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北京白水羊头
北京白水羊头
主料:山羊头
配料:白水

类型:『 』

时间:2016-07-01 23:47:09

难度:

归属:秋季 总数:1

标签:北京白水羊头,北京白水羊头的做法
羊食谱大全
北京白水羊头介绍

白水羊头做法很简单,我的做法更简式!用白水煮羊头,为吃肉,水就不能多,否则肉就没味,要掌握火候,不能过熟,捞出放在方盒子里压紧,放进冰箱冷藏,待凝牢,扣出,切成薄片,否则筋筋脑脑不好切!再买包现成的椒盐蘸料,就行了,还炸了一点甜面酱和黄豆酱混合的蘸酱,比较下来还是椒盐香,干净利索。半只羊头就切了满满一大碗,还有一锅汤,不过羊头汤没有羊楔子汤鲜。

白水羊头做法很简单,我的做法更简式!用白水煮羊头,为吃肉,水就不能多,否则肉就没味,要掌握火候,不能过熟,捞出放在方盒子里压紧,放进冰箱冷藏,待凝牢,扣出,切成薄片,否则筋筋脑脑不好切!再买包现成的椒盐蘸料,就行了,还炸了一点甜面酱和黄豆酱混合的蘸酱,比较下来还是椒盐香,干净利索。半只羊头就切了满满一大碗,还有一锅汤,不过羊头汤没有羊楔子汤鲜。

老北京风味-白水羊头的做法:

选料:制作白水羊头,最好是选用两三岁(也称“四六口”)的内蒙古山羊头,这种羊头肉嫩而不膻,能切出又薄又大的肉片。

浸泡:将羊头放在冷水中浸泡2小时,用板刷反复刷洗头皮,刷得越白越好,但不要将皮刷破。再把羊嘴掰开,用小毛刷探进口内刷洗口腔,并在水内来回移动着刷洗,将口、鼻、耳内的脏物刷出,然后换新水再洗2次。沥净水,用刀从头皮正中至鼻骨划一长口,以便于煮熟后拆骨。

水煮:锅内倒入凉水,水量要漫过羊头9厘米,在旺火上烧沸,将洗净的羊头放入锅中,煮1个多小时,达到七成熟,取出趁热称拆下颅骨。可以用手按一下羊脸上的肉,如已由原来的硬挺变得稍有弹性,或者按下耳朵根部,已由硬变软即可。

拆肉:从头皮正中的划口处,将头肉扒向两边(头肉须连着脸肉,不要撕断),露出颅骨,再一手掐住两肋,一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下,将颅骨上的羊眼睛用手捅出,再将颅骨砍开,取出羊脑。

然后从羊头肉上切下两耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的软骨(长有一道道的横纹,俗称天梯),削去嘴岔上的毛根,片去沿不整齐的肉。

再贴着羊舌(俗称口条),两侧顺长各一刀,将下腭骨切断,完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌,并顺手撕掉舌头上的白色肉膜。

二次浸泡:将拆下的羊头肉在凉开水中浸泡1小时左右,以使肉质脆嫩,色白。

炒椒盐:将粗盐放在沙锅里,靠在微火旁边,慢慢焙干(火力不要大,须保持盐粒洁白不变色),倒在石板上研成粉末,再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。

片肉:将泡好的熟羊头沥净水,切时,先将羊脸子(皮朝下)放在案板上,左手按住羊脸子,右手持刀,刀刃向外,刀背向里,倾斜成20°角,每隔1.5毫米距离片入一刀,片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛,羊耳朵,上膛软骨(羊脑髓不切),均立着刀切成薄片。切片后,按不同部位分别盛入盘内,撒上椒盐(要现各异要撒,不然会使羊肉软塌无劲)即成。

白水羊头的做法二:

原料:净山羊头约5000克,粗盐75克,葱100克,姜50克,花椒2克,丁香、砂仁各1克。

准备:将山羊头用清水泡透,用板刷分别将表皮、耳、嘴、鼻等处刷洗干净,从前腭用刀顺划一刀至上唇,以便煮透入味。

做法:锅内加清水烧沸,放入羊头,同时放入葱段、拍碎的姜块,煮至八成熟时取出,分别拆下羊耳、羊脸肉、羊舌、羊眼等,晾凉入冰箱。

丁香、砂仁磨成粉。花椒上火炒焦香,取出碾成花椒粉,加粗盐、丁香粉、砂仁粉调成椒盐。吃时将羊头肉从冰箱内取出,用快刀片成大薄片(越薄越好),撒上花椒盐拌匀即可。

白水羊头的制作要领

1.羊头一定要清洗净嘴、鼻、耳内的脏物。

2.锅内加水要没过羊头10厘米左右,不要煮熟烂。

碎碎念:吃羊头虽然麻烦点,但比较实惠,每个羊头约出熟肉1千克左右,这是非常划算的。而且,煮羊头的汤也很鲜美,调味后可以直接饮用。

为什么叫白水羊头?

住南横街的马玉昆创下的〃白火羊头〃就非常有功妇。他天天早上到屠宰场亲身去挑春秋相当、个头相称的白嫩老的西心大羊头二十个,返来后用烧白的水筷子将羊鼻子、耳朵上的细茸毛烧失落,再用刷子刷得倍儿白,下锅煮,锅里没有听任何佐料和盐--故叫白水羊头。

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