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家常自制老卤汁的做法大全

时间:2012-10-30 07:48:57   作者:小编  点击:0

卤菜要香,全靠老汤。那么如何才能在家中自己做出味道鲜美的老卤水呢?聚餐网为大家总结了老卤汁的制作方法,很全面有北方卤水,川菜卤水和红、黄、白卤等很详细。

卤菜要香,全靠老汤。那么如何才能在家中自己做出味道鲜美的老卤水呢?聚餐网为大家总结了老卤汁的制作方法,很全面有北方卤水,川菜卤水等

饮食道上有句行话:卤菜要香,全靠老汤。这老汤,也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说:热菜气香,卤味骨香。

家里的老汤已很多年了,记不清是那一年留下来的了,从始至今,我用它什么都卤过,鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物,它吸食了那么多的生命之精华,又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。所以,当卤出的卤味放进嘴里细嚼慢品时,会发现越嚼越香,那是事先并不张扬的冷艳的香,无惧炎凉。

自制家常卤水比例:老抽30毫升、冰糖80克、盐10克、葱1段、姜1块、蒜3瓣、花椒10粒、八角2个、小茴香2克、香叶5片、桂皮1段、干辣椒3个、良姜一块、、甘草3片、丁香3粒、山柰3片、草蔻2个、香砂5粒、白芷3片、陈皮1块

卤汁的做法:把所有的调料装进卤料盒或纱布包里下锅,倒入白酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水,大火烧开后用小火熬半个小时,卤汁就做好了。

汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮,卤水在以后的使用中,可以随时添加香料,香味会越来越浓郁。卤制原料的取材众多,荤素皆有,且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。

卤水的保存方法:冰箱保管法,给卤水的保管带来了方便。具体做法是,每次用完的卤水,一定要仔细将里面的葱、姜等杂质,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,放入密封的容器里,冰箱保存。

卤制肉类、禽蛋时,可以先将其进行焯烫,煮去表面的血污,再放入卤水中炖煮,这样食物的口感更好,而且卤汁的味道也不会受腥味影响。

原料:兔腿6个、鹌鹑蛋10个、老卤汁500克、葱、姜

调料:白酒30克、葱、姜、蒜、冰糖20克、酱油50克、花椒10粒、八角3个、小茴香1把、香叶3片、肉蔻2颗、桂皮1块、草果2颗

做法:1、把兔腿清洗干净,在清水中浸泡2小时

2、鹌鹑蛋煮熟,去皮

3、卤汁倒入锅中,把所有的调料放入调料包中与兔腿,一起放入锅中。

4、大火烧开,将煮熟的鹌鹑蛋放入锅中,小火卤煮1小时。

5、将兔腿泡在卤汁里腌三四个小时口味更佳

私房话:我用的是老卤汁,有一句行话叫做“卤水越老越好”。老卤在使用中,对卤水的色泽、香味、咸度要及时补充香料和调味,否则会失掉浓厚的味道。

家常卤水

配方

火硝8克 姜25克 花椒7.5克 精盐300克 酱油50克 味精12.5克 粉甘草6.5克 草果3克 香松3克 料酒25克 八角12.5克 山奈3克 小茴香5克 丁香2.5克 老山广香2.5克 安桂5克 砂仁头5克 白芷3克 子蔻2.5克

家常卤水调制方法

将原料用精盐、火硝、花椒等混合均匀,撒在原料上,撒在原料上,码腌入味待用。

锅洗净放在旺火上,下清水5000克,将子蔻、砂仁头、八角、安桂、三奈、白芷、小茴香、草果、粉甘草、广香、丁香、香松和花椒2.5克等用干净纱布包好,扎紧口,放入锅中,并下精盐100克、酱油、料酒、姜。同时放入原料,待卤水烧开后,打去泡沫,直至原料卤到熟软的程度,加入味精用大火烧开,打去浮油,迅速将原料起锅。

家常白卤水

配方:

精盐、料酒、老姜、葱、花椒、白糖、三奈、八角、茴香、小茴香、桂皮、白蔻各适量

制法:

先用纱布将山奈、八角、茴香、小茴香、桂皮、白蔻、花椒包扎好待用。卤锅内放清汤(或清水)烧沸后放入香料包、精盐、老姜、料酒熬制出香味即成白卤,再放入应卤的食品原料。

改良卤水

配方

八角25克 桂皮15克 小茴香15~25克 甘草10克 三奈10克 甘松3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精练油50克 纱布袋2个

调制方法

1.将八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精练油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3.锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

即可卤制多种原料

北方卤水

配方

香料:八角60克 桂皮50克 甘草45克 陈皮50克 鲜姜200克 香茅草75克 蛤蚧1对 丁香10克 草果30克 小茴香35克 花椒25克 花旗参30克 党参15克 阴阳贝(中药店有售)25克 罗汉果4个 枸杞20克 红枣50克 干葱头100克 生姜30克

汤料:老母鸡2只 老鸭1只 猪棒子骨3000克 桂圆(带壳300克)化猪油500克

芹菜300克 香菜50克 青、红椒各75克

调料:精盐250克 生抽150克 老抽500克 糖色150克 料酒200克 鱼露50克 冰糖100克 味精75克 鸡精25克

调制方法

A.老母鸡、老鸭治净(鸡、鸭杂另作他用),棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20千克;用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。

B.原汤倒入卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精、鸡精即成卤水。

先把要卤制的原料治净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,,香菜切节,青红椒去籽切块,一起和化猪油放入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中原料卤熟即可。

川式秘制卤水

为近年来出现的卤水上品,具有色泽美观,香气浓郁,咸鲜回甜,用途广泛的特色。

配方

猪骨头(以猪棒子骨为)1500克  猪五化肉300克 老母鸡半只 火煺骨100克 香菜根15克 八角60克 山奈15克 桂皮30克 草果20克 豆蔻20克 茴香25克 甘草5克 紫草5克 丁香2克 香叶25克 排草10克 辣椒15克 花椒15克 胡椒粒10克 姜块250克 葱结1个 特级窝油150克

美极鸡精50克 冰糖200克 精盐100克 醪糟汁200克 鱼露10克 干净纱布袋1个

调制方法

1.将猪骨头洗净,打碎(棒子骨要敲破),除去骨渣,老母鸡治净,砍成两大块,猪五花肉洗净,切成两块,火煺洗去浮尘;将除葱、姜以外的所有香料装入纱布袋中扎紧口待用。

2.将猪骨头、母鸡块、火煺骨一起放入开水锅中紧一下,捞出洗净,然后放入汤锅中,加入清水,用大火煮开,打去浮沫,改用小火熬成汤汁,捞出猪骨头、母鸡块、火煺骨另用,再加入香料包煮开,再调入姜块(拍破)、葱结煮10分钟,立即捞出姜块、葱结;再调入精盐、窝油、鸡精、冰糖、醪糟汁、鱼露等,用中火烧开,再用小火熬约90分钟即可。

制作关键

A.此卤水在制作中加入清水约2000克,最后可以得到卤水约1500克,可以卤制猪、牛、兔、鸡、鸭、鸽及各种内脏、胗肝等原料,也可以卤制豆腐干、豆筋、腐皮、笋子、木耳等素菜原料等。一般以单独出心裁卤制一个品种,效果较好。

B.一些原料可以先初加工,如进行改刀、氽水、去异味、码味等一系列初加工,再进行卤制,这样一来,原料已经比较干净,味道较正;有的原料有了一个基础味,可以经过卤制体现其独特风味。

C.在具体使用时,应采取先荤后素、先大后小的原则。即先卤制动物畜肉类原料,然后是鸡鸭等,再是素菜类,每次卤后要去掉香料包,打去浮沫。捞去渣,特别是素菜的渣,极易坏卤水。

D.卤水的保管同一般的卤水保管一样,这里不重复。可以将香料包取出。装入容器要用陶瓷盆最好。

E.鸡精、鱼露的作用是增加卤水的味道,使之香味更浓更醇,增强挥发与渗逶力,利于卤制品的入味。

羊肉专用卤水

这种卤水适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊等原料的卤制。

配方

羊腿骨400克 鸡骨架4000克 生姜200克 大葱400克 花椒30克 干辣椒300 克 香菜籽50克 孜然100克 白胡椒20克 八角60克 桂皮30克 草果30克 白蔻30克 香叶20克 紫草20克 良姜30克 丁香10克 罗汉果4个 冰糖300克 花雕酒600克 精盐500克 生抽500克 老抽500克 美极鲜酱油200克 色拉油1000克

调制方法

A.羊腿骨、鸡骨架洗净,放入钢桶中,掺入清水30千克,加入生姜100克(拍破)、大葱200克(换结)、花椒及花雕酒300克,用大火烧开后,撇净浮沫,转入小火熬约2.5小时,打去料渣,即得鲜汤,将鲜汤装入卤锅中。

B.炒锅置火上,放入色拉油烧热,投干辣椒(切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)、用小火慢炒至出香色后,起锅将香料装入纱布袋中,制成香料包。

将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中,然后在卤锅放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结),倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等,烧沸并熬出香味后,即成。

潮州卤水

潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。

具有咸鲜可口,香味浓郁,用途广泛的特点,影响广泛。

配方

香料:八角30克 山奈20克 桂皮20克 小茴香16克 草果20克 丁香10克 陈皮20克 甘草20克 蛤蚧2只 南姜300克 罗汉果4个 香茅60克 蒜头60克 干葱头30克 芫荽头60克

汤料:老母鸡2只 棒子骨(或排骨)3000克 桂圆(带壳)300克 猪肥膘肉500克 蒜薹(或蒜苗)600克

注:蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。

调制方法

A.老母鸡宰杀后冶净(鸡杂另作他用),棒子骨敲破(如是排骨则斩成大块),一起放入汤锅中,再放入桂圆(磕破),掺入清水约10千克,用大火烧开后,撇净浮沫,转用小火熬成一锅原汤,捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作他用。

B.原汤倒入卤锅中,另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头、调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬约1小时至充分出味后,调入味精,即成卤水。

C.先把要卤制的原料治净并经过初步处理后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹(或蒜苗)切成节,一起入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端上火,直至将锅中原料卤熟即成。

油辣卤水

作为一种新的卤制方法,近年来才兴起。油卤主要适用于卤制体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料。

用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点。

配方:

干辣椒200克 花椒20克 生姜100克 大葱100克 八角60克 山奈20克 桂皮20克 小茴香20克 草果20克 丁香10克 砂仁20克 草豆蔻10克 排草10克 冰糖300克 老抽100克 精盐、鸡精各适量 鲜汤1000克 混合油6000克 (其中熟菜油3000克、精炼油3000克)

调制方法:

A.干辣椒去蒂籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中,用清水浸泡约10小时,捞出沥干水分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中。上火烧沸待用。

B.炒锅放小火上,注入混合油2000克烧至二三成熟,将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。

C.净锅重上火,注入剩余的混合油烧至四五成熟,先投入姜块、葱段爆香,随即下入干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。

D.在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时,即成油卤。

油卤主要用于卤制鸭舌、鸡胗肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。

红、黄、白卤汁的基本配制方法

卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

1.红卤汁。八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

2.黄卤汁。黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

制法:①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可。

3.白卤汁。八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

制法:①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量)。

4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

卤水的制作小窍门

窍门1、用完后卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。

窍门2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

窍门3、春天温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

窍门4、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)

窍门5、虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动

窍门6、冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

窍门7、如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

窍门8、经常检查卤水中的咸味,并缓慢调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。

窍门9、卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

窍门10、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

窍门11、餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。

窍门12、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。

窍门13、经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。

窍门14、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。

窍门15、卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用。

窍门16、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。

窍门17、将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。

窍门18、原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。

窍门19、卤制品食用方法既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。

窍门20、卤制品的二次变鲜方法:为减少损耗,将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性,经过多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差。一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度。当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。

窍门21、红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

窍门22、白卤汁。八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

制法:①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量)

白卤汁制作方法

白卤汁。八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

制法:①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量)

老卤水保存

保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

春天温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)

虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动

冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

家里这老卤汁是怎么来的?其实很简单啊,抓各色香料炖完一次卤味后的汁水不要扔掉,再次烧开后过滤,冷却好放冰箱冷藏或者冷冻就可以了,如果隔三差五就做一次的话可以冷藏,时间长的话最好还是放冷冻比较好。下次做卤味的时候再放香料炖煮,如此反复,留下的这碗就是香浓的老卤汁了,这可是越陈越香的传世秘方喔。

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