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桃花流水鳜鱼肥解析

时间:2014-06-01   作者:小编  点击:0

关与鳜鱼有很多多种说法,四川有干烧鳜鱼,广东有清蒸鳜鱼……每个地区都将各自的口味特色融入到鳜鱼鲜嫩的肉质当中,足以让人百食不厌。

关与鳜鱼有很多多种说法,四川有干烧鳜鱼,广东有清蒸鳜鱼……每个地区都将各自的口味特色融入到鳜鱼鲜嫩的肉质当中,足以让人百食不厌。

桃花盛开的春天,河水上涨,桂鱼正肥。唐代诗人张志和在诗歌《渔歌子》中写道:

西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。

青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。

鳜鱼介绍:

鳜鱼是我国的特产,又名桂鱼、季花鱼、桂花鱼、石桂鱼、老虎鱼等,而“桂鱼”是最通俗的叫法,分布于我国各地的江河、湖泊。

桂鱼身长扁圆,尖头,大嘴,大眼,体青果绿色带金属光泽,体侧有不规则的花黑斑点,小细鳞,尾鳍截形,背鳍前半部为硬棘且有毒素,后半部为软条。其肉质细嫩丰满,肉洁白细嫩,肥厚鲜美,内部无胆,少刺,与黄河鲤鱼、松花江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名,同被誉为我国“四大淡水名鱼”。

因桂鱼名贵且分布广的特点,故各地以桂鱼制作而成的名菜颇多,如江苏的叉烤桂鱼、江西的干蒸桂鱼、湖北的白汁桂鱼、安徽的腌鲜桂鱼、还有孔府菜中的烤兰花桂鱼等。

鳜鱼入馔,有蒸、炸、烤、煮、烧等烹调方法,名菜有“松鼠鳜鱼”、“臭鳜鱼”、“柴把鳜鱼”、“八宝鳜鱼”、“网油鳜鱼”、“火烤鳜鱼”等。但鳜鱼的吃法以清蒸为佳,清蒸出来的鳜鱼细嫩鲜美,原汗原味,食之芳香可口,令人齿颊生香。此菜的具体做法是:将活鳜鱼一尾刮鳞去鳃,剖腹去内脏,除去背鳍洗净,并在鱼面两侧划上几刀,将鱼平放,将笋片、火腿片、香菇、葱段、姜片整齐地码放在鱼身上,上蒸锅用旺火蒸8分钟左右,取出即可。食时若佐以陈醋,味道更佳。

在江南,以桂鱼制作的佳肴中,最负盛名的莫过于苏州松鹤楼的“松鼠桂鱼”。松鹤楼的松鼠桂鱼之所以出名,是跟乾隆皇帝下江南有关。传说,乾隆下江南时,一次来到松鹤楼酒楼,见到湖中游着条条桂鱼,便要提来食用,当时那鱼是敬神的祭品,常人不敢食之,但圣命难违,当差的只好与厨师商量,最后,决定取鱼头做鼠,以避“神鱼”之罪。当一盘松鼠桂鱼端上桌,堂倌将卤汁一浇,只听鱼身吱吱作响,极似松鼠叫声。尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾,鱼身已去骨,并剞上花刀,油炸后,浇上番茄汁,甜酸适口,外酥里嫩,一入口,满口香。乾隆吃罢,连声叫绝。松鹤楼也因乾隆皇帝的御驾光临而将“乾隆始创,苏菜独步”的金字店招,高悬于店中。

Z鱼一般栖息于静水或缓流的水体中,尤以水草茂盛的湖泊中数量最多。冬季不大活动,常在深水处越冬,一般不完全停止摄食。春季天气转暖时,则游到沿岸浅水区觅食;此时的雌雄鱼白天都有侧卧在湖底下陷处的卧穴习性,夜间在水草丛中活动、觅食。主要以其它鱼类为食,1-2月摄食较差,6-7月最为旺盛,生殖期采食强度稍下降。Z鱼通常长至2冬龄,在东北须至3冬龄才达性成熟,亲鱼于5-7月集群于夜间在平缓的流水环境中产卵。6-7月为产卵盛期,怀卵量为3-20万粒。

鳜鱼的营养介绍:

鳜鱼的营养也极为丰富,含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种营养成分。《本草纲目》中记载:鳜鱼具有益气力、补虚劳、健脾胃的食疗功效。

借味提味鳜鱼多食法

中国人自古喜欢吃鱼,且讲究吃鱼要吃全鱼才好。而各地在烹制鳜鱼的时候,亦有当地人各自的偏好。不同地区的鳜鱼名菜,因此也是各有讲究。安徽有臭鳜鱼,江浙有松鼠鳜鱼,四川有干烧鳜鱼,广东有清蒸鳜鱼……每个地区都将各自的口味特色融入到鳜鱼鲜嫩的肉质当中,足以让人百食不厌。

且拿江浙菜的清淡与浓油持酱特色来说,有关于鳜鱼的名菜就同时具备了这两个特色。乾隆年间,因其深入民间私访而偶遇轶事,便从苏州松鹤楼传出来的一道名菜“松鼠鳜鱼”,如今就是江浙人最爱的一道经典鳜鱼菜式。这道菜最重要之处,即是将清洗干净的鳜鱼,用刀切出兰花纹,裹粉后连头尾整条下油锅汆炸,起锅后淋上酱汁,鳜鱼能够立起,仿佛一只金黄色松鼠而得名。酱汁烧制也十分讲究,淋汁的时间更要恰到好处,才能完美地吸收到鱼肉当中。这道菜用的是茄汁酱,甜中带酸,糖和醋的比例必须是1:1。且唯有加入上海老牌番茄沙司,才能调配出最正宗江南口味的“松鼠鳜鱼”。

四川当地则有干烧鳜鱼、豆豉鳜鱼和回锅鳜鱼等独具四川人口味、鲜香浓重的烹饪方式。豆瓣酱和泡辣椒酱便是四川人烧制豆豉鳜鱼的特色调料。将鳜鱼嫩煎之后,迅速出锅,再淋上同时烹调好的豆瓣酱、豆豉和泡辣椒酱,直接淋在鱼身上即可。豆豉鳜鱼的口味特色就在于豆豉和豆瓣酱的味道鲜香,却掩盖不住鱼肉的鲜嫩,当两种口味融为一体,鱼肉的纯粹与四川菜的重口儿,总能让人尝到四川人家里的味道。有些四川人家里也可以借烧制回锅肉的方法来烹饪鳜鱼,这又是另外一种风味。

关于鱼的烧法,最讲究的大概还是广东人。他们讲究食材的新鲜,更讲究美食要体现食材本身的原汁原味。因此清蒸便成了当地人烧鱼的特色,且酱汁的鲜味要恰到好处,只可提升却不可掩盖鱼肉本身的味道。

尽管这些年来,人们也开始越来越多地研究创意菜,但鳜鱼的烹制方法大多数还是保留了最传统的方式。那些经典的方式,已经集酸甜、清淡、浓香等各种丰富的口味于此,食客们也自不必再去追求更多的烹饪方式。对于鳜鱼来说,鱼肉的鲜美已近完美,加入更多的创意已无必要,可谓增一分则浓,减一分则淡了。

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