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为什么炸地瓜球要压一压?而且越压越膨胀

时间:2020-03-12   作者:小编  点击:0

在夜市与小吃摊很容易见到的地瓜球,若是有注意店家的制作过程,肯定会对老板不断拿着漏杓压扁一颗颗地瓜球的这个动作印象深刻吧?而地瓜球也很神奇的竟然越压越大颗、更发膨胀,且通常压得越多次,口感就更Q弹

在夜市与小吃摊很容易见到的地瓜球,若是有注意店家的制作过程,肯定会对老板不断拿着漏杓压扁一颗颗地瓜球的这个动作印象深刻吧?而地瓜球也很神奇的竟然越压越大颗、更发膨胀,且通常压得越多次,口感就更Q弹,这究竟是为什么呢?而制作地瓜球还有哪些诀窍跟注意事项呢?

制作地瓜球的材料主要有这三种:地瓜、地瓜粉(或太白粉)和糖,三者间的比例则看各家配方,但会影响地瓜球的口感。而现在也不断有新的口味出现,例如:有卡士达酱的芝心口味、或是有紫地瓜与黄地瓜馅泥的双色地瓜球。当然,外酥内软、甜甜 QQ 的空心球体更是大家心中的地瓜球不败经典款。

为什么炸地瓜球要压一压?

因为地瓜球经过高温油炸、不断挤压的地瓜球,反而成为外皮酥脆空心球体

地瓜球是地瓜与粉类搓揉而成的面团,揉制过程中会有空气进入,面食类充分发酵后也会有气体在里面。因此,一下锅加热油炸时,通常会需要静置一会儿,让油可以附着在地瓜球球体表面上定型,而此时球体会因为揉制时跑进面团的空气而开始膨胀,这是由于气体膨胀的程度会较固体大,所以会膨涨起来。

而确认油已均匀分布于球体后,就是我们常见的那个动作啦!老板会不断地挤压地瓜球,将球体所吸收的油压出,让空气不断进入球体中不断膨胀。

紫地瓜与黄地瓜可以让食感更多元

为什么炸地瓜球要压一压?而且越压越膨胀2

一压就扁了?须等待油炸定型后,才开始挤压!

有些人可能曾在家里自己做过地瓜球,但别人的地瓜球越压越澎?我们自己做的地瓜球被压一压就扁了?这有可能是一下锅时油炸定型的时间还不够,需耐心等至表皮定型后才能开始压,通常需炸至面团浮起,转中火持续稍稍搅动直至其所被炸到的面均匀,再开压。另外也有可能是因为自家炸地瓜球时、油量不足,球体吸收得不均匀所致,油一定得均匀地覆盖到地瓜才可以,如果油量较少时,可以改以分批油炸,必免一次过量油炸。

为什么炸地瓜球要压一压?而且越压越膨胀1

炸完的地瓜球要如何维持膨度?如何避免扁掉?

由于地瓜球中间为空气,因此,炸好的地瓜球在接触空气后,酥脆外皮与空气中的水气接触后就会软化,变成塌陷、不饱满的形状,体积也会萎缩,这都是正常的。

另外,也有人可能会发现地瓜球一起锅、甚至还没放凉就开始扁掉,这有可能是因为制作过程中压球的次数太少所致(最好可以 10~15 次)。起锅前的最后要使用大火,让油温控制在摄氏 170~180 度以上来大火逼油,但时间要够长、地瓜球要明确变色(需呈现金黄色泽)后再起锅,若是颜色略白就起锅,就有可能立刻消风。

但空心的地瓜球里面就是空气,放凉时,热空气一冷就会收缩,会比起锅时再缩小一点都是正常的,所以地瓜球最好的赏味时间就是起锅后就吃,但如果想维持外型,可以尝试放在温度较高处,例如:可保温的电锅或烤箱,可以延缓地瓜球扁掉的情况。

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