。
步骤2:分别将花枝丸、肉片和爆香炒料一起以大火拌炒入味后起锅备用。
步骤3:从较不易熟、烹调时间较长的火锅食材由下往上依序放入石锅中,接着加入高汤,以中火熬煮至滚沸即可食用。
美味关键看过来
1、 由石头和铁砂制成的石锅坚固耐用,硬度及耐磨度更是一般锅具的两倍,厚实的石头加上生铁耐热保温的特性形成效果惊人的保温效果。
2、 以香油、沙拉油和酱油做成的调味酱汁,跟大蒜、洋葱、红萝卜丝组合成经典不败的“石头火锅究极爆香炒料”。
曾德自助石头火锅城
地址:台北市成都路153号
电话:(02) 2311-6585
营业时间:11:00~凌晨1:30
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记忆中的古早好味 沙茶火锅
沙茶火锅属于清汤火锅。沙茶火锅要好吃,最重要的就是汤头、沾酱和食材,由于沙茶火锅汤头和沙茶酱制作食材一样,都以“扁鱼”为主,本身独特的香味光是将蔬菜及肉片以清涮汆熟,蘸上特制沙茶酱和白醋佐料,就成为令人难以忘怀的平民美食料理,是台湾早年家家户户年节必备料理,清爽甘甜的汤汁愈煮愈好喝,可说是台式火锅第一代表。
材料:牛肉片、牛小排、蕃茄、冻豆腐、米血糕、木耳、蛤蜊、花枝、丸子、高丽菜、面条、扁鱼高汤。
调味料:酥炸鱿鱼、酥炸扁鱼。
沙茶火锅轻松做
步骤1:锅底分别放进酥炸鱿鱼和酥炸扁鱼,熬煮两种不同味道的汤头。
步骤2:依序放入高丽菜、金针菇、豆皮等蔬菜类食材。因海鲜烹煮时间短,待蔬菜类煮至八分熟时再放入海鲜类食材。
步骤3:滚沸后用筷子夹取肉片轻涮,保持肉质鲜嫩的弹性。
美味关键看过来
1、 事先经过干炸处理,把原味锁在食物本身的扁鱼干和鱿鱼干,是沙茶火锅独特香味的密诀。尽管本身已带有扁鱼香气,围炉时仍可酌量放进鱼干,增加汤头鲜甜不腻的好滋味。
2、 用扁鱼、花生粉和药方香料手工制成的沙茶酱,绵密细致的口感颠覆一般沙茶酱油腻无味的刻板印象,食用时可加入适量白醋和红砂糖,感受不同风味。
老西门沙茶火锅
地址:台北市忠孝东路四段126-2号2楼
电话:(02)8772-7798
营业时间:11:00~22:00
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越泰式火锅,汤头超特别!
每年都吃一样的台式火锅总是有点腻,那么来换换口味吧!越泰式的火锅与台式口味又有何不同呢?加入的配料超特别,过个异国风浓的年吧!
色香味口感丰富 越式沙茶锅
天气冷,是吃火锅的好时机,在重酸重辣的南洋料理中,越式料理属于口感较柔和清爽的风格,吃起来特别开胃。受中国饮食文化影响,越南菜十分注重色、香、味,适量使用香料及酱料调味是决定料理口味的关键。越式沙茶锅除了有本土沙茶锅常见的扁鱼、浓郁的沙茶香,还加入了香醇诱人的椰奶,不仅丰富了味觉层次变化,也增添了越式料理中特有的南洋风味,吃起来清爽又不腻口,搭配腐乳沾酱一起食用,更让人意犹未尽。
材料:
肉片、冻豆腐、米血糕、丝瓜、丸子、香菇、南瓜、玉米、花椰菜、高丽菜。
调味料:
扁鱼酥、沙茶酱、椰奶。
越式沙茶锅轻松做
1、 将炒过的扁鱼酥放进鸡骨高汤熬煮。
2、 放入沙茶酱料。
3、 依个人喜好加入适量椰奶。
4、 依序放入高丽菜、玉米。
5、 放入丸饺、金针菇等食材。
6、 最后把肉片下锅,就可以准备开动。
美味关键看过来
1、 除了扁鱼酥和沙茶酱,越式汤头还加入了香醇的椰奶增添南洋风味。
2、 以腐乳做成越式料理独门酱料,口感新鲜又对胃。
3、 不锈钢锅有耐酸硷、抗氧化特性,轻薄的材质受热迅速,缩短烹煮时间。
诚记越南馆
地址:台北市永康街6巷1号
电话:(02) 2321-1579
营业时间:11:30~23:30
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清爽零负担 越式酸火锅
受中、法料理影响,越南菜融合了中西饮食文化,着重食材本身的清爽原味,越式酸火锅以洋葱、蕃茄、凤梨等蔬果为基底食材,加入以越南特产“酸子”研磨成的酸粉,熬煮成辣中有酸、酸中有鲜味的美味汤头,喝起来既清爽又带点微酸口感,将汤汁与火锅食材烹煮料理后,再搭配新鲜生菜一起食用,有去油下火的功效,是越南人养生保健的饮食密诀。
材料:
肉片、冻豆腐、米血糕、丝瓜、丸子、香菇、南瓜、玉米、花椰菜、高丽菜。
调味料:
洋葱、蕃茄、凤梨、酸粉。
越式酸火锅轻松做
1、 将洋葱、蕃茄洗净切片,放入鸡骨高汤一起熬煮。
2、 依序放入火锅配料及肉片。
3、 煮好的食物可搭配新鲜生菜和九层塔一同食用。
美味关键看过来
1、 以新鲜蕃茄、凤梨、洋葱和酸粉熬煮的锅底汤汁,口感鲜爽开胃。
2、 越南菜重清爽原味,用餐时习惯搭配新鲜生菜一同食用。
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口舌五感生香 泰式酸辣锅
香料可说是泰式料理的精髓,不仅种类繁多,特殊的料理方式与口味变化是最大特色,厨师擅长使用各种辣椒、茴香、柠檬香茅搭配新鲜食材,熬煮成酸、甜、咸、辣、香多层次口感的酸辣汤头,美味的口感令人难以抗拒,除了又酸又辣的汤汁特色,由鱼露、柠檬汁、酸辣酱构成的调味组合,更是将泰式料理中独特的酸、辣、甜拿捏的恰到好处,使泰式酸辣锅成为无论冬夏四季都很适合品尝的火锅料理。
材料:
草虾、乌贼、鲷鱼、肉片、冻豆腐、米血糕、香菇、玉米、花椰菜、高丽菜。
调味料:
泰式酸辣酱、鱼露。
泰式酸辣锅轻松做
1、 原味高汤加入香茅与干柠檬叶后以小火炖煮至出味。
2、 加入丸饺及高丽菜等食材。
3、 最后放入草虾、鲷鱼,煮沸后即可食用。
美味关键看过来
1、 以辣椒、柠檬香茅、酸子熬煮成泰式酸辣汤汁,浓郁的香气和口感令人难以抗拒。
2、 泰式料理永远少不了酸辣沾酱,香甜带辣的满足就靠这味。