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5分钟搞懂舒肥:真空低温烹调法

时间:2019-02-15 21:12:30   作者:小编  点击:0

舒肥(Sous-vide)是我近期很喜欢的真空低温烹调法。只要控制好温度:放一段时间就可以制做出超软嫩、熟度分布均匀的效果,超市特价牛排可以做出星级餐厅的口感。几乎零失败煎牛排法,油烟也少很多(大半时间都泡在水里)

一直想写篇关于舒肥(Sous-vide),近期很喜欢的真空低温烹调法。

大概两年前接触到舒肥牛排,惊为天人

只要控制好温度:放一段时间就可以制做出超软嫩、熟度分布均匀的效果

超市特价牛排可以做出星级餐厅的口感

几乎零失败煎牛排法,油烟也少很多(大半时间都泡在水里)

年纪稍长才开始踏入厨房(因之前没有这种需求)

从零开始,煮个水饺都要先google一番

所以对于这种已经反覆实验得到验证的结果特别着迷

真空低温烹调没有字面上那么高深

只要有锅子/水槽、好的温度计、和很多耐心

(不过等的时候完全不用理它可以做别的事情所以也还好)

我一开始是用电锅自己土法炼钢

由于温度无法控制的非常精确,大概三次里面两次效果很好,一次还好

两个月前舒肥机(=能控制温度的大型电汤匙)大特价入手了一支

这真是以前没想过可以拥有的梦幻逸品XD

(只能说经过两年下来价格降低非常非常多&舒肥法感觉也越来越普及了)

因为能够更精确的控制温度

除了牛排,也试了猪排、鲑鱼、鳕鱼、干贝、马铃薯泥等

食谱做法之后会慢慢纪录下来

这次先就舒肥由来、器材、作法、肉类海鲜最适温度做个简单整理纪录

一、舒肥是啥

法文Sous-vide原义是真空,中文翻译为真空低温烹调法或舒肥法。

简单的说就是将食物装在耐热的真空袋里,泡入控制得当的水温内,以相对低温(45~65℃)的方式,均匀加热肉排或其他食材。目的是要带出原料的最佳效果,使用低温烹调可以让完全不会料理的人端出熟度一致的5分熟牛排,经验老到的厨师也有失手的时候,而低温烹调几乎是万无一失。

二、舒肥的由来

1970年代中期,法国的厨师Georges Pralus用舒肥法烹煮鹅肝,不仅能完整保持鹅肝外型,油脂不会流失,组织的质感也很好,因此带动此法的流行。后来,经过Bruno Goussault进一步研究温度与各种食品的关连,真空低温烹调法现已成为顶级厨师培训之中一个重要的项目。现在,除了顶级厨师例如Joël Robuchon会于其餐厅L'Atelier de Joel Robuchon使用这烹调法之外,很多业余厨师亦慢慢发现真空低温烹调法所带来的好处。所以适合家用的真空低温烹调机亦已相继推出。

三、为何要精确维持低温

食材熟度可以达到完全均一,杜绝边缘太老、中心又不够熟的问题

完美烹调成果可以再现,每次从袋子里拿出来的牛排都一样柔软多汁

肉类蛋白质普遍在摄氏55度以上开始熟化凝固,大概到摄氏65度就是极限了,过度高温烹调的情况下会开始变干柴且汤汁流失


右侧舒肥法牛排熟度完全均一又不会边缘太老

四、为何要真空

袋子里有空气会浮起来,使里面食材受热不均

空气不易导热,食材周围没有空气时,受热更快更均匀

水有空气才能蒸发,蒸发会降低食材温度&水分流失

大多数食材如果不包装会把水槽弄脏

密闭的袋子创造湿度充足的环境,可有效闷煮,让食材更滑嫩多汁

五、器材需求

1. 恒温水槽(以下择一使用)

(1) 专业循环式恒温水槽

实验室常见,价格不斐


专业循环式恒温水槽

(2) 非循环式专业恒温水槽

虽有出家用版,价格还是偏高


非循环式专业恒温水槽

(3) 厨房水槽/浴缸

要烹煮鱼类或三分熟牛排热自来水或许就够了,开派对时可试试


厨房水槽也可以舒肥

(4) 保冰桶

带去野餐很适合,但是偶尔要检查一下温度


保冰桶舒肥牛排

(5) 锅子+炉子

需搭配温度计,加热到目标温度后调整炉火,维持温度,厚锅比薄锅更能蓄热



锅子+炉子

(6) 锅子+舒肥机

应该是目前最轻松的舒肥法,预热到指定温度放入食材即可



锅子+舒肥机

(7) 电锅/墩锅

需搭配温度计



电锅舒肥

(8) 平底锅和烤箱

需搭配温度计,烤箱设定最低温,在深烤盘/平底锅中装入加热到目标温度自来水,再放入装袋食材



平底锅和烤箱

2. 食物包装(以下择一使用)

冷冻用夹炼袋

真空包装机&真空袋

密封罐

六、操作-四个简单的步骤



1. 准备

可先调味、酱渍、干腌、灼烧以增添风味

2. 包装

夹链袋其实就很好用,不一定非要真空机

可以用水排气法制造真空效果

将敞开的包装慢慢放入水中,水会把空气挤出袋子

夹链封条降低到距离水面0.1-0.2公分时,封住包装袋即可

3. 烹煮

放入食材前,把恒温水槽预热到比目标温度高1-2℃

可直接在水槽装入水龙头热水,缩短预热时间)

使用探针式温度计监测食材中心温度

烹煮时间随食材种类和厚度而变,基本原则是食材厚度加倍,烹煮时间就要延长到四倍

4. 收尾

由于食材已经烹煮到恰到好处的熟度

所以只需要用极高的温度,迅速烧灼食材表面即完成

可用平底锅、喷灯枪、炸锅或烧烤炉

七、最适烹调温度参考

以下节录自现代主义烹调Modernist Cuisine at Home

红色字体为该实验团队认为最适合的温度

牛猪羊排



禽类



鱼类



虾贝类



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