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可丽露(不含香精)
可丽露(不含香精)
主料:牛奶500ml,香草荚2支,细砂糖250g,法国面粉T45125g,蛋黄5颗,全蛋1颗,奶油50g,兰姆酒50ml
配料:奶油50g,蜜蜡50g

类型:『 』

时间:2023-11-05

难度:

归属: 总数:1078

标签:可丽露
食谱大全
可丽露(不含香精)介绍

烘焙良好的可丽露,会呈现外皮薄脆,内馅气孔均匀与Q弹口感;但外皮会因外界湿气软化,最好吃的时间是出炉后1小时到6小时左右,摆了一阵子就会软化少了酥脆的口感。 非常适合搭配咖啡或茶。今天给大家介绍这款可丽露是没加任何香精的,非常的健康。

  烘焙良好的可丽露,会呈现外皮薄脆,内馅气孔均匀与Q弹口感;但外皮会因外界湿气软化,最好吃的时间是出炉后1小时到6小时左右,摆了一阵子就会软化少了酥脆的口感。 非常适合搭配咖啡或茶。今天给大家介绍这款可丽露是没加任何香精的,非常的健康。

  吃过台湾,法国、日本不少名店的可丽露,总是觉得在某个地方会出现最接近波尔多传统配方的美妙可丽露。很遗憾的说,大部分名店,都是使用人工的香草精,就算外皮酥脆,在风味上还是差距很大。 食谱参照波尔多老店 Baillardran 表定建议的配方与作法,依家用烤箱火力调整烘焙时间与材料。

  可丽露食材介绍:

  牛奶500ml,香草荚2支,细砂糖250g,法国面粉T45125g,蛋黄5颗,全蛋1颗,奶油50g,兰姆酒50ml

  铜模润滑:

  奶油50g,蜜蜡50g

  可丽露的做法图解:

  1、 牛奶:义美全脂鲜乳 奶油:依思尼无盐奶油 香草荚:18cm以上香草籽比较多,以刀背刮下香草籽备用 面粉:法国T45为主,用一般低筋面粉口感不佳 蛋:自然放牧鸡蛋较佳 兰姆酒:可以将刮过籽的香草荚丢进去,剩余的香气就会溶入酒中。

  2、牛奶、奶油、香草荚处理 倒入500ml牛奶,并将香草籽与50g奶油加入,开小火慢煮并适度搅拌,到奶油融化后,即可离火,将锅子放到水盆中降温。

  3、蛋、砂糖、面粉 将1颗全蛋与5颗蛋黄打入锅中,适度搅拌。加入细砂糖(或糖粉),再度搅拌至混合溶液均匀。最后缓缓加入面粉,过筛后口感会更细致。

  4、面糊混合 将冷却至室温的牛奶/奶油,分段加入面糊中,并以搅拌机中度搅拌。不要一次倒太多牛奶,面糊会结块(我试过...)。搅拌机使用的时候,再用汤匙辅助将边缘结块的面糊刮起来搅拌。05

  5、兰姆酒 将每次剩余的香草荚都泡进酒里面,就会变成超香的香草酒... 准备50ml加入面糊中。

  6、面糊准备完成 将面糊充分搅拌后,上面会有很多气泡,慢慢用汤匙将气泡弄破。锅子盖上保鲜膜,再用盖子压住,放冰箱至少24小时(国外有些甜点师坚持要放3天...)。

  7、铜模润滑准备 将蜜蜡与奶油以1:1比例用小锅隔水加热;同时以烤箱150度加热铜模约10分钟。待蜜蜡/奶油溶液煮沸融合后,趁热轮流倒至加热后的铜模中,快速保留薄薄一层;蜜蜡/奶油的溶液中会有牛奶的固型物,用汤匙取出不要用到。准备烘焙纸或是不锈钢沥水架,将铜模倒置在上,并刮除边缘多余的蜜蜡,放置于冰箱中降低温度。

  8、烘焙 (终于要开始烤了,要命...) 将放置隔夜的面糊取出后,表面会有奶油与香草凝固的块状物,请再度搅拌至块状物融合到面糊中,并尽量减少块状物。 Dr.goods 烤箱250度火力预热20分钟,到烤箱内温度至少220度。将面糊倒入铜模约8~9分满,放入烤箱。 第一阶段火力:上下火250度烤30分钟,面糊塑型中。 第二阶段火力:上下火200度烤70分钟,面糊会开始膨胀,下方热气会将面团推高,取出各容器稍微敲敲让面团降低。 第三阶段火力:以铝箔纸覆盖续烤,并调整熟度与着色程度,上火180/下火210烤20分钟。 *因家用烤箱火力不均,大概每15分钟会前后对调烤盘位置。

  9、烘焙调整与完成 因火力不均,各个可丽露的熟度与着色度会有相当大差异,若颜色还很淡,放回烤箱继续烤。 将烘烤完成的可丽露取出,放到烘焙纸或厨房纸巾上沥油。 正常着色程度请到甜点店买可丽露参考。

  成品图:

  做法小技巧:

  1.Baillardran传统配方为65g铜模烘焙10-12个的量。

  2.矽胶模或铝模都很糟,烤不出外脆内软的口感,请选择法制或日制的铜模。

  3.牛奶买全脂鲜乳即可,那天超市刚好没货所以买高钙全脂鲜乳。选鲜乳的时候,尽量避免里面一堆添加物,譬如奶粉。另外什么营什么牧场的,都是行销手法喝起来没比较厉害。

  4.奶油请勿使用低价奶油与人工奶油,味道非常糟。

  5.面粉请用法国T45粉或日本粉,以低筋面粉代替也可(口感稍差)

  6.蛋可以只使用蛋黄,我喜欢有一点蛋白的口感,保留一颗全蛋。自然放牧鸡蛋好吃很多。

  7.香草荚请选用18cm以上的,香草籽才会够多。另外请注意制造日期,放太久的香气会变差。天然香草籽或天然香草萃取液的香气,比人工香草精味道好非常非常多。

  8.混合后的面糊建议放置冰箱24小时以上,材料混合程度更佳。如果不想等太久也至少放置12小时左右。

  9.铜模润滑用的蜜蜡与奶油可以用比较多的量,先处理好后放冷冻库,否则容器清理很麻烦。

  10.家用110V烤箱火力不均,保温程度较差,需不时更换烤盘位置。

  常见问题:

  有关烘烤时间解析:

  在欧洲试过220V的烤箱,大概1.5小时可以烤完。

  但台湾家用烤箱(目前使用dr goods),最短也要在100-120分钟才能完成。最快烤好的可丽露与最后烤好的可丽露大概会差15分钟(烤箱内部位置温度差)

  烘焙中最大的困扰就是面糊会在加热阶段长很高(容易溢出模外变形严重),常常要拿出来敲一敲,因而延长烘焙时间。

  矽胶模的烘焙时间与铜模差距很大,可以在1小时左右完成,但口感不优,且容易白头。

  其实很多店里面买的可丽露非常难吃,每次都咬了一口就吐掉,因为它有一种很恶心的药水味,所以想吃可丽露见意大家自己在家做是最好的。 上面这个可丽露的制作方法非常详细,保要参考图片基本可以保证一次性做成功。

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