中式上汤是所有菜肴美味的根源，好喝的中式上汤在煮汤时要用小火保持微滚状态，而且不能盖锅盖，只有这样才能保证煮出不来的汤汁清澈不混浊。

　　高汤，是所有料理的美味关键。不论是菜肴调味、煮汤、火锅汤底或是调酱，只要熬煮一锅好高汤，菜肴立刻增味不少。但现代人为了方便，又想快速享有浓醇高汤，就制作出鸡粉、高汤块或是柴鱼素等人工制品，虽然方便使用，但汤头层次和风味都差了一截。

　　别以为自己熬高汤很花功夫，其实汆烫洗净煮滚捞浮沫一气喝成，准备功夫并不复杂，耐心小火熬煮3小时，一锅好汤可以保存起来多次使用。

　　中式基础高汤

　　熬汤关键食材：

　　牛骨：用牛骨熬高汤味到浓，色泽米黄，通常也可一并加入牛肉或牛筋熬煮，更增汤头浓郁度，香味也更明显。

　　猪龙骨：上汤除了老母鸡之外，还要加猪骨增添风味，而猪龙骨就是脊椎骨，不仅营养丰富，同时加入鸡和猪骨两种肉类，汤头就能更添层次。

　　金华火腿：经过腌制风干的金华火腿，香气浓郁，味道甘香，只要加一小块下去熬煮，汤头增鲜醇厚不在话下。

　　中式上汤步骤教学

　　1、汆烫：熬煮高汤前，肉类都要先入滚水汆烫，洗去血水腥味。

　　2、洗净：汆烫捞起后，要冲冷水洗净，洗去附着在骨头上的血水残渣。

　　3、冷水入锅：另取干净深锅加入冷水，再放入汆烫洗净的食材熬煮。

　　4、去浮沫：用大火煮滚高汤，汤面会浮起浮沫，要用汤杓耐心捞除，才能保持汤汁清澈。

　　中式上汤

　　附加用法：用老母鸡、猪龙骨和金华火腿熬煮而成的中式上汤，味醇汤鲜，真材实料，可用作菜肴调味，火锅汤底之用。

　　中式上汤基本材料：

　　老母鸡 500公克，猪龙骨 500公克，金华火腿 200公克，后腿瘦肉 300公克

　　水 6000P

　　中式上汤的做法教程：

　　1、老母鸡、后腿瘦肉切大块;猪龙骨剁块;金华火腿去皮去油，备用。

　　2、将作法1的所有材料放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。

　　3、将水及作法2的所有材料放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。

　　4、将作法3转微火，让汤保持略为滚动的状态。

　　5、续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量;关火后再用细滤网将汤汁过滤即可。

　　成品图：

　　关键说明：煮高汤时要用小火保持微滚状态，不盖锅盖，才能保持汤汁清澈不混浊。