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图解在家怎么做零失败的台湾红豆饼

时间:2015-09-11 23:02:59   作者:小编  点击:0

今天把正宗的台湾红豆饼从基本面糊到馅料的制作完整步骤公开!内容有:红豆麻^馅、奶油布丁馅、萝卜丝及日式饼皮、蛋糕饼皮面糊的制作方式,教你如何在家就能做出正宗的台湾红豆饼来,而且是零失败的制作方法。

今天把正宗的台湾红豆饼从基本面糊到馅料的制作完整步骤公开!内容有:红豆麻^馅、奶油布丁馅、萝卜丝及日式饼皮、蛋糕饼皮面糊的制作方式,教你如何在家就能做出正宗的台湾红豆饼来,而且是零失败的制作方法。

传统饼皮面糊

材料

A.

全蛋100公克、细砂糖30公克、盐3公克、牛奶100P、

水100cc、沙拉油30cc

B.

低筋面粉160公克、中筋面粉40公克、香草粉6公克、

泡打粉3公克

作法

1. 将材料B的所有粉类混合均匀一起过筛,备用。

2. 取一盆,放入全蛋、细砂糖、盐,用打蛋器充分打匀,再倒入牛奶、水拌匀,续加入作法1的粉类拌匀至无粉末后,加入沙拉油拌匀,静置约30~60分钟,此即为传统饼皮面糊。

蛋糕饼皮面糊

材料

A.

全蛋60公克、糖粉100公克、牛奶100P、奶油30公克

B.

低筋面粉130公克、玉米粉40公克、泡打粉3公克

作法

1. 奶油融化;材料B的粉类混合均匀一起过筛,备用。

2. 取一盆,放入全蛋、糖粉充分搅拌均匀,再倒入牛奶拌匀,续加入作法1的粉类拌匀至无粉末后,加入融化的奶油拌匀,静置约60分钟,此即为蛋糕饼皮面糊。

*老师叮咛*

蛋糕面糊的车轮饼适合甜口味馅料,若放入咸的馅料别有滋味,可依各人喜好选择。相较于基础面糊,蛋糕面糊烘烤较困难,因为组织松软,挑起饼皮时很容易破裂,形状也不容易控制,容易一边高一边低,因此烤的时候需要非常小心。且因为面糊中使用的是大量的奶油,非常容易烤上色,特别要注意烘焙时容易烤焦。

两种面糊比较

传统饼皮面糊

★ 口感:

刚烤完是三种饼皮中最酥脆的,但放凉饼皮容易变软,吃起来会有略带点Q感。

★饼皮厚度:薄。

★Match馅料:基本上甜的或是咸的口味都适合。

★最佳品尝时间:趁热吃最适合。

★上色时间:

因为面糊中使用的是沙拉油,最不容易烤上色,要花多一点时间烤焙。

★烘烤难易度:

简单,即使是初学者也能烤出漂亮的饼皮。

蛋糕饼皮面糊

★ 口感:

烤完后松软,类似蛋糕口感,放凉表皮反而会变酥,但是内部组织依旧松软。

★饼皮厚度:

因为添加了较多的泡打粉与鸡蛋,组织较为蓬松,比较厚。

★Match馅料:

甜的口味相当适合,放入咸的馅料,滋味有点怪异,不是很适合。

★最佳品尝时间:

热热吃口感不错,但是放凉后又别有一番滋味。

★上色时间:

因为面糊中使用大量的奶油,非常容易烤上色,特别要注意烘焙非常容易烤焦。

★烘烤难易度:

困难,因为组织松软,挑起饼皮时很容易破裂,形状也不易控制,容易一边高一边低,烤的时候需要非常小心。

调面糊成功秘诀

粉类要过筛

低筋面粉或是预拌粉等粉类一定要过筛后才能使用。将预拌粉放入过筛器中,用手心轻轻地拍打使预拌粉过筛,除了使过筛后的面粉更为细致外,也能使空气充分地蕴含其中,让烘烤出的成品更为柔软细致,将泡打粉、可可粉、抹茶粉等粉类一起过筛,也是同样的道理。

鸡蛋回温、奶油融化

刚从冰箱取出的鸡蛋,在冰冷状态下不易打发,所以使用前30分钟需先取出退冰回温再使用。同样的,奶油也需要事先拿出来置于室温下软化,或者直接隔水加热至融化,这样混合材料时才不会花太多时间。如果要用瓦斯炉加热,一定要“隔水”加热,因为奶油很容易焦掉,如果不隔水加热,焦掉的奶油会带来苦味,影响成品的美味!

分次加蛋充分拌合

在调制某些面糊时,需要分次加入鸡蛋,让粉类和鸡蛋中的油脂慢慢完全的调合,如果一次将鸡蛋全数加入,面粉会一时无法均匀吸收,造成油水分离的面糊产生,搅拌不匀、面糊状态不一致,这样作出来的成品口感也就不好了!

避免搅拌过度

制作点心,必须先将多种材料混合做成面糊或是面团,且搅拌均匀,不可残留粉粒。然而,为了达到均匀的目的而搅拌过度也要避免,因为往往搅拌过度,蛋和鲜奶油打发起泡的气泡也会消失, 损坏了风味和口感。往往材料种类愈多,混合的次数也越多,越易发生搅拌过度的现象,应特别的注意。重点放在最后时刻能完全混匀即可。

面糊静置吸水松弛

成品要成功,面糊的成败绝对是重要的关键,面糊要拌得透彻,不要有颗粒或结块,以免影响成品口感。搅拌完成后依每道面糊特性不同所需,需静置约30~60分钟不等,让面糊均匀吸收水分松弛,能有效避免结块。静置完成后,为了避免面糊沉底不均的状况发生,制作前需要再次略搅拌均匀透彻再使用。

饼皮制作

材料

传统饼皮面糊 适量

作法

1. 将烤模放在炉上以中小火预热后,再均匀抹上薄薄一层沙拉油,备用。

2. 将面糊倒入模型凹槽约五分满,再用杆面棍旋开面糊,待面糊凝固上色,且用竹签挑起能轻易脱模,即完成车轮饼皮。

*老师叮咛*

倒面糊的技巧

判断倒面糊时机,可取面糊滴一小滴至烤模内测试烤模温度,如面糊没有硬化、仍呈糊状,则表示温度不足,烤时无法成型;如逐渐有些硬化,则表温度适中,成品着色均匀;如当面糊逐渐呈现焦黑,则表温度过高,成品表面着色不均会出现豹纹,此时须先将烤模降温(取下烤模放在湿抹布上降温)后再放回炉上续烤即可。此外面糊在受热后会膨胀,所以倒入烤模的量不能过多,有馅的一边约到入5~6分满;而没有馅的一边倒入约4~5分满,否则烤熟后面皮会太厚,影响口感。

车轮饼不失败秘诀

为了让面糊能平均受热且不会太厚,因此要将面糊展开,但是要待面糊底部稍微成型,也就是最底部凝固薄薄的一层,再用杆面棍轻轻的由烤模中间向外顺同一方向画圈圈,不能太用力以免弄破了最底层已经凝固的部分,这样容易让表面出现色泽不一的斑点,另外转开时要让面糊可以沾到整个模型,让饼皮成为一个圆形的盒状,才有足够的厚度能放入馅料。

红豆饼基础内馅

红豆馅

材料

红豆 600公克

麦芽糖 100公克

细砂糖 500公克

盐 2公克

作法

1. 红豆洗净放入锅中,加水至完全掩盖所有红豆,并挑除浮在水面上的豆子后浸泡一个晚上。

2. 将作法1浸泡红豆的水倒除,重新加水至完全掩盖红豆,以大火煮至开始沸腾。

3. 立即加冷水至作法2的锅中降温至约50℃,以大火继续煮。

4. 待作法3的红豆煮至沸腾后熄火并沥干水分,重新加水至完全掩盖红豆,以大火煮开并再次沥干水分。

5. 再次加水将作法4的红豆完全掩盖,以大火煮滚后转小火续煮至红豆能轻易压碎,熄火沥干水分。

6. 另取一锅,放入白砂糖与麦芽糖后倒入作法5煮好的红豆,以小火边煮边由下往上翻拌。

7. 持续翻拌至糖完全溶化出水,再继续翻拌至糖水收干后,撒入盐拌至均匀。

8. 最后将作法7拌煮好的红豆从锅中盛出,摊平在盘子内放凉即可。

水晶麻^馅

材料

A.

地瓜粉 100公克

糯米粉 40公克

水 120P

B.

细砂糖 150公克

水 320P

作法

1. 材料A中地瓜粉与糯米粉过筛混合后,加入材料A的水拌匀;材料B混合后加热煮至细砂糖融化,备用。

2. 将作法1的材料A与B混合后,加热煮至呈胶凝状,放凉即为水晶麻^。

奶油布丁馅

材料

A.

牛奶 250P

奶油 20公克

奶油乳酪 100公克

B.

全蛋 100公克

细砂糖 40公克

玉米粉 30公克

作法

1. 材料A混合,以小火煮至约85℃融化后熄火,备用。

2. 全蛋、细砂糖放入盆中,用打蛋器搅拌均匀,再加入玉米粉拌匀,续缓缓加入作法1的材料拌匀。

3. 将作法2以隔水加热方式,用中火边煮边搅拌,煮至呈凝胶状即完成。

萝卜丝馅

材料

A.

干萝卜丝 100公克

干香菇 30公克

虾皮 30公克

葱 3支

猪油 2大匙

香麻油 1大匙

玉米粉水 适量

B.

水 100P

酱油 30P

米酒 15P

糖 25公克

盐 少许

胡椒粉 1/2小匙

作法

1. 干萝卜丝清洗一下,放入滚水中汆烫约1分钟,捞起沥干备用。干萝卜丝清洗一下,放入滚水中汆烫约1分钟,捞起沥干备用。

2. 香菇泡水使其还原变软,捞起沥干切丝;虾皮洗净沥干;葱切葱花,备用。

3. 热锅,放入猪油、作法2的香菇丝、虾皮炒香,加入材料B煮沸后,加入作法1的萝卜丝拌炒均匀入味。

4. 再以玉米粉水勾芡,加入香麻油拌炒均匀,起锅前放入作法2的葱花即为萝卜丝馅。

红豆车轮饼

材料

传统饼皮面糊 适量

红豆馅 适量

作法

1. 将烤模放在炉上以中小火预热后,均匀抹上薄薄一层沙拉油,备用。

2. 将面糊倒入模型凹槽约五分满,再用杆面棍旋开面糊,待面糊冒出孔洞稍膨胀后,填入适量红豆馅,备用。

3. 接着将面糊倒入另一个模型凹槽约五分满,同样用杆面棍旋开面糊,备用。

4. 待作法2填入馅料的半边饼皮凝固时,立刻用竹签挑起,快速盖在作法3的另外半边饼皮上,继续烤焙至双面饼皮皆上色,且能轻易脱模即可。

*老师叮咛*

填入馅料须注意份量

放入馅料时,要待面糊与烤模接触面都已凝固,但中间仍呈糊状时再放入,可以用汤匙挖好馅料填入,亦可使用挤花袋挤入。须注意馅料要放在烤模的中心,放入的份量约为4~5分满,烤好后馅料才会均匀。

两边饼皮组合

同样趁另外一边没有馅的饼皮面糊与烤模接触面都已凝固,但中间仍呈糊状时将有馅料的一端盖上,这样才能顺利将两边沾黏在一起,因此建议在等待有馅一边的饼皮上色时,就开始制作另外一边的饼皮,这样凝固的程度最恰当。

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