青菜刚下锅还很翠绿的，炒一会儿就开始出水很多最后发黄，还能不能吃，也不知道怎么回事。不要慌，其实问题通常出在水分、锅温和炒制时间。
第一步：洗完充分沥水
青菜洗净后放入沥水篮，沥到叶片不再明显滴水。带着大量水下锅，会迅速降低锅温。
第二步：菜梗和菜叶分开
上海青、小白菜等青菜，可以把较厚的菜梗和叶片分开。菜梗需要更长时间，全部同时下锅容易出现“梗没熟、叶已烂”。
第三步：锅热以后再下菜
锅烧热后放油，先下菜梗，中大火翻炒约30秒;再放菜叶，继续快速翻炒。
青菜较多时分两次炒，不要把锅塞满，也不要加盖焖制。
第四步：快出锅时放盐
盐放得太早，青菜更容易出水。等叶片变软、颜色仍然翠绿时再加盐，翻炒均匀后立即出锅。
如果锅里已经出了很多水，不要继续焖炒。保持中大火，把水分迅速炒散，青菜刚熟就盛出。
记住炒青菜不出水不发黄的窍门：沥干水、热锅炒、晚放盐、及时盛。
