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马铃薯发芽能吃吗?

时间:2016-03-27   作者:小编  点击:2

现在很多人都听说马铃薯发芽是有毒,是吃不得的,但是现在菜价这么贵丢掉可以惜了。营养学家说并不是整个发芽的马铃薯都不能吃,只是发芽的那部分不能吃,切掉之后,其余部分仍然可以食用。

现在很多人都听说马铃薯发芽是有毒,是吃不得的,但是现在菜价这么贵丢掉可以惜了。营养学家说并不是整个发芽的马铃薯都不能吃,只是发芽的那部分不能吃,切掉之后,其余部分仍然可以食用。

发芽的土豆怎么会有毒呢?

人们所吃的土豆是它的块茎,上面有许多凹陷,称为芽眼,在芽眼内有一组腋芽,在块茎的顶端有顶芽。在土豆贮藏期间,如果存放时间长,温度较高,有阳光直射到土豆表面,都可能促使土豆长芽。发芽时,在出芽的部位产生许多酶,酶是生物催化剂,能使贮藏的物质分解,转变为供芽生长的物质。在这个物质转化过程中,会产生一种叫做龙葵碱的毒素,它是一种生物碱,有溶血和刺激黏膜的作用。新鲜土豆中含有微量的龙葵碱,对人体没有危害,但土豆在储存过程中,龙葵碱含量逐渐增加,当土豆变成黑绿色或发芽时,其中的龙葵碱大量增加,幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3-0.5%,人食入龙葵碱0.2-0.4克就可引起食物中毒。所以当食用发芽的土豆之后,就可能因为食用龙葵碱而中毒。

龙葵碱对胃肠道有较强的刺激作用,对呼吸中枢有麻痹作用,并能引起脑水肿、充血。此外,对红细胞有溶血作用。症状表现为:先有咽喉抓痒感及烧灼感,上腹部烧灼感或疼痛,轻者出现上吐下泻,头晕、头疼甚至脱水,重者可致心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。

如果土豆发芽了就扔掉,那也太可惜了,所以我们可以选择性的食用。当土豆刚刚发芽、芽还生长得不大时,可以将芽和芽眼挖掉一块,其余部分还是可以吃的,因为这时的毒素还集中在芽眼及附近的部分,毒素还没有扩展。虽然经过上述处理,仍会残留一部分毒素,加工时要挖去芽和芽根,削去皮,用水浸泡半小时后再加工食用。这种土豆不宜炒丝或炒片吃,可以红烧、炖或者煮食。由于龙葵碱遇酸易分解,所以烹调时可加些醋。

那要如何预防土豆发芽呢?想要预防土豆长芽,应该把它贮存在低温、通风、没有阳光直射的地方。如果生芽过多、且土豆皮的表面已经变成黑绿色就不要再吃了。另外,在购买时,要注意土豆的外观颜色,有异味,发黑的就不要购买了。

发芽的马铃薯正确吃法:

挖掉芽的土豆泡水加醋烹饪更安全

如果挖掉了土豆发出来的芽,依然担心其会对健康造成负面影响该怎么办?高级营养师张冬梅提出了她的建议:“发了芽的土豆最好是不要吃,但如果觉得扔了可惜的话,可以在挖了芽以后,将准备吃的土豆泡入水中,吃的时候去掉水会更加安全。另外,在烹饪的时候加入些许醋,可以加速龙葵素的破坏,防止龙葵素对人体造成危害。”另外,在烹饪土豆的时候也应当注意多煮几分钟,尽量将土豆做得熟一些,不要吃半生不熟的土豆。

土豆表面的霉变、发青情况严重,或者一个土豆长了几个芽就应当毫不犹豫地扔掉。这样的土豆即使挖掉芽的部分,吃了没有中毒状况发生,所含的营养也已经所剩无几,而且口感也很差。

如果担心挖掉土豆发芽部分吃了会对健康造成负面影响,可以在挖掉芽和芽根之后,将土豆去皮,放入水中浸泡半小时以上再加工食用,吃起来就会更安全了。另外,这样的土豆不适合炒丝或炒片吃,最好用红烧、炖或煮的方法来食用。由于龙葵碱遇酸后容易分解,因此在烹饪时,可以加入适量的食醋,能加速对龙葵碱的破坏,防止龙葵碱对人体造成危害。并且要尽量将土豆煮熟一些,不能吃半生不熟的土豆。

最后小总结一下:

马铃薯发芽会产生龙葵素,食用后会使人中毒,但马铃薯发芽之后还是可以吃的,处理方法是:先摘去芽茎,挖去芽眼,削去变青的地方,用清水洗几次,再泡30分钟到1个小时,就没什么危险了。特别值得提醒大家的是,虽然可以吃,但是不能过量,偶而吃一些没有什么大问题,在说了马铃薯又不贵,最好还是不吃的好。

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