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擀面皮和凉皮有什么区别?

时间:2016-03-25 17:14:10   作者:小编  点击:3

当我们去陕西旅游的时候肯定少不了要吃当地特色美食,通常人们推荐的是宝鸡岐山擀面皮,不过有些新朋友很容易分不清楚擀面皮和凉皮。那么擀面皮和凉皮的区别是什么?擀面皮和凉皮有什么区别?

当我们去陕西旅游的时候肯定少不了要吃当地特色美食,通常人们推荐的是宝鸡岐山擀面皮,不过有些新朋友很容易分不清楚擀面皮和凉皮。那么擀面皮和凉皮的区别是什么?擀面皮和凉皮有什么区别?

擀面皮和凉皮的区别

1、二者在调配方法上基本一致。只是面皮有面筋,凉皮没有。

2、二者口感有明显区别,凉皮较面皮更韧,更筋道,所以,一般比面皮切的细。

3、凉皮是用米浆制作出来的。是特别品种的大米泡米、磨浆、蒸制而成。从工艺上看略像广东的河粉,但口味是完全不同的。

4、面皮则是面粉和面,在水中搓洗,清洗出面筋,再用洗好的粉浆上笼蒸制而成。

擀面皮是怎么做的

和面团:当年新面粉(不要特级面粉,一般即可)放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团(和面揉面最好同一方向)稍稍揉匀,盖半干笼布静置30分钟。

洗面筋:盆内倒清水小半盆,取和好之面团放入,轻揉面团直到清水变为浓稠面水,取出面团将面水放一旁备用,换一新盆同样倒入小半盆清水,将刚揉过已经变小的面团放入继续轻揉.....换水次数一般靠感觉,次数少面筋发粘,次数合适面筋筋道口感很好,次数过多么......嘿嘿,就没有面筋了!

将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用。

煮面筋:锅中倒入清水煮沸,将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮熟,用漏勺拎干水捞出后,撕成较小条片状放盘中备用。

发酵:将沉淀至面、水分层清晰的面水小心倒掉上层的水,只保留沉淀好的面糊。,加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”,搅匀后放置温暖处静置发酵。

大概一夜左右或更长时间,面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。

擀面皮做法:

将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团,迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮放入笼屉。另一种方法:大铁锅中一边加热面水一边用木勺均匀沿同一方向搅动,使面水变成半软面团后,再擀制成皮)

传统擀面皮做法:

待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可。

烙面皮做法:

如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮,请再擀好面皮后将面皮放入平底锅文火烙熟既成。

注意!!上面擀制面皮过程尽量缩短时间,因为此时面皮未熟,一旦完全冷却再蒸就不好吃了!切记!

凉皮是怎么做的

【主料】

面粉500克、黄豆芽300克、黄瓜2根

【配料】

盐3/2茶匙、陈醋3汤匙、生抽2汤匙、糖1茶匙、味精1/4茶匙、大蒜20克、芝麻酱4汤匙、熟芝麻2汤匙、香油2茶匙、泡打粉1/2茶匙、辣椒红油适量

凉皮的做法:

1、把250克水分次加入面粉中,搅拌均匀。

2、再揉搓成均匀的面团,加盖饧10分钟。

3、把面团放入清水中。

4、用手抓捏面团数次。

5、把面团过滤出来。

6、再次放入另一盆清水中,用手揉搓面团。

7、直到看出面筋的形状。

8、捞出面团,再次放入清水中。

9、一直揉搓到面团中的淀粉全部溶解到水中。

10、捞出面筋,放入泡打粉揉匀。

11、把面筋放到刷过油的盘中,入蒸锅蒸15分钟。

12、凉皮锣锣准备好。

13、洗好的面粉水静置邓3-4小时,淀粉都沉到下面。

14、把上面的一层清水倒掉,下面的淀粉搅匀。

15、凉皮锣锣里面刷一层油。

16、舀入一勺面糊铺匀。

17、把凉皮锣锣放到已经烧开的水锅内,用手提着把手转动,使面糊均匀铺满凉皮锣锣至凝固。

18、加盖再蒸2-3分钟,至凉皮起鼓。

19、取出凉皮锣锣,把蒸好的凉皮小心揭下来放入盘中。两个凉皮锣锣交替使用,直到把所有的面糊蒸好。

20、黄豆芽放入锅中焯熟捞出。

21、蒸好的面筋晾凉后切成块。

22、黄瓜切成丝。

23、把凉皮切成宽条,酱油、陈醋、盐、糖、味精、香油和适量的凉开水放入碗中调匀成味汁。

24、凉皮放入几个碗中。

25、加入少许黄豆芽和黄瓜丝。

26、再淋入调好味汁,放入芝麻酱、大蒜末和辣椒红油,再撒少许熟芝麻调匀即可。

【关键】

1、洗面的时候,要勤换水,直到把面筋全部洗出来。

2、面筋加泡打粉揉匀,蒸后会很松软。

3、蒸好的凉皮叠放在一起,每层之间要刷油防粘。

【最佳搭配和吃法】

在山陕西吃凉皮通常会和肉夹馍搭配来吃,凉皮既可以凉着吃,也可以热着吃。

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