聚餐网现在不大家介绍杭州十大名菜的做法，还有杭州十大名菜的历史典故，让你知道为什么这十道菜在杭州这么有名。
聚餐网现在不大家介绍杭州十大名菜的做法，还有杭州十大名菜的历史典故，让你知道为什么这十道菜在杭州这么有名。
杭州十大名菜历西湖醋鱼：
“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味，鱼肉结实。宰杀后，去掉鳞、鳃和内脏，洗净，从头至尾片成两片，再打上刀花，放入沸水中煮3分钟，用筷子扎鱼的颌下部，能轻轻扎入时即捞出，鱼背相对装入盘内。然后再用多种调料做成汁浇在鱼身上。
这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，肉滋别具特色。
"西湖醋鱼"又叫"叔嫂传珍"。
相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子?嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一道菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。
古代有人吃了这道菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗："裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈(誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼)，鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。"诗的最后一句，指的就是"西湖醋鱼"创制传说。
杭州十大名菜的历史典故——东坡肉
历史悠久的杭州名菜——东坡肉
【东坡肉简介】
汉族佳肴，流行于江浙。相传为北宋诗人苏东坡所创制。制作方法：将五花肉切成大块，用葱姜垫锅底，加上酒、糖、酱油，用水在文火上慢焖即可。苏东坡《食猪肉》诗云：“……慢着火，少着水，火候足时他自美。”东坡肉色、香、味俱佳，深受人们喜爱。
东坡肉，杭州名菜，用猪肉炖制而成。一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。
东坡肉是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。
【东坡肉来历】
宋朝苏东坡(1036-1101年)，作文名列唐宋八大家;作词与辛弃疾并为双绝;书法与绘画也都独步一时。就是在烹调艺术上，他也有一手。当他触犯皇帝被贬到黄州时，常常亲自烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是：“慢著火，少著水，火候足时它自美。”不过，烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。
那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，改善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的“苏堤春晓”。
当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧“东坡肉”。后农历除夕夜，民间家家户户都制作东坡肉。相沿成俗，用来表示对他的怀念之情。现在成为杭州一道传统名菜。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜，供应于世，并在实践中不断改进，遂流传至今。
【东坡肉传说】
相传系苏东坡被贬于黄州时，在贫困的生活中，仿制前人的做法改良，将烧猪肉加酒做成红烧肉小火慢煨而成。此菜在黄州发起，后传至南宋首府杭州，发扬光大，遂成杭州名菜。
在赣北的永修(江西省九江市永修县)一带，每逢酒席宴会，首先是两大碗和菜，象征和睦相处。随后上桌的就是两大碗用稻草扎着的大块猪肉。丰盛的酒宴上摆着这样的两碗猪肉，倒显得别有风味， 拿起剪刀，剪断稻草，再仔细地品尝品尝，肉色清清爽爽，入口香酥绵糯。肉香味中还夹杂着一股稻草的清香味，沁人肺腑，确实是余味无穷。这种肉就叫“东坡肉”。为什么这道菜称为“东坡肉”呢?有这样一个传说。
传说一
宋朝有一位著名的文学家叫苏东坡，他云游四海，走遍天下。一年夏天的一个中午，他来到永修境内一个叫艾城的地方。此时，正是三伏暑天，天气十分炎热。恰好路边有棵参天大樟树，树阴蔽日，真是个乘凉的好地方。苏东坡坐在树下石凳上，一边纳凉，一边读书。读着读着，突然传来一阵哭声。他抬头一看，只见一农夫抱着个孩子急急忙忙朝这边走来，后边跟着个哭哭啼啼的妇人。东坡心想：八成是孩子得了什么急病，我对医学虽不在行，但医书药学倒也看过不少，常见病症也略知一二。于是就叫住农夫说：“让我给看看吧!”原来这对夫妇中年得子，看得比生命还要宝贵，所以给孩子起了名字叫“金崽俚”。金崽俚今天突然得病，神志昏迷，不省人事，两口子吓得要命，急忙抱孩子去找郎中。常言道“病急乱求医。农夫看看苏东坡的打扮，又如此热诚，立即把孩子递给他。东坡接过一看，孩子紧咬牙关，手足抽搐，正合医书上中暑之说。于是招呼农夫把孩子平放在地上，顺手摘了一把樟叶，搓了搓放在孩子的鼻子下。随后又按医书上的做法，这里弄弄，那里掐掐。一会儿，金崽俚“哇”地哭出声来。两口子真是喜出望外，抱起金崽，拉住苏东坡就往家里走。苏东坡见农夫谢恩心切，也只好跟着走。来到农夫家一看，家虽不富，却也十分整洁。农夫为了抱恩，留住苏东坡热情款待，一晃就是三天。
这天清晨，农夫兴冲冲从集上买了两斤猪肉，用一束稻草捆着提了回来。他一边走，一边想：肉买回来了，我还得去问问先生得口味。于是就去问苏东坡。
这时，太阳刚露出半边笑脸，朝霞满天，露珠挂在田间得稻叶上，如一棵棵明亮的珍珠。苏东坡被这美丽的大自然景色迷住了，他面临东窗，诗兴大作，正在赋诗填词，推敲词句呢!农夫在门口轻声问道：“先生，你看这肉怎样弄着吃?”东坡作诗入迷，口中朗朗念着：“禾——草——珍——珠——透心香。。。。”农夫听了一楞，先生这是什么意思?仔细一琢磨：对了，他是叫我把肉和着稻草整煮，并要煮透心，那样吃才香，所以说：“和草整煮透心香”。这先生和我们作田人真不一样，说话开口是诗，连吃肉都特别。想到这里，农夫把肉拿到厨房，按苏东坡讲的和自己想的，叫老婆和着稻草把猪肉整块地放在锅里闷煮，煮得透烂。
到吃饭时，菜端上桌来，苏东坡见一块整肉，没斫没切，还用稻草捆着，想来想去，不知什么原因。想问，又不好意思开口，要吃吗，一整块肉，稻草还捆在上头，不知如何动手。农夫见苏东坡望着肉出神，也挺奇怪。就对苏东坡说：“早上我去问你，你不是说‘和草整煮透心香’吗?我是按照你的意思给弄的，先生怎么不吃呢?”
苏东坡恍然大悟。原来农夫把他的话给串起来了，断断续续的诗句，被他听成一句话。既然如此，也只好顺坡下驴。于是叫剪开绳子同农夫一家高高兴兴地吃起来。真没想到猪肉掺杂着稻草香味，十分清香可口。吃完饭，农夫夫妇出门去了。东坡想：主人如此盛情款待，打扰几天了，十分过意不去。几次要走，主人都不肯，今天还是走了吧。主意一定，从包袱里取出五两纹银，放在桌子上，留下一张字条，上写着：“主人盛情难却，东坡不辞而别。”农夫夫妇回来，看见条子大吃一惊，原来救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的苏东坡先生。
这事一传十，十传百，大家都学着用稻草扎肉煮着吃，果然香酥可口。乡亲们便把这种肉称作“东坡肉”。因其味道鲜美，做法别致，所以一直流传。
传说二
苏东坡在杭州做刺史的时候，治理了西湖，替老百姓做了一件好事。那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。
西湖治理后，四周的田地就不怕涝也不愁旱了，这一年又风调雨顺，杭州四乡的庄稼得了个大丰收。老百姓感谢苏东坡治理西湖的好处，到过年时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。
苏东坡收下很多猪肉，叫人把它切成方块，烧得红红的，然后再按治理西湖的民工花名册，每家一块，将肉分送给他们过年。大家很高兴，人人都有夸苏东坡是个贤明的父母官，把他送来的猪肉叫做“东坡肉”。
杭州有家大菜馆，菜馆老板见人们都夸说“东坡肉”，就和厨师商量，把猪肉切成方块，烧得红酥酥的;挂出牌子，也取名为“东坡肉”。
这只新菜一出，那家菜馆的生意就兴隆极了，从早到晚顾客不断，每天杀十头大猪还不够卖呢，别的菜馆老板看得眼红，也学着做起来，一时间，不论大小菜馆，家家都有“东坡肉”了。后来，经过同得公认，就把“东坡肉“定为杭州的第一道名菜。
苏东坡为人正直，不畏权势，朝廷中的那班奸臣本来就很恨他。这时见他得到老百姓的爱戴，心里更不舒服。他们当中有一个御史，就乔装打扮，到杭州来找岔子，存心要陷害苏东坡。
那御史到杭州的头一天，在一家馆里吃午饭。堂倌递上菜单，请他点菜。他接到菜单一看，头一样就是“东坡肉”!他皱起眉头，想了一想，不觉高兴得拍着桌子大叫：“我就要这头一道菜!”吃过“东坡肉”，觉得味道倒真是不错，向堂倌一打听，知道“东坡肉”是同行公认的第一道名菜，于是，他就把杭州所有的菜馆的菜单都收集起来，兴冲冲地回京去了。
御史回到京城，马上就去见皇帝。他说：“皇上呀，苏东坡在杭州做刺史，贪赃枉法，把恶事都做绝啦!老百姓恨不得要吃他的肉。”
皇帝说：“你是怎么知道的?可有什么证据吗?”
御史就把那一大迭油腻的菜单呈了上去。皇帝一看菜单，就不分青红皂白，立刻传下圣旨，将苏东坡掉职，远远地发配到海南去充军。
苏东坡被调职充军后，杭州的老百姓忘不了他的好处，仍然象过去一样赞扬他。就这样，“东坡肉”也一代一代地传下来，东坡肉是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一，直到今天，还是杭州的一道名菜。
【东坡肉相关典故】
在错综复杂的北宋政局中，作为保守派重要代表人物的苏轼成为新党围攻的目标，遭遇了人生的一大劫难——“乌台诗案”。他虽然保住了性命，却被降职，贬谪黄州(今湖北黄冈)。
从春风得意的科场奇才，到谪居落寞的戴罪犯官，经历了人生巨大落差的苏轼将面临怎样的生活?在黄州，东坡居士这个名字开始叫响并流传至今，从苏子瞻到苏东坡，苏轼又经历了怎样的人生磨难和内心的痛苦挣扎?也许有人会说，用“潇洒”概括苏轼在黄州的生活似乎不大适宜，苏轼遭到这么大的磨难，从堂堂知府被贬到黄州做小官，人生反差这么大，还说潇洒?他能潇洒得起来吗?确实，要潇洒起来太难了，但是苏轼却在努力地去做。
黄州的饮食、生活条件都比较困难，但是再难也难不倒苏轼这个潇洒的美食家，他总能在恶劣的环境中创造享受美食的机会。正是在黄州，他发明了著名的东坡肉，有颂文为证，颂文曰：
净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人不肯吃，贫人不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。(《猪肉颂》)
翻译成白话小儿歌就是：洗净大锅少放水，文火慢炖莫张嘴。火候到了揭锅盖，肉味真香好可爱!黄州猪肉真便宜，价钱好比黄泥土。有钱人家不肯吃，穷人家里不会煮。早上起来吃两碗，饱我肚子你别管!
第二道菜叫做东坡羹，也有颂文为证，颂文曰：
东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也，不用鱼肉，五味有自然之甘。其法：以菘，若蔓菁，若芦菔，若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁，先以生油少许涂釜缘及瓷碗，下菜汤中，入生米为糁及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。(《东坡羹颂》)
翻译成白话菜谱是：第一步，将大白菜、大头菜、大萝卜、野荠菜反复揉洗干净，意在除去菜蔬中的苦汁儿;第二步，在大锅四壁、大瓷碗上涂抹生油;第三步，将切碎的白菜、萝卜、荠菜及少许生姜放入锅中煮菜羹，用油碗覆盖但不触碰菜羹，否则会有生油味;第四步，将盛满米的蒸屉放在锅上，等到菜完全煮熟后再盖上屉盖。煮东坡羹的诀窍在于：菜羹煮沸时必然上溢，但因锅四壁涂有生油，又有油碗覆盖，因此不会溢上蒸屉。但是蒸气上达蒸屉，米饭也就煮熟了。这样一来，锅中的菜羹以及蒸屉中的米饭都一次加工而成，方便实惠，价廉饭美，有点儿类似于现在的快餐“盖浇饭”，做到菜饭合一，简便易食，苏轼曾将它介绍给一些道士、和尚朋友，很受欢迎。
有了一盘东坡肉，一碗东坡羹，还缺一杯酒。苏轼按照朋友杨世昌道士提供的秘方酿造蜜酒，并作《蜜酒歌》一首：
西蜀道士杨世昌，善作蜜酒，绝醇酽。余既得其方，作此歌遗之。
真珠为浆玉为醴，六月田夫汗流。
不如春瓮自生香，蜂为耕耘花作米。
一日小沸鱼吐沫，二日眩转清光活。
三日开瓮香满城，快泻银瓶不须拨。
百钱一斗浓无声，甘露微浊醍醐清。
君不见南园采花蜂似雨，天教酿酒醉先生。
先生年来穷到骨，问人乞米何曾得。
世间万事真悠悠，蜜蜂大胜监河侯。
诗歌大意是：第一天酿酒缸里的酒液开始像小鱼一样吐泡泡，第二天酒液清澈光亮，第三天打开酒缸居然闻到酒香。这甘浓的美酒清亮迷人，你看那南园中的蜜蜂像雨滴一样浓密，看来上天酿酒想要醉倒我!苏轼这首蜜酒歌中反复出现蜜蜂、采花，看起来这个蜜酒真是香甜无比。可惜，苏轼酿出的所谓蜜酒，喝下去似乎并不怎么甜蜜，反而会导致严重的腹泻。 有人曾问苏轼的两个儿子苏迈、苏过，这究竟是怎么回事?到底是酿酒秘方有问题，还是酿造工艺有问题?两位苏公子不禁抚掌大笑。他们说，其实他们的父亲在黄州仅仅酿过一次蜜酒，后来再也没有尝试过，那一次酿出来的味道跟屠苏药酒差不多，不仅不甜蜜，反而有点儿苦苦的。细想起来，秘方恐怕没有问题，只是苏轼太性急，可能没有完全按照规定的工艺去酿，所以酿出来的不是蜜酒，而是“泻药”(事载宋?叶梦得《避暑录话》)。
其实，不管苏轼酿出来的是什么，当他按照杨道士的秘方，满怀希望酿酒的时候，未尝不是在酿造着自己对人生、生活的一份希望吧?在黄州这个地偏人稀的小城，也许正是这一杯苦涩的家酿蜜酒能够给东坡居士带来一点甜蜜的快乐吧?如果说从苦涩的酒水里能够品味出甜蜜的味道，也不惧怕腹泻的危险，这又算不算是一种潇洒呢?
杭州十大名菜的历史典故——东坡肉
【东坡肉做法】
视频做法参考
菜谱一
材料：猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、酱油150克。
制作方法：
1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。
2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃化纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。
注意：
1、猪肉选以金华“两头乌”乌猪为佳。
2、100克葱其中50克打葱结。
风味特点：
薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。
菜谱二
原料：五花肉600克、八角2个、香菜1棵
辅料：绍兴酒1瓶、酱油3大匙、冰糖1大匙
做法：
1、将五花肉切四方块，先汆烫过，接着抹上酱油，再用热油炸上色，捞出立刻用冷水冲凉。
2、肉块排放在锅内，加入八角及所有调味料烧开，改小火烧至肉块熟烂，约1小时。
3、待汤汁收至稍干时撒上香菜末，即可关火夹出食用。
注意：
1、用酒代替水烧肉，不但去除腥味，而且能使肉质酥软;炸过再烧的目的是彻底去除油腻。
2、五花肉的肉质瘦而不柴、肥而不腻，以肉层不脱落的部位为佳。
原料:猪五花肉，生姜，小葱，酱油，绍兴黄酒，白糖等。
制法:五花肉煮熟之后切成方块，沙锅内放入葱，姜块垫底，五花肉皮朝下放在葱姜上，加入酱油，白糖，黄 酒，葱结，加盖先用旺火烧开，再用微火焖2小时，再将肉块装入陶罐，加盖，以桃花纸密封，上笼蒸透即成。
菜谱三
制作工艺
1. 将猪肉刮净皮上余毛，洗净后放入沸水锅汆约3～5 分钟，煮出血水，捞出切成20 个小方块;
2. 取大沙锅1 只，用小竹架垫底，铺上葱、姜块(去皮拍松)，将猪肉皮朝下排放在葱、姜上，加入糖、酱油、黄酒，再放入葱结，加盖用旺火烧沸;
3. 再密封沙锅边缝，置文火上焖2 小时左右，启盖;
4. 将肉块翻身(皮朝上)，继续加盖密封焖至酥熟;
5. 将沙锅端离火，启盖，将肉分装入特别的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油;
6. 将汤汁分装入罐，加盖密封，用旺火蒸半小时左右至肉酥透即可。
工艺提示
1. 原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉(以金华“两头乌”猪为最佳)，经汆煮定型，再用直刀切成大小均匀的方块(块的大小也可根据各人的爱好改刀);
2. 以酒代水(也可加少许水)，调料必须一次加足，以突出醇香的地方风味;
3. 焖蒸结合掌握好火候，用旺火煮沸，小火焖酥，再用旺火蒸至酥透，才能达到肉酥烂而形不变，油润不腻入口香糯的要求。
食谱营养
猪肋条肉(五花肉)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
食谱相克
猪肋条肉(五花肉)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
菜谱四
原料：
猪五花肋条肉 1500克
绍酒 250毫升
姜块 50克
酱油 150毫升
白糖 100克
葱结 50克
制法：
1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉(以金华“两头乌”为佳)，刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮 出血水，再洗尽，切成20块方块。
2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加 盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。
特点：
以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。
杭州十大名菜的历史典故—— 龙井虾仁
简介
龙井虾仁，顾名思义，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白，鲜嫩;芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。
"龙井虾仁"选用活大河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，是一道杭州传统风味突出的名菜。
典故
杭州典故
相传，杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗洒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。成菜虾仁白玉鲜嫩，茶叶碧绿清香，色泽雅致，滋味独特。杭州天外天菜馆是该菜的发源地。
乾隆典故
另传，一天，乾隆微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令。
据说，清乾隆皇帝下江南时，正好是清明节。他游览了西湖龙井，茶农将新茶进献给他，他带回行宫，御厨在炒“玉白虾仁”时放进茶叶，烧出了这道名菜。不久，“楼外楼”菜单上，就出现了“龙井虾仁”这道名菜。聪明的厨师把龙井茶叶入馔，大概是受了别的西湖名菜的启发，而在烹调技艺上进行的一次大胆创造。这个菜，不仅用料别出心裁，火候也必须掌握得恰到好处。制作时，厨师用油滑锅再下熟猪油后，立即放入上过浆的虾仁，约滑15秒钟，就倒入漏勺沥去油，再同用沸水泡过的新茶一起下锅，用料酒一喷，在火上一颠，就起锅装盘。功夫就是在这一转眼中把这道名菜烧出来。
特点
有人说，人们创制出"龙井虾仁"，可能受到宋代作过杭州地方官的著名文学家苏东坡一首词的启发。苏东坡调到密州(今山东诸城)时，作的《望江南》中有一句："休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。"旧时，有寒食节不举火的风俗，节后举火称新火。这个时候采摘的茶叶，正是"明前"(寒食后二日是清明节)，属龙井茶中的最佳品。人们从苏东坡的词联想到这个季节中的时鲜河虾，于是以新火烹制了"龙井虾仁"，经尝试味极鲜美，又突出表现了杭州的风味特色，遂从此保留流传下来。
龙井茶叶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。河虾(即青虾)被古人誉为“馔品所珍”，不仅肉嫩鲜美，营养丰富，且有补肾、壮阳、解毒之功效。取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制的“龙井虾仁”，色如翡翠白玉，透出诱人的清香，食之极为鲜嫩，是一道具有浓厚地方风味的杭州传统名菜。
“龙井虾仁”因选用杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山中，以龙井村狮子峰所产最佳，素以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称。据传此茶起源于唐宋，明清以来又经精心改良，品质独树一帜。古人云“龙井茶真品，甘香如兰，幽而不冽，味之淡然，似乎无味，过后有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味乃至味也”。清代时曾被列为向朝廷的贡品。当时安徽地区以“雀舌”、“鹰爪”之茶叶 嫩尖制作珍贵菜肴，杭州就用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁，取名“龙井虾仁”。其味鲜香可口，不久就成为杭州最著名的一道特色菜肴，并流传各地。
做法
原料：活大河虾1000克，龙井新茶1.5克，鸡蛋1个，绍酒1.5克，精盐3克。味精2.5克，淀粉40克，熟猪油1000克(约耗75克)。
制作过程：
一、将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分(或用洁净干毛巾吸水)，放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。
二、取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开(不要加盖)，放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。
三、炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子找散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。
四、炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。
细说龙井虾仁
茶叶入馔，古已有之。据唐《茶赋》载，茶乃“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。相传，清末安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里曾提及：“翁同创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼(《山家清供》里介绍的名菜)匹配。”
龙井虾仁素雅秀气，清鲜味美，很快便为江南食客所接受。此菜从上世纪20年代起就流行于杭州市井百姓间，而到了30年代时，常熟厨师的菜谱便将其收入了。1956年，在浙江省认定的36个杭州名菜中，龙井虾仁名列其中。1972年美国总统尼克松访华时，周总理在杭州设宴招待，菜单上也有这道菜。
制作龙井虾仁，选用的茶叶至关重要。杭州龙井茶叶盛产于西湖南面的龙井村，素以“形美、色翠、香郁、味醇”四绝著称，现主要有“狮峰龙井”、“梅坞龙井”和“西湖龙井”三个品种。采摘龙井茶叶可是细活，又颇费工夫。每年清明时节，采茶姑娘便在茶园忙个不停。采摘茶叶很讲究，只采一个嫩芽的叫“连心”，采摘一芽一叶的叫“旗枪”(叶似旗，芽似枪);一芽两叶初展的叫“雀舌”;一芽三叶的叫“鹰爪”。
清人陆次云爱煞龙井茶，曾说：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，感觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”
不过，制作龙井虾仁这道菜时用到的虾仁也马虎不得，宜选个大鲜活的河虾来剥取。这剥虾仁其实也是一门学问，不得其法，虾仁易碎烂。早年扬州名厨莫有财之法就值得借鉴。先将虾头壳掀开，再将虾背壳揭去，一手提虾头，一手捉虾尾，双手往中间一挤，虾壳便自然脱下来。
挤出的虾仁盛小竹箩内，再放清水里，用竹筷以顺时针方向轻轻搅打，挑去虾背污筋，待搅洗至虾仁洁白时，捞出沥水纳碗，放精盐和鸡蛋清，等到用筷子搅至有黏性时，加入湿淀粉和味精拌匀，随后静置1小时，以便调料渗入虾仁内部。另取龙井新茶1克用沸水50毫升泡开(不要加盖)，放1分钟等茶叶慢慢泡开舒展，滗出茶水30毫升，剩下的茶水和茶叶则留用。
滑锅后下猪油，烧至四成热时，放入虾仁，并迅速用筷子划散，至虾仁呈玉白色时，倒出沥油。暗葱炝锅(这是指锅里放少量油，先放葱段煸出香味后拣去葱，既留葱香而又不见葱的一种方法)，随后下入虾仁，将茶叶连同汁水一起倒入，另外烹少许绍酒并调好味，颠动片刻出锅装盘。虾仁玉白，茶叶碧绿，成菜清香，令人食后回味无穷。
杭州十大名菜的历史典故—— 叫花童子鸡
叫花童子鸡
据传，古时由于封建王朝战乱暴政，不少百姓家破人亡，沦为乞丐。一天有个流落到江南的叫花，在饥寒交迫中昏倒，难友为他搞来一只小母鸡。可苦于没有炊具，急难中，便仿效烤红薯的方法，用烂泥把鸡包起来，放入篝火中用柴草煨烤泥团，使其成熟，意外地发觉此鸡异香扑鼻，十分好吃。从此，这一别致的煨烤法便传开了。杭州厨师吸取中不断加以改进，采用嫩鸡、绍酒、西湖荷叶、腹中填料，进行精细加工，使烤鸡香醇透味，终于成为人们喜欢的传统名菜。
特点：鸡身白净，肉酥离骨，食不嵌齿。
原料：叫化童鸡选用绍兴、萧山一带的越鸡。
烹调过程：除去内脏，填入绍酒、姜、葱等佐料，用猪网油、荷叶、箬壳分层包裹，用绳扎紧，再涂上用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放文火中煨烤三、四小时而成。食时，当场打开泥团，香气四溢。
杭州十大名菜的历史典故—— 宋嫂鱼羹
“宋嫂鱼羹”是南宋的一只名菜，至今已有800多年历史。鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，成为闻名遐迩的杭州传统名菜。
据《武林旧事》记载：淳熙六年(公元1171年)3月15日，宋高宗赵构乘御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟、鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京开封人，随皇上南迁到此，在西湖边以制鱼羹为生。高宗命其上船，吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐予金银绢匹，从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。"一碗鱼羹值几钱，旧京遗制动天颜，时人信值来争市，半买君恩半买鲜。"
原料：
主料：桂鱼1条(约重600克)。 配料：熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个。
调料：葱段25克，姜块5克(拍松)，姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30 克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30 克，熟猪油50克。
烹调过程：
(1)将桂鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段(10克)、姜块、绍酒(15克)、精盐(1克)稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。
(2)将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。
(3)将炒锅置旺火上，下入熟猪油(15克)，投入葱段(15克)煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒(15克)、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐(1.5克)、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，然后，将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油(35克)，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。
