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阿云师南部粽子
主料:圆糯米7斤,长糯米7斤,香菇100小朵,栗子100颗,生鸭蛋黄100颗,五花肉4斤,虾米1小碗
调料:油葱酥1小碗,葱两把,粽叶200张,米酒少许,酱油适量,胡椒粉少许

类型:『 焖煮 』

时间:2016年05月29日

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点击数: 作者:Lynn Lin

标签:阿云师南部粽子 阿云师南部粽子的做法
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阿云师南部粽子介绍

阿云师南部粽子制作时采用的麻竹叶所以香气比较浓,大米采用口感较黏的圆糯米,直接用生糯米拌入炒好的调料,包入竹叶,以“煮”的方式将粽子煮熟。味道超级好吃,在些把这个南部粽子的做法分享给大家。

阿云师南部粽子的做法:

1、采买: 100 颗粽子的材料如下: 生鸭蛋黄 100 颗 栗子 100 颗 粽叶 200 张以上(1颗粽子 2 张叶子) 圆糯米 7 斤 长糯米 7 斤 五花肉 4 斤(切成约 2.5*2.5 公分大小) 香菇 100 小朵 虾米 1 小碗 油葱酥 1小碗

2、腌肉: 将肉与些许米酒、胡椒粉、酱油、葱、味碄等依个人喜好的卤肉调味料拌匀放进冰箱腌渍1晚。

3、栗子: 浸泡 2 小时,放进电锅蒸熟,蒸熟后用牙签或是手边有的工具栗子将残留的壳剔除。

4、花生: 洗净浸泡 1 小时后将水倒掉(去掉花生皮红红的水),再换上清水浸泡 1 小时。

5、香菇: 洗净浸泡 1 小时,水不要太多,香菇沥干,香菇水倒入卤肉汁里。

6、卤肉: 将葱铺在锅底,除了增加风味,也让卤汁不容易沾锅底。将肉及卤肉汁放入,炖煮约 2 小时。

7、粽叶: 洗净浸泡约 4 小时,要开始包粽子时,将水倒掉。

8、蛋黄: 浸泡米酒、撒上一些盐巴,放进烤箱烤 3-5 分钟。

9、炒香菇: 卤肉汁倒出来,锅子不要洗,将香菇加上一些酱油一起放进锅子拌炒。 炒好后取出备用。

10、肉放凉: 将卤肉取出铺平放凉

11、拌糯米: 糯米浸泡约 4 小时,将水尽可能沥干,将卤汁、加酱油炒过的虾米、花生、少许胡椒、油葱酥、沙拉油等拌入糯米备用。

12、浸泡材料整理: 糯米 约 4 小时、 粽叶 约 4 小时、 花生 约 2 小时(中间需换水一次)、 虾米 约 1 小时 、 香菇 约 1 小时 (香菇水留着当卤汁)、 栗子 约 1 小时 (泡水后蒸熟将残留的壳剔除)

13、包好后放进滚水煮 50 分钟,期间要不时将粽子往上提出水面再放进水里,确保粽子都有过到水。

成品图:

南北粽子的区别:

南部粽子与北部粽子的不同之处,大致上可以区分粽叶、备料、烹煮的不同。

北部粽使用的是桂竹叶(褐色有斑点,笋香味),一般使用口感较Q的长糯米,馅料作法类似油饭,将糯米与其他材料炒熟后,包入竹叶,然后以“蒸”的方式让粽子熟透。

南部粽使用麻竹叶(绿色,香气比较浓),一般使用口感较黏的圆糯米,阿云师的料理是使用长:圆=1:1。用生糯米拌入炒好的调料,包入竹叶,以“煮”的方式将粽子煮熟。

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