聚餐网
聚餐网台湾馆
当前位置:首页 > 健康生活 > 生活百科

从历史角度来看川菜是怎么由甜变辣的

时间:2023-11-22   作者:小编  点击:1412

说到川菜外地人都说以辣出名,其实传统川菜很少放辣椒,川菜本是甜而不辣,像川菜中的多个重要家常菜,如麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片、粉蒸肉、烧白,甚至有“川菜之魂”美誉的郫县豆瓣,都由民间厨师创造出来,而官府中产生的菜品始终不曾在川菜中占据主流位置。

说到川菜外地人都说以辣出名,其实传统川菜很少放辣椒,川菜本是甜而不辣,像川菜中的多个重要家常菜,如麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片、粉蒸肉、烧白,甚至有“川菜之魂”美誉的郫县豆瓣,都由民间厨师创造出来,而官府中产生的菜品始终不曾在川菜中占据主流位置。

因此,现代川菜的口味和烹调方式反映了普通民间大众在一定的经济资源约束条件下的最优选择。

川菜以麻辣闻名于世,许多人把此视为天经地义,认为冬季日照数少,湿润而寒冷的气候导致了四川人选择了辛辣的口味 。这种说法并非全无道理,但是这种简单的地理决定论却忽视了历史上各地菜肴味型和烹饪方式的巨大变化。

时至而今,川菜几乎与辣椒画上等号,每每在杂志上见到猩红鲜香的料理照片,都能获得“望梅止渴”一般的效果。

然而,千余年前的左思、李白、苏轼却不这么想,他们不是出身当地,就是曾经游历,为蜀地美食留下不少动人记录,然而经细细爬梳,却不曾有过辣椒踪迹。原来,辣椒的出现,晚至明末清初。

郑和开通西洋水路以后,零星在南洋贸易的商人,带回了罕见的辣椒(当时称为番椒,或称海椒),直到康乾盛世,交通路线更进一步开拓,自此往后,辣椒才有了固定数量与频率的运输管道:包括走水路经浙江入江南、走陆路经西北进陕西、从朝鲜输入东北,由荷兰引进台湾。由此可见,不同于汉族文化是从中原向外扩散,辣椒反倒是由四面八方朝里延伸。

是谁不怕辣?是谁辣不怕?是谁怕不辣?

四面八方朝内陆的传播,正好在湖南形成一个中心,兼之湖南的天时地利、居民性格,都适宜辣椒发展,于是湖南又成了一个中继点,续向江西、湖北迈进,其中,贵州与四川尽管接触辣椒更晚,却与湖南同时普及;尤其在四川,虽于乾隆年间首见文献记载,却也在乾隆年间,就已经成为家家户户必备佐料。

川人胃口迅速“脱胎换骨”,实与两次政策移民有关,元末与明末的战乱让巴蜀人口锐减,政府于是发布入蜀开垦减税的方案鼓励移民,因而如今高达八成的四川祖辈都来自他乡异县,尤以湖南贵州为多,连带使得饮食习惯也一并带入。四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣的俗谚也由此而来,让人很难对三地的“嗜辣实力”一较高下。

又是因为胡焕庸?

另外一项让辣椒迅速传播的原因,与地形相关。四川恰恰位处高原与平原交接,在人口较少的清代以前,适宜发展放牧,以牛羊为主食,于是,需要大量花椒掩饰腥膻,花椒入菜的比例曾经高达六成。然而历经康乾盛世,人口急速增长,因应此一转变必须由放牧改为畜牧,甚至耕作。再加上明末传入的马铃薯、蕃薯、玉米等谷类的种植、猪鸡等等动物饲养取代放牧,少了牛羊,自然对于花椒也就不再那么倚赖了,此时正好给了辣椒趁虚而入的机会。

然而,四川仍旧是保留花椒数一数二的地区,毕竟相较于早已全面改为农畜业长江中下游的平原地带,巴蜀至少有半数以上的山坡地可放牧,因而还是保留了花椒调味。一般而言,湖南鲜辣、贵州酸辣、四川麻辣是大众比较普遍的印象,原因即在于当其他各省都逐渐舍弃花椒的时候,唯有川人持续入菜。

辣椒踢铁板:来到这里就停止

当然,在传播的过程当中,也难免会遇到“抵死不从”的顽固子弟。比如浙江与江苏虽一江之隔,江苏人偏偏对于辣椒不甚欢迎;广东与台湾一海之隔,荷兰人也始终无法叩关东南沿海。于是,如果要为辣椒画一幅宛如大选的势力版图,四川、两湖、贵州、云南、陕西南部围绕在长江中上游的省份属于重辣区;黄河流域乃至东北、西北是微辣区;而江苏沿着海岸线直达广东,则是不辣区。

分析个中缘故,天气是主要因素。学者认为,日照多寡、气温高低、湿度高低是影响胃口的主因:西北因为干燥、中原因为日晒、南方因为温暖,比较不需要驱寒祛湿效用的辣椒;相对地,长江中上游日照时间短、潮湿时间长,“蜀犬吠日”的四川人自然需要了。

有一个女孩叫甜甜

那么,左思、李白、苏轼印象中的古老川菜,又是什么样子呢?尽管川菜号称三椒三香三料、七滋八味九杂,各种滋味还可自行排列组合成不同复合味型(如咸鲜、鱼香、家常、糊辣等等),但在辣椒进入长江上游以前,四川人反而是爱吃甜食的。

如今成都小吃,为数不少是不含辣椒的甜食,如甜水面、赖汤圆、三合泥、三大炮、蒸蒸糕,数量甚至不比麻辣口味来得少。甚至看似红油的钟水饺,因为在酱油当中加入红糖熬煮,实际上也是偏甜而非偏辣,这也是为何西湖会让苏轼流连忘返,除了景色绝美以外,苏杭一带嗜甜的风尚也很符合大文豪的胃口呢!

从历史角度来看:川菜由甜到咸再到辣的变迁

从唐宋至现代,川菜的味型可能经历了由甜到咸再到辣的变化历程,而这种变化背后的驱动力量是蔗糖、食盐和辣椒在不同时期的供给水平。

世所公认,唐宋时期四川口味偏甜。而今天川菜则是以麻辣名世,重油重盐也是川菜的一大特点。笔者则认为, 在唐宋偏甜的川菜和清末形成的现代麻辣川菜之间,川菜应该还存在着大量使用食盐的阶段。 而味型变迁背后的经济动力是四川食盐的供给变化。

蔗糖和食盐在四川的产量的长期变化趋势可能导致了川菜由甜入咸的口味变化。

北宋之前,四川长期食盐奇缺,至北宋仁宗庆历、皇佑年间(1041—1053 年) ,人均年产量为3斤左右。此后,随着圆刃锉和卓筒井这些划时代的凿井深钻开采技术和工艺的发明,四川食盐产量大幅度提高,至南宋初年,四川人均年产量达到近10斤。

明代末期,四川盐业技术出现了飞跃,至十八世纪中期四川人均食盐年产量估算可以达到20斤!结合清代食盐专卖制度中川盐主要销售西南地区的特征,我们可以认为,川盐生产主要用于满足本地需求,而十八世纪中期四川人均食盐供给达到了历史的一个高峰。

而与之相对应的是蔗糖的生产量在长期中的下降趋势。据记载,唐宋时期四川蔗糖业发达,是全国主要的产糖区,遂州更是全国唯一的糖霜生产基地。

然而,由于宋末和明末的战乱,蔗糖生产大受打击,一度完全中断,以致于清朝的蔗糖生产几乎完全由广东移民引入,而甘蔗主产地也完全发生了变化,蓬溪等唐宋时期甘蔗主产县甚至在清初成为了主要的食盐产地这是由于甘蔗的种植是一种劳动密集型的技术,如近代加勒比海诸岛,必须从非洲大量进口黑奴来维持甘蔗种植园的生产。

而明代四川人口始终维持在一个较低水准, 从不曾超过宋代四川的最高水平。加上战乱中的大量人口损失,大规模甘蔗生产面临严重的人力短缺。同时,甘蔗生产极耗地力,清朝四川人口增长迅速,人地矛盾增大,自然不能对甘蔗种植予以充分的土地保障。蔗糖生产在四川人生活中的份量大大下降。随着食盐相对于蔗糖变得更加丰裕,如果两种调味品之间是替代品,那么技术发展的方向将是内生地偏向于食盐而不利于蔗糖的。表现在烹饪中, 就会产生更多地利用食盐的菜品,即菜品的创新发展是基于食盐的。因此,清初时期很可能川菜告别了中古时期的偏甜味型,而进入了偏咸味型。

那么,食辣是如何在乾隆年间之后不到100年中成为四川人饮食的主要特色的呢?

19世纪四川人均食盐供给量的下降,导致辣椒被作为食盐的替代品成为四川人的佐餐食品。

虽然清朝初年食盐产量呈持续增长势头,但是,由于清廷对于区域市场的控制,川盐在清朝中期出现了滞销和产量下降的局面。 直到太平天国运动时期, 由于太平军占据了长江下游,淮盐至湖广运道阻塞,清廷遂改变食盐专卖运销区划,改“川盐济楚” 。

面对这一巨大的需求冲击,川盐生产迅速提高,四川自贡盐场进入“黄金时代”,每年盐产量长期稳定在4亿斤水平,产额占全国1/5。

然而,供给的增加实际上无法完全满足突然扩大的市场需求。保守估计,四川每年向两湖输出的食盐总量,包括官运和私运,当远超过1亿斤。而且,湖北食盐价格远高于四川,价格差别远不止十倍,这更驱使盐商们首先输出湖北市场。而川盐在贵州每年也有 8000 万斤以上的销售额。因此,如果按照清末比较稳定的每年盐产量6亿斤计算,则四川本土年消费量应在3~4亿斤。

这意味着食盐这一佐餐食品的丰裕程度下降,开始变得稀缺了。作为一种理性反应,本已经习惯了食盐的重口味的四川人开始寻找替代品。于是辣椒进入了人们的视野。

与很多人通常想象的不一样, 原产美洲、 明末清初始传入中国的辣椒作为佐餐食品,在早期经常被作为食盐的替代品。贵州是西南地区最早有文献记载的使用辣椒的地区,主要原因就是贵州缺盐,当地土著用辣椒代替盐巴。湖南的地方志也表明,最早食用辣椒的是湘西山区,首先是代盐,其次是调味。这表明,具有强烈刺激性的辣椒可以作为盐的代替品成为佐餐之物。

猜您喜欢:
相关川菜的食谱:
相关川菜的文章: