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吴宝春法棍(直接发面法)
吴宝春法棍(直接发面法)
主料:高粉 300g、麦芽精 1g、水 210g、低糖酵母 1.2g、盐 3g
配料:法包粉 适量

类型:『 糕点 』

时间:2018-04-23

难度:

归属:苏菜,西餐 总数:0

标签:吴宝春法棍配方做法,吴宝春法棍
法棍食谱大全
吴宝春法棍(直接发面法)介绍

面包世界冠军吴宝春大师制作了一款经典的硬欧法棍面包,他采用直接法的面团,面团内容非常简单的四种,但是其中有个麦芽精不是非常多见,其实在业内,麦芽精的使用非常普遍,也是从大麦芽中提取出来的天然成分,可以为法棍增香提味,没有也可以不加。所以简单直接法非常适合刚开始制作法棍的爱好者练习。

面包世界冠军吴宝春大师制作了一款经典的硬欧法棍面包,他采用直接法的面团,面团内容非常简单的四种,但是其中有个麦芽精不是非常多见,其实在业内,麦芽精的使用非常普遍,也是从大麦芽中提取出来的天然成分,可以为法棍增香提味,没有也可以不加。所以简单直接法非常适合刚开始制作法棍的爱好者练习。

如何才能判断一根法棍是否完美呢,大师提供了几个标准:除了大家熟知的比如漂亮的割口、内部开放式孔洞之外从外观看,大师强调,法棍表面有着漂亮而有层次的棕色,能够明确看到有四种颜色,层次分明(如上图示1、2、3、4);其次,燃烧率在25%左右,也就是入炉面团是350g,那么完成的法棍的重量在263g左右;另外是最重要的是外脆里韧的口感,化口性非常好。

所以,做好一根法棍,难度可不一般。掌握了标准,没啥多说的,就是撸起袖子加油干,多练手,总是会有进步的。有时候,枯燥的棍子还能有些变化,我这次就一下子做了3种,基础的面团方子都是一样,整形上做些变化,非常有乐趣。

【面团材料】

高粉 300g、麦芽精 1g、水 210g、低糖酵母 1.2g、盐 3g

【表面装饰】

法包粉 适量

吴宝春法棍做法

1、面团材料放入厨师机搅拌桶,和面至面筋形成,破洞边缘呈现撕裂的锯齿形,面团最终温度控制在23度左右




2、滚圆后,28度左右的环境中发酵60分钟


3、取出面团翻面折叠后,继续发酵30分钟









4、取出面团,光滑面向下,均分为4份,整理面团切口成长方形,盖保鲜膜松弛约15分钟



5、用拱形掌轻拍面团排气,按橄榄形面团的整形方法,搓成棍子形状






6、整形方法一,搓好的棍形用擀面杖在中间压出深痕,移到发酵布上,盖保鲜膜进行最后发酵,轻触发酵完成的面团,应该有较好的弹性,用转移拌移到垫了油纸的烤盘上,表面筛粉,用刮板刻两刀,拉开切口,用剪刀剪出花纹,备烤。








7、整形方法二:拍扁撑长面团,中间挤黄芥末酱,放上一片培根,卷起收口,搓长,放入发酵布进行二发,完成后中线一字割包,备烤。






8、整形三:基础法棍整形方法,发酵完成后,割包



9、蒸烤箱放入石板250度预热45分钟至60分钟,烤前先加蒸汽一次,放入面团后,再加一次蒸汽,烘烤230度30分钟左右完成


10、三种样式成品图



样品图:

吴宝春法棍制作技巧:

1、麦芽精如果没有,可以不加

2、如果没有蒸烤箱,参考:烤箱调整方法:

1、烤盘调整为石板加烤网,目的是用石板长时间预热来增加烤箱的蓄热和温度的稳定性来弥补温度的不足,

2、烤箱的上层放加了适量鹅卵石的不锈钢盘,烤制时通过过预热让鹅卵石蓄热,烤制时通过往不锈钢盘中加入热水来制造蒸汽,通过实验,比往烤箱内喷水雾的方法或者是在底部放水盘的效果好很多,

3、用和法棍同配方的小法包来实验法棍的制作手法包括折叠、一次发酵、整形、二次发酵及发酵布的使用、如何移动二发后的面坯到高温的烤箱、分段进行的蒸汽烤的方法,收获非常多。看着图片中的小法包的爆口,让人欣喜和快慰,尤其是小耳朵的雏形已见端倪,顿生满足感。

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