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老北京豆汁
老北京豆汁
主料:绿豆1000克(制50碗)
配料:辣咸菜适量

类型:『 小吃 』

时间:2014-09-27

难度:

归属: 总数:0

标签:北京豆汁,北京豆汁的做法,北京豆汁的家常做法
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老北京豆汁介绍

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  豆汁是老北京的独特小吃,根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料,将淀粉滤出制作粉条等食品后,剩余残渣进行发酵产生的,具有养胃、解毒、清火的功效。想做出好喝的老北京豆汁发酵过程是相当重要的,下面我们把详细制作方法分享给大家。

  豆汁是用绿豆做的,所以喝豆汁去火,与喝绿豆汤的功效相同。以前穷人家经常以豆汁、咸菜当菜,用来就着吃窝头,即解饿又去火。时常有人上火、嗓子发哑不去吃药改用豆汁两碗。豆汁出自粉坊,粉坊用绿豆做绿豆淀粉、绿豆经水磨过滤,干货做粉丝、淀粉,下脚料就是豆汁的原料。这些下脚的汤水要经过发酵才能成为生豆汁,发酵的过程很是关键,要恰倒好处,过酸、有馊是过火了。生豆汁要熬熟喝,熬豆汁用文火、勤搅。下面请看老北京豆汁的制作方法。

  北京豆汁原料:绿豆1000克(制50碗),辣咸菜适量。

  北京豆汁的做法教程:

  1、将绿豆去杂,淘洗干净,倒入盆中用冷水(冬天用温水。水量约高于绿豆2倍)泡十几个小时后,等豆皮用手一捻就脱离时捞出.加入适量水磨成越细越好的稀糊,一般每500克绿豆可出稀糊2.65千克左右。接下来在稀糊内加1.5千克左右前一一次制豆汁、淀粉时撇出的清水(即浆水)和每次加入不少于12公斤的冷水过滤.大约可滤出粉浆17千克,豆渣2千克。随之把粉浆倒入大缸内.沉淀十几个小时,白色的淀粉就沉入缸底了,表面出现一层灰褐色的黑粉,黑粉下面就是色彩灰绿、质地较浓的生豆汁。撇去最上层浮沫和浆水,把生豆汁倒入盆内再沉淀一次(一般夏季沉淀6小时.冬季沉淀一夜。沉淀好后,撇去上面的浆水,即可待用。一般每千克绿豆可出生豆汁18千克左右,还可制成淀粉500克,黑粉少量。

  2、锅放在火上,倒入少量凉水,用旺火烧开后倒入生豆汁.等豆汁煮涨将溢出锅外时,立即改用微火保温(防止火旺煮成麻豆腐),即可配辣咸菜,随吃随盛。

  成品图:

  豆汁和排叉在北京很多地方都有,但上好的寥寥无几。北京最好喝的豆汁是来自北海东门外不远,是一个个体商贩推车定时定点卖,此人的豆汁地道,买主都是老北京、老主顾。伍师傅是满族、祖上旗人、是个老北京,他的话不会错的。

  好的排叉又酥又脆,用两块烙饼一夹,稍一用力即酥碎,虽属油炸加工绝无油大的感觉。好的豆汁酸甜适口,没有馊味儿,不清汤沉淀,喝来顺口。

  排叉外地许多地方都有,可能形状不一样、名称有不同罢了。但豆汁只有北京才能喝到,出了京城你只有想的份。我在外地吃饭曾见水牌上书“豆汁”二字,忙呼店家端上一品,谁知还是豆浆。

  在北京经常陪客人吃饭,去过几家老北京菜的馆子,热心的介绍客人品尝老北京的风味,象麻豆腐、炒肝一类还凑合,尽管不地道也绝不会引起客人反感,豆汁我是决不会再推荐的,往往极其难喝,清汤寡水,馊了吧唧,反而给人家留下北京豆汁难喝的印象。

  现在喝豆汁,若去店里喝,比较有名的一家在两广路与崇文门大街交汇处不远,路北。此家豆汁店原在瓷器口路南。许多好这口的北京人常常大老远跑去解馋,台湾解禁时返乡的老北京在这里端一碗豆汁,微红着眼圈,默默的品,喝得是儿时得回忆。豆汁是小摊货,上不得席面,但是老北京喝豆汁不分贵贱,清时宫内太后、皇上也喝,大宅门里、唱戏的也喝。旧时戏院唱戏的演员戏间润嗓,常常是门外小摊的豆汁一碗。抗日期间梅兰芳在上海蓄须做寓公,北京去人探望,送礼只带豆汁即可,回赠是锦江饭店西洋大餐一顿。

  喝豆汁用二碗豆汁要稍烫为宜。配以辣咸菜丝、焦圈。辣咸菜丝要切细,刀功要好,微辣、不要太咸。以上这个老北京豆汁的制作方法相信大家都学会了,喜欢喝的朋友可以自己动手在家试做一下。

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