类型:『 小吃 』
时间:2023-10-25
难度:
归属:夏季 总数:1320
马卡龙的制作过程要求严格,不仅仅食材和工艺上有要求,它对烤箱也有极严格的要求,上色不能过重,更不能烤糊了,要求3.4分钟届裙边,要求烤箱不能掉温,也不能温度太高,等等。今天就把这款甜品中的爱马仕,甜品中的贵族马卡龙制作方法分享给大家。
马卡龙被称为是甜品中的爱马仕,甜品中的贵族,但如果想真正的做好,也不是那么容易的事,好多人做马卡龙都有过失败的历史。马卡龙的制作过程要求严格,不仅仅食材和工艺上有要求,它对烤箱也有极严格的要求,上色不能过重,更不能烤糊了,要求3.4分钟届裙边,要求烤箱不能掉温,也不能温度太高,等等。
有幸得到美国西屋烤箱的试用机会,这台烤箱以升温快,温度和上色均匀著称,这几天我就在反复的用这台烤箱烤马卡龙,基本上掌握了它的脾气,烤了几次,烤的马卡龙都很不错,是我用过的烤箱中上色最均匀的。
这几天我烤了好多次,每次都换一个颜色,今天就用桔黄色演示一次步骤和过程吧。我喜欢柠檬馅的,酸甜口感。
原料:(克)
1、老化蛋清33,细砂糖15。
2、老化蛋清33,杏仁粉90,糖粉90,色粉适量。
3、细砂糖75,水23.
馅料:鸡蛋1个,细砂糖65,柠檬1个,黄油180
1、杏仁粉不过筛,糖粉过筛。
2、TPT粉混合后,加入33克蛋清,蛋清里面加色粉,用粉盖上备用。
3、蛋清中分两次加入(1)中15克糖,打至湿性发泡。
4、将糖水慢慢用小火加热至118度。
5、将糖水慢慢倒入已打发好的蛋白中,边倒边用打蛋器搅打,打至蛋白霜降到40度左右。
6、TPT粉、蛋白加入色粉混合成搅拌成湿润状态。
7、混合蛋白TPT部分,分三次加入蛋白霜,第一二次要切拌,第三次混合要轻柔用漂手法
8、搅拌好后呈飘带状,装入裱花袋子里。
9、拍出里面的空气,用刮板推到前端。
10、在油布上挤出圆形状,用牙签整理下顶部小尖。然后进行晾皮。
11、可以用指尖轻按一按,不沾手就可以放进烤箱烤了,160度,中下层,18分钟。
12、烤好后,取出放凉,等完全冷却了再揭下马卡龙夹馅。
柠檬馅:鸡蛋打散加糖加柠檬汁,小火加热,越来越浓稠后离火放凉加黄油打蛋器打顺滑
成品图:
马卡龙的壳出炉冷却后便可以夹上馅料了,有了馅料的马卡龙便有了灵魂。但这时的马卡龙并不好吃,壳和馅还没有完全合二为一,壳还是壳,馅还是馅,若是这时一口咬下去,壳会把馅从裙边处挤出去。
(刚刚夹好馅的壳还比较硬,馅也比较软,这时咬下去,壳会把馅从裙边处挤出来)
好吃的马卡龙要经过吸潮这一步,吸好潮的马卡龙,一口咬下去,外表的酥和内心的柔软,杏仁粉的香气和馅料的味道完全融合,你感觉不到哪里是壳哪里是馅。
因为马卡龙的壳甜度偏高,高糖量的杏仁蛋白饼受环境温湿度和馅料的含水量影响很大,吸潮时间长了则太湿太软甚至于变成糖渣饼;短了则太干太硬。因此好的马卡龙,要恰到时机,壳外层仍酥,但里面已经柔软润泽。不同湿度环境下,不同馅料,吸潮的时间长短都不一样。
(水果馅料的马卡龙因馅的含水量较大,若吸潮时间偏长,则会造成如图所示的情形)
对于家庭烘焙者而言一次做太多,或者买了太多一下又吃不掉的马卡龙,我们可以密封好放入冰箱冷冻。这样能够最大限度的保留马卡龙的新鲜度和口感。食用前只需要经过解冻步骤即可(有人喜欢吃冷冻不解冻的马卡龙,那样也不错,有些馅料可以吃出冰淇淋的感觉),但相对刚吸好潮的马卡龙而言,冷冻后的马卡龙风味上还是略输一筹。
成品后的马卡龙很娇弱。大多粉马卡龙都会用到黄油或巧克力做馅料的底料,再配以坚果,水果,淡奶油等辅料调味,因此马卡龙是需要冷藏保存的,食用前,可在室温下回温一会。但室温较高时,她很快就会塌软,甚至溶化,花容失色。冷藏保存的时间也不宜过长,一般两三天内尽快食用完毕,否则口感也会大打折扣。
(马卡龙比较娇嫩,当室温较高时,室温下放置的时间不宜过长。)