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四川卤菜怎么做好吃又好看的经验之谈

时间:2023-08-26   作者:小编  点击:551

卤菜是渊远流长的中华传统美食之一,在众多富有地方特色风味的卤菜中,四川卤菜是特别受欢迎的地方菜系。怎么才能做出正宗风味的四川卤菜,不光有香醇浓郁的味道,还有漂亮诱人的色泽,下面就来分享一下。

  卤菜是众多菜品烹饪方式中的做法之一,是渊远流长的中华传统美食。在中国不同的地方,因为用料和调料配比的不同,也不各种不同的味道和风味的卤味儿。而在众多富有地方特色风味的卤菜中,四川卤菜是特别受欢迎的地方菜系。怎么才能做出正宗风味的四川卤菜,是很多人一直在探究的问题。

  川卤不光有香醇浓郁的味道,还有漂亮诱人的红亮色泽。这就是川味老卤的过人之处。说到川卤,就不得不说到卤香跟上卤色,川卤中那种酱中透亮,看着都能让人感觉香到五脏六腑的感觉令人相当的着迷呢。所以,接下来就好好说一说川味老卤跟上色的问题。

  可能许多人心中卤菜还是一件十分高级的事情。但自己有过卤菜经验的朋友就会知道,从操作的技术角度看,卤菜确实谈不上高端,烹饪中关键的刀工、火候什么的技术要素,在家常卤菜中都是初级玩家们就能掌握的,因为前期几乎不怎么需要动刀,火候也无非是后半程全程小火或微火。除去刀工火候,那么卤菜最大的困难可能就在调出喜人的卤香味来,如果要求再高一些,那么色泽卖相能否激发食欲,也是考量卤菜功力一道坎。

  先说卤香,来源有二:一是老卤留香,吸收的是每一次卤制后存留的精华老汤,二是各种香料,店家说的神秘一点一般就是所谓“秘制香料”。二者相比,前者往往比后者还重要,因此业内流传“卤菜的滋味不是靠配方,更多的是靠无数鸡鸭牛猪浸出来的,因此百年老卤弥足珍贵。”

  我愿意相信老卤留香的这一说法,所以安家之后第一次卤菜就开始留老卤,自觉现在的滋味的确是越来越有醇厚感,但是我们的老卤再老,毕竟也是隔三差五才卤一次,比起店里每天大批量浸卤鸡鸭食材,小家庭还是有些味道层次很难达到。

  关于香料,因为是另一个值得详谈的问题,所以留在稍后另作细谈。这里先说说卤菜上色的问题。

  在成都说到卤菜,就不得不提温江那边的万春老卤。有一次在朋友的推荐下去了万春老卤总店,其中一道色泽红亮诱人的卤猪尾特别的有滋味,而且对它的卖相更是好生羡慕。为嘛我们自己做的卤菜上色总是不理想,且色泽发暗发黑为多呢。

  咨询了很多本地的吃货朋友,得到了一些小窍门,比如用红糖或者红曲米粉上色、比如先卤半小时左右时就关火浸泡个几十分钟等等。但直到自己开始使用糖色水给卤菜上色,这个问题才真正得到完美的解决,因为不单单是色泽上的提升,就连滋味也变得丰富了起来。因此学会做糖色水,是做出正宗川卤的另一窍门。

  附糖色水的参考教程:https://www.jucanw.com/scbk/twl/170.html

  当然川卤之精妙并不只是区区糖色水这一说,还有许多值得学习的地方。等你从无到有的养起一缸老卤水,那么恭喜你,以后不用再总买外面的卤菜又纠结于卫生问题了,咱就好好的养着自己的老汤,等着它的滋味越来越香。小家庭的传家老卤没有万千鸡鸭,就是这么在时间积累中以零散的卤制一点点汇聚融入醇厚滋味的,动起手,人人都能有独属于自己家的传家卤菜。

  只要有冰箱,长久的保存一份滋味醇厚的老卤不是难题。也正因此,做出味道浓郁又包含营养的川味老卤,然后再做出让全家人随时都能一尝美味的卤菜,就是顺手之间的问题了。

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