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洛阳燕菜
洛阳燕菜
主料:白萝卜1000克、海参(水浸)250克、鱿鱼(干)100克、鸡肉300克、鸡胸脯肉100克。
配料:蛋糕200克、鸡蛋清50克、淀粉(蚕豆)8克、火腿25克、绿豆面100克、牛蹄筋(泡发)15克、玉兰片8克、虾米15克,酱油5克、猪油(炼制)15克、盐5克、味精2克、黄酒2克。

类型:『 小吃 』

时间:2014-06-29 09:20:47

难度:

归属: 总数:3

标签:洛阳燕菜
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洛阳燕菜介绍

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  洛阳燕菜是洛阳独具风格的风味菜,被列为“洛阳水席”的首菜。这个菜的做法中搅拌鸡糊时,一定要加入熟猪油,可增加菜品风味,保证蛋糕软嫩。下面请看正宗的洛阳燕菜如何制作的方法图解。

  洛阳燕菜的做法教程:

  1.将白萝卜洗净去皮,选用中段,切成2毫米粗,6厘米长的细丝;

  2.将萝卜丝放入冷水中浸泡20分钟,捞出沥干水分,放入干淀粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸5分钟;

  3.蒸好的萝卜丝取出晾凉,再放入冷水中抖开,捞出沥干水分,撒上精盐3克拌匀;

  4.然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜,下笼后放在大品锅内;

  5.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;

  6.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用;

  7.鸡肉洗净,煮熟;

  8.玉兰片浸发,洗净;

  9.将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片;

  10.片发的片分别放入沸水中焯一下;

  11.然后把火腿也切长方形片;

  12.将海米与片好的配料,分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上;

  13.将生鸡脯肉剁砸成泥,放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲;

  14.再加入清汤100毫升、熟猪油,搅匀成糊放在小碗内;

  15.红、绿蛋糕各100克均切成片;

  16.将红蛋糕切成花瓣,绿蛋糕做成对,制成牡丹花形;

  17.制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上,上笼蒸透取出放在锅中央;

  18.汤锅放旺火上,添入清汤900毫升,放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油,汤沸调好味,盛入锅中即成。

  成品图:

  洛阳燕菜的做法小技巧:

  1.新鲜不糠的白萝卜,选其中段,切6厘米长的细丝,放入冷水中浸泡20分钟,以除去异味,捞出沥干水备用;

  2.鸡脯片去皮,案上铺一块肉皮,棕眼向下,将鸡脯肉置于肉皮上,用刀背砸,边砸边挑筋(中间点点水,以防粘刀),至茸泥状便可;

  3.搅拌鸡糊时,一定要加入熟猪油,可增加菜品风味,保证蛋糕软嫩;

  4.此菜需要红绿蛋糕各100克。也可用菜叶子代替,蛋糕效果最好。

  食材相克:

  白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。

  海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。

  鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

  淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

  洛阳燕菜的故事介绍:

  洛阳燕菜是洛阳独具风格的风味菜。相传,武则天居洛阳时,东关一块菜地里,长出一个几十斤的大萝卜,菜农认为是神奇之物,献给女皇武则天,御厨师把它切成丝、拌粉清蒸,配以鲜味汤汁,女皇吃后,其味异常鲜美,大有燕窝风味,赞不绝口,赐名“燕菜”。

  1.“洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”,是一道具有豫西地方特色的佳肴。历来被列为“洛阳水席”的首菜。“洛阳水席”起源于唐代,有1000多年历史,全席24道菜,有八冷下酒菜,四大菜、八中菜、四压桌菜,除冷菜外全都带汤上席,故名“水席”;

  2.据传,唐朝武周年间,女皇武则天驾临洛阳仙居宫,适逢城东关下园村长着一棵特大白萝卜,百姓视为奇瑞奇珍而贡奉进宫。经御厨精心琢磨,乃制成一品不失御膳风味的汤菜。女皇品尝之后,赞其清醇爽口,沁人心脾,观其形态酷似燕窝丝,当即赐名为“假燕菜”,此后,酒楼菜馆竞相仿效,得以流传至今;

  3.1973年,国务院总理周恩来陪同外宾到洛阳参观,名厨王胡子精心制作了这道菜肴,并在汤中摆放一朵色泽鲜艳的牡丹花,受到了外宾的交口称赞。席间,周总理风趣地说:“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了”。从此,该菜又称为“牡丹燕菜”。现今以洛阳“真不同饭店”的“洛阳水席”和“牡丹燕菜”为最佳。

  以上洛阳燕菜的图片久供参考,做法是对的,可能图片有些偏差,喜欢的朋友可以参考这个做法试一下。

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