聚餐网
聚餐网台湾馆
当前位置:首页 > 食谱大全 > 家常菜谱
四川酸菜鱼最正宗的做法
四川酸菜鱼最正宗的做法
主料:草鱼一条、泡酸菜一碗、泡椒20个
配料:

类型:『 』

时间:2016-08-30

难度:

归属:夏季 总数:1

标签:四川酸菜鱼,正宗四川酸菜鱼的做法
鱼食谱大全
四川酸菜鱼最正宗的做法介绍

正宗的四川酸菜鱼制作时必需采用鲜活的草鱼,还有四川正宗的泡菜,正宗的川味泡菜决定了酸菜鱼的高贵品质,吃了鱼吃酸菜,吃了酸菜还想喝汤,泡酸菜和泡椒是调味最主要的来源,一面把最正宗的四川酸菜鱼制作流程分享给在家。

正宗的四川酸菜鱼制作时必需采用鲜活的草鱼,还有四川正宗的泡菜,正宗的川味泡菜决定了酸菜鱼的高贵品质,吃了鱼吃酸菜,吃了酸菜还想喝汤,泡酸菜和泡椒是调味最主要的来源,一面把最正宗的四川酸菜鱼制作流程分享给在家。

酸菜鱼是我家乡大家都经常做的一种鱼的美味做法,我的酸菜是自己泡菜坛子亲自泡的,四川正宗的泡菜决定了酸菜鱼的高贵品质,吃了鱼吃酸菜,吃了酸菜还想喝汤,真的美味无比,吃了这个酸菜鱼,其他鱼的做法都弱爆了。

酸菜鱼做好后,被香味完全吸引了,作为吃货的我经不住诱惑,忍不住拿起筷子开吃了,可是照片还是不能忘了,于是端上桌子咔嚓几张,可是桌上的人哪等得住我左拍又拍,只好作罢,不拍了,好吧,赶紧吃吧。打开照片一看,这个酸菜鱼好像水煮鱼呢,可是,我要说,这个可比水煮鱼好吃多了,而且也不像水煮鱼那么油腻,不信您也是试试吧。

四川酸菜鱼的原材料:

【主料】:草鱼一条

【配料】:泡酸菜一碗、泡椒20个

【调料】:花椒一小把、生姜一块、豆瓣酱适量、盐适量、淀粉适量、黑胡椒粉少许、生抽少许、香油适量、油适量

四川酸菜鱼最正宗的做法:

1、准备好原材料,草鱼清理干净,泡酸菜和泡椒用清水提前泡半小时控去水分待用。

2、将鱼抽去筋,去掉鱼头,挨着鱼尾的位置两侧各切一刀,然后在挨着鱼头的位置抽出筋来。

3、鱼头去掉鱼的牙齿,将鱼肉片下来,鱼骨斩块。

4、鱼肉顺着纹路片成片,也可参考:酸菜鱼的鱼片切法图解

5、泡酸菜切碎,泡椒成成小段。

6、鱼骨里放入适量盐、生抽,少许黑胡椒粉,抓匀,鱼肉里加入适量盐、香油、生抽、淀粉、少许黑胡椒粉,抓匀,腌制15分钟。

7、豆瓣酱剁细。

8、锅里放适量油,炒香豆瓣酱。

9、加入泡酸菜翻炒。

10、加入适量水大火烧开。

11、放入鱼头和鱼骨煮十来分钟,将鱼头和鱼骨充分入味,然后鱼头鱼骨和酸菜捞出装入容器。

12、锅里再次烧开,放入鱼片,轻轻拨散开,约一两分钟就煮熟了,倒入鱼头鱼骨的容器里。

13、锅里倒入适量菜籽油烧到没有泡沫后,放入泡椒和花椒爆香,没有菜籽油就用其他食用油,菜籽油更香。

14、淋入酸菜鱼里,香飘四溢的酸菜鱼做好了,装盘就可以享用了。

成品图:

四川酸菜鱼制作技巧:

一、鱼的内脏要清理干净,里面那层黑膜处理干净,鱼筋要抽掉,鱼的牙齿去掉,这样处理了,不用加料酒,鱼没有腥味;

二、泡酸菜和泡椒味道很重,所以要先用清水泡一泡,洗一洗,这样做出来的酸菜鱼汤很好喝,不会太酸太咸,自己没有泡酸菜,可以去超市买四川产的专门做酸菜鱼的酸菜;

三、腌制鱼骨和鱼肉的时候,盐和生抽的量都要少,因为酸菜比较咸,会很入味的;

四、淀粉最好用红薯淀粉,红薯淀粉给鱼片上浆,鱼片不容易散,煮鱼片的时候,开始拨散了,就不要用筷子或者锅铲去锅里扒了,直接晃过锅来受热均匀。

四川酸菜鱼的工艺关键:

1、必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。

2、整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。

酸菜鱼用什么鱼最好吃

制作酸菜鱼的鱼可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类,,肉质的口感会更好,片鱼的时候刀一定要快,事先最好先磨磨刀,事半功倍。酸菜鱼的鱼片要切成手掌大的蝴蝶片,这样鱼片受热、入味均匀,肉质感觉饱满亮泽。

鲫鱼的小刺多,不过鲫鱼很有营养的,适应做鱼汤补身子。

罗非鱼的刺少,但是肉质比较松,做酸菜鱼的话很容易碎,适合清蒸或烤鱼。

草鱼刺少肉多,草鱼肉比较肥厚,,做酸菜鱼比较适合的。

很多人比较喜欢鲶鱼或黑鱼,基本上没有小刺,肉质紧实,做成酸菜鱼很美味的,只是比较贵。

酸菜鱼的来历:

有多种说法。有的说,始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店,80年代中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟,艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说,重庆市壁山县来福镇,此镇位于成渝公路侧,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多,烹鱼高手辈出,有“来福小镇鲜鱼美”之誉,桥头一小食店,干脆以“鲜鱼美”名店,由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字,吊挂店前,既作市招,又是店名,它在推出“水煮鱼”风靡数年之后,又推出“酸菜鱼”。风味独特,名声不腔而走,全省各地纷纷仿制。另外还有一说,壁山县有一善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来一尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名。

四川酸菜鱼的成菜特点:

鱼肉细嫩,酸菜醇香,汤汁鲜美,别有风味;

心得:鱼汤煮得越浓越好,但鱼片不宜烹制时间过长。酸菜最好买正宗四川味,用时稍洗就可以了,保持原有味道。如果喜食辣味,可在汤中放些四川泡辣椒或豆瓣酱,这样味道会更好哦。

猜您喜欢:
相关鱼的食谱:
相关鱼的文章: