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门钉肉饼
门钉肉饼
主料:
配料:花椒20-30粒,老抽酱油40克,料酒20克,白胡椒粉适量,盐适量,花生油适量,麻油15克

类型:『 小吃 』

时间:2013-07-19 17:15:04

难度:

归属: 总数:2

标签:门钉肉饼的做法,门钉肉饼怎么做,门钉肉饼
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门钉肉饼介绍

门钉肉饼是一道传统的老北京小吃,想要在家DIY吗?下面我们以分层详述,步步配图的方式手把手教你如何做出正宗风味的门钉肉饼,让你足不出户就能在家吃到亲手做的老北京传统小吃。

  门钉肉饼看似平淡无奇,跟一般的水煎包似乎没什么不同,但吃起来,你就能理解为什么被冠以“老北京传统小吃”的名号了。先从色香味上来说吧,饼色两面金黄,饼皮薄而香软,软中有脆,口感适中,馅料鲜美,汁水丰富。过人之处就在于皮和馅的制作过程和搭配的功夫上比较讲究。

  除了做法细节上有很讲究之外,相传门钉肉饼的名气还跟慈禧太后有点儿相关。据说是太后胃口失和时,一御厨灵机一动的产物。由此可见,门钉肉饼肯定是大厨反复试验出的成果。至于其名字的由来,据说是因形状类似旧时高官显贵大门上的门钉,故而得名。

  关于门钉肉饼的身家背景介绍就到这里了,下面就以步步配图,详细解说的方式向大家介绍怎么在家自己做门钉肉饼的方法。其实很简单,会做水煎包的朋友,注意把握细节,很易上手。至于新手们,就要好好研究了。

  门钉肉饼的图文做法教程详解:

  第一步是准备肉饼馅:

  要想馅料汁水丰富,就必须向里面打水。把20-30粒花椒放到杯子里面,然后倒入大约150毫升滚烫的开水,让它慢慢冷却后就变成了花椒水。

  把500克牛肉馅倒进一个大碗里面,依次加入40克老抽酱油和20克料酒。

  加入适量白胡椒粉和盐调味,因为前面已经放了酱油,所以盐要少放些。接着加入切碎或者磨碎的生姜,

  用叉子或者其它工具搅拌一下,搅拌的过程中你基本就能感觉到这肉馅很干,需要增加一些额外的液体。

  先加15克麻油,一方面增加馅料的汁水,一方面还能调味。

  接着把前面做好的花椒水一点点打到肉馅里面去,打水的时候注意要把花椒滤掉,否则吃到嘴里就有些煞风景了。这些水需要分六七次加进去,每加一次水都要充分搅拌,让肉馅把水分全部吸收。

  打完水的牛肉馅应该还保持相当的弹性,如果肉馅看起来类似糊状,可以自由流动,就说明里面的水打得太多了。

  打好水肉馅需要放到冰箱里面冷藏(就是零上4度的那个)一下,在低温下,牛肉纤维跟水会结合得更加紧密一些,这样后面做肉饼的时候比较好包,而且里面的水分也不会把面皮打湿,导致肉饼还没下锅底先掉的尴尬场面。

  第二步是面皮制作:

  制作饼皮最好使用高筋面粉,这种面粉强度高,很容易做出薄皮大馅的效果,而且不必担心煎的过程破掉。把300克面粉倒进一个大碗里面,缓缓倒入160克水,边倒边用筷子迅速搅拌。160克水倒完,面团应该呈现絮状。

  把这些絮状的面团倒在工作台面上,用手揉到光滑均匀的程度,这个过程大约需要10-15分钟。

  把揉好的面团压成一个面饼,然后在上面洒上少许水。

  用拳头把这些水一点点压到面团里面,然后把面团折叠一下再压扁,重复上述过程。总共需要把大约10克水这样压进面团里面。经过这样处理的面团,会比较“滋润”一点,稍后下锅煎的时候不会变得又干又硬。和好的面团放回碗里包上保鲜膜放在一边让它松弛一下。

  第三步是准备葱:

  把100克小葱洗净甩干水分后切碎。切的时候注意不要用刀去剁,否则会让葱的汁液都渗出来。也不要用食品料理机去打,打出来的葱碎里面有很多的糊状物。

  同学们大概有些纳闷,为何这一步要放到现在才做,为什么不一开始就跟肉馅混在一起。原因是这样的,切好的葱跟肉馅里面的盐分会发生反应,产生一些味道,让“香葱”变成“臭葱”,而且煎过之后颜色变成暗黄色。

  如果把葱放到最后阶段再放,一方面可以保护葱的风味,煎出来的门钉肉饼里面还能点缀一些翠绿的葱丝,真正做到好吃又好看。

  切好的葱放在一个碗里面蒙上保鲜膜备用。

  第四步是包门钉肉饼:

  把经过松弛的面团从面碗里面取出来,把它搓成一个粗细均匀的长条,然后分割成16个大小相等的剂子,用手把每个剂子都揉成球状。同时准备一个比较大的塑料盒子,里面撒上一些面粉,把暂时用不到的剂子全放进盒子里面,盖上盖子,避免包的过程当中剂子变干。

  先用掌心把球状的剂子压成圆饼状,

  然后用擀面杖擀成饼皮,直径应该在11-12厘米左右,中间厚一些,边缘薄一些。

  把冷藏好的牛肉馅拿出来,将切好的小葱铺在上面,注意不要把小葱和肉馅拌在一起,免得盐分破坏葱的风味。

  把面皮摊平放在掌心,用调羹去足量的肉馅和小葱放在面皮中央。因为这门钉肉饼需要一定的高度,所以堆馅料的时候也尽量堆得高一点。

  把面皮收拢,包成包子,LG对自己包包子的手法不太满意,好在对于门钉肉饼来说,这个包子是要头朝下的,所以褶子难看一点也没啥关系。

  把这个小包子褶子向下放在工作台面上,然后用手掌给它整形,让它变得更高一点,这样才更象门钉而不是铆钉,哈哈。

  第五步是煎肉饼:

  《天天饮食》里面的做法是半炸半煎,在锅里面放入半个厘米深的油,然后把肉饼放进去两面煎熟。这种办法煎出来的面皮应该更脆更香一些。不过最大的问题就是煎的过程中上下两面定型后,肉饼侧面的面皮还没有熟透,强度比较低,在肉饼内部压力的作用下很容易破裂,白常继师傅在节目中为了避免开裂就把面饼皮做的厚些。我们试验下来,感觉比较稳妥的还是借鉴煎锅贴的办法。

  平底不粘锅稍稍预热,在锅里倒入少量花生油,然后把门钉肉饼褶子向下放在锅底。中火加热,锅子发出“兹兹”响声的时候,就沿着锅壁加入少量清水,

  然后盖上锅盖用中火加热。锅里的蒸汽上下循环很快就能把肉饼的面皮蒸熟。蒸熟的面皮强度韧性都好更能抵抗肉饼内部的压力,不容易破也不容易漏。蒸满四分钟后,就把锅盖掀开,

  如果锅子里面还有残留的水分,就稍等片刻,让它全部蒸发,然后把肉饼翻面,等到锅子里面再次传来“兹兹”声的时候,再沿着锅壁加入少量清水,盖上锅盖继续中火加热4分钟。

  然后打开锅盖,看看里面是否还有残留的水分,如果有水分,就稍等一段时间,让水分全部蒸发,同时查看一下肉饼表面的颜色,如果已经煎出满意的金黄色,就把它们取出来装盘。

  成品图:

  贴心提醒大家,煎好的门钉肉饼要趁热享用,才会最香,吃完令人无限回味。不过吃的时候一定要当心,里面饱含的汁水很容易烫伤嘴巴哟!

  老北京传统小吃门钉肉饼的详细图文做法过程,就全部介绍完成了,这种步步配图,步步详细解说的方式足够详细,没有步步惊心,只有步步的贴心哦。只要学会了这道美食,以后再做水煎包,手到擒来,而且美味出众。

  即便是从来没进过厨房的人,只要你想做,只要你动手严格按照教程,就一定能做出香浓美味的门钉肉饼。

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