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台湾干贝酱(XO酱)
台湾干贝酱(XO酱)
主料:干贝、红洋葱、金华火腿、虾米、虾皮
配料:小鱼干、辣椒粉 、香茅粉、蒜碎、红洋葱,香菇、马友咸鱼

类型:『 小吃 』

时间:2014-08-23

难度:

归属: 总数:0

标签:XO酱,干贝酱
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台湾干贝酱(XO酱)介绍

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  在台湾有一道xo干贝酱是酱料中的极品,很多人不知道这个xo干贝酱如何制作的,现在我们就把正宗的台湾xo干贝酱制作流程分享给大家。

  坊间对XO酱的另一个别称就称之为“干贝酱”,实在是因为XO酱里使用大量干贝所致,再加上辣椒碎煮到后来几乎都融了,剩下的内容物里那一丝丝的口感,就属干贝最鲜美,不过,像干贝这样高贵的食材,也是需要经过几番功夫好好处理才能入菜,所以有关干贝的正确处理步骤,请一定要注意以下介绍的方法。

  台湾xo干贝酱的做法:

  1.将红葱头、蒜头、洗净后垛碎(不用太碎);

  2.干贝和虾米用热水泡软,火腿隔水蒸软;

  3.干贝和火腿拆丝、虾米切碎;

  4.小鱼干切碎。

  5.将红葱头、蒜头和红辣椒碎先炸至金黄捞起沥油;

  6.把小鱼干、干贝、火腿、虾米略微炸香捞起沥油;

  7.锅放半碗油,把所有炸香的材料放入,再加入海鲜酱、白糖、鸡粉、味精,辣椒粉慢火炒至酱浓;

  8.做好的XO酱彻底凉却后放入干净的瓶子,酱表面上要覆盖住一层油(喜欢辣的,放辣椒油),然后放到冰箱保存。

  成品图:

  xo酱的食材介绍:

  要学会作XO酱就一定要先认识XO酱的重要成员有哪些,所谓工欲善其事,必先利其器,先把选购材料的问题解决了,就算是通过学作XO酱的入门了。

  台湾xo干贝酱的灵魂:干贝

  1、将干贝以冷开水略为清洗后,放入小碗中再以冷开水浸泡约20分钟至软。

  2、将干贝放入蒸锅或者电锅中以大火蒸约15分钟。

  3、将蒸好的干贝取出并沥干水分,再将干贝顺着节理慢慢拨成丝状即可。

  4、干贝的浸泡一定要使用冷开水,不能因为贪快而使用热开水,用冷开水浸泡可以将干贝的香味慢慢泡出,若使用热开水,干贝的香味就会快速流失,丧失干贝特有的味道。

  另外,蒸干贝用的蒸碗中留有蒸好干贝后的水分,可以拿来当鸡粉般的调味使用。

  干贝 XO酱之所以高贵,就是因为材料中使用了大量的干贝丝作主要材料,由于干贝的等级分很多种,价格也随着干贝颗粒大小而有所差别,因下锅的干贝都成细丝状,所以只要依照预算选择即可。

  金华火腿 使用市售冷冻的金华火腿肉即可,价格也实惠,如果使用腌渍一年以上的上等火腿则更增添了香味,但市售冷冻的火腿较方便保存,处理起来较不需费工,方便快速制作XO酱。

  虾米 虾米的另一个雅称为开阳,因为被中国人视为补阳圣品所以称为开阳,但虾米的主要口感着重在香气与提味的功能,所以在XO酱里也占有举足轻重的地位。

  虾皮 虾皮也是虾米一种,也就是毛虾干,不是虾子的皮,所以还是虾子。虾皮营养丰富,素有“钙的仓库”之称,是物美价廉的补钙佳品。体型比虾米还小,且整只连皮做过脱水处理,一般来讲都是用来爆香用的。

  小鱼干 通常小鱼干是利用公鱼、丁香、A白等鱼类制作而成的,小鱼干含钙量高所以常被当成零食来食用,在台式的XO酱里,小鱼干主要是用来补香味与咸度的,而为了好看与无法让人看出用了哪些材料,小鱼干在入酱前会先去头然后切碎使用。

  辣椒粉 辣椒粉的使用主要是增加辣度,一般辣椒粉算辛香料,已经是唐辛子、红辣椒香草、大蒜、小茴香等调和而成的混合物,也具有提升XO酱香味口感的作用。

  香茅粉 在泰国、越南、马来西亚等地,香茅是常用的香草,这种香草汁液可用来作天然的蚊怕水。香茅在南亚地区是椰汁咖哩必需的材料。在越南,各种有名的香茅菜肴和酸汤亦不可缺少。通常泰国料理会采用当地生长的新鲜香料,如南姜、香茅、柠檬叶等混合使用,能加强呈现料理中辛、香、酸、鲜的原味。辣椒 辣椒种类有二~三千种,XO酱所使用的辣椒只要方便购买即可,并没有辣度与麻度的问题,只要是够辣够劲的泰国辣椒或者台湾辣椒甚至朝天椒等都可以用来制作XO酱,近年台湾改良过的辣椒品种在辣度上已经增加许多,对于制作XO酱来说绰绰有余,只要依照个人口感增减即可。

  蒜碎 爆香没了蒜头就少了一味,所以蒜碎在整个爆香的地位中首屈一指,不过蒜碎在爆香过程中不能太过,表面变成金黄色即要进行下一个步骤,不然XO酱中就多了一股焦味,打坏整体口感。

  红洋葱 XO酱中的红洋葱是替代红葱头,两者都是增加辛辣味,但红洋葱在煮的过程中会逐渐融化,除了洋葱的辛味,其香味也较容易煮出来,主要是增加XO酱的口感。

  香菇 香菇是台式XO酱的选择材料之一,可使用新鲜香菇或者干燥香菇,如果要增加口感可选用干燥香菇或者干燥花菇,只要用冷开水浸泡即可恢复干燥菇原有的特殊风味。

  马友咸鱼 马友咸鱼,是香港人的说法,就是台湾俗称的“午仔鱼”,一般到专门卖南北货的地方就可以买得到,这种咸鱼的味道特别香,适合用来提升XO酱里的香度口感。直接问老板“马友咸鱼”,那他就知道你要买的是哪种鱼!

  让XO酱更美味的小技巧:

  XO酱贵在香、辣、顺口,每样程度都是拉锯,增一分太过,减一分太少,就是要拿捏的恰到好处,作一次XO酱所使用的食材,不仅多样成本也高,所以每一个小细节都不可以漏看,每一个注意事项也都要谨记在心,这样在正式下锅前才能一试成功。

  1、火候不能太大,请保持中火,一开始热锅的时候即开始保持中火状态直到最后完成关火为止,避免因火候控制不当让蒜碎炒焦变苦,或者辣椒融的不够搞不清楚第二顺序下锅时机,为了避免出差错,直接保持中火作翻炒最妥当。

  2、辣椒类尽量切的越细越好,这样才会融的均匀。当所有辣椒类材料下锅后,必须不停的翻炒,利用锅铲轻轻且均匀的滑动即可,待辣椒类融至油变红且感觉辣椒体积变少即可开始下一个顺序的材料下锅。

  3、火候控制好之后,因XO酱内放有蒜碎,且蒜碎是独立一次下锅的材料,目的是让蒜碎可以尽情的爆香,但毕竟是热腾腾的油锅,所以时间的掌控也非常重要,为了避免蒜碎因为过度油炸而变苦,所以在翻炒的过程中必须很注意蒜碎的颜色变化,待表面呈金黄色即可继续下一个步骤。

  以上就是xo干贝酱的详细制作方法,还有这个xo干贝酱全部食材的介绍,大家好好学习一下,这可以是最正宗的台湾制作方法。

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