说起麻油料理,大家第一个想到的一定就是麻油鸡,充满麻油香的滑嫩鸡肉,加上米酒甘甜与老姜微辣的汤头,一碗下肚后,一股温热感从胃部缓缓蔓延至全身,不禁让人感到满足与幸福。
人气美食王NO.1麻油鸡
说起麻油料理,大家第一个想到的一定就是麻油鸡,充满麻油香的滑嫩鸡肉,加上米酒甘甜与老姜微辣的汤头,一碗下肚后,一股温热感从胃部缓缓蔓延至全身,不禁让人感到满足与幸福。
冷飕飕的寒冬,来碗暖呼呼的麻油料理,让人从头到脚都热了起来,如此温暖人心、香气扑鼻的美妙好滋味,都要归功于黑麻油搭配老姜片爆炒的神奇魔力,再添加酒水一起烹煮出浓而不呛的汤头。想知道如何能做出“一家烹煮、多家飘香”的麻油美味料理吗?本单元将为你做最详尽的解密!
含有维生素、蛋白质、铁质、钙与磷的黑麻油,搭配老姜和米酒所烹调出的料理温热滋补,不但去寒保暖、补血养气,还可以加速人体新陈代谢、活化内脏、帮助子宫收缩,因此不仅是妇女产后少不了的月子补品,更是一般人冬季驱寒暖身的养生料理。
麻油中的脂肪以不饱和脂肪酸为主,能帮助去除血液中不良的胆固醇,因此可以预防高血压及动脉硬化等疾病,只要注意选择热量不高的健康食材做搭配,就不用担心补过了头,反而给身体带来多余负担。
三大必备要角:黑麻油·老姜·米酒
料理好吃的不变秘诀,第一个要件必定就是食材的选择,因此只要用对了麻油、老姜和米酒,就是成功掌握美味麻油料理的第一个关键。
色深香醇黑麻油是首选
麻油的种类大致分成三种:黑麻油、白麻油及香油,香味、色泽和适合的烹调方式都有所不同,白麻油和香油,常用于凉拌、拌炒以增加菜肴风味,而滋补养生的麻油料理,所用的则是黑麻油。
黑麻油也称为胡麻油,它的味道与色泽比其他两种都重,而且越炒香味越浓郁,不过要注意的是,不要炒到有焦味产生,否则就会变苦不好吃了。
老姜温热驱寒效果佳
姜因生长时间的长短分成嫩姜、粉姜和老姜,年纪越大的老姜不但皮厚纤维质粗,辣姜素也越多,属性燥热,因此很适合用作促进血液循环、暖身养生的药膳补品。
选择约三年左右的老姜,外表不干缩枯萎或无腐烂者为佳,料理时将外皮泥土洗净后,连皮切成0.2公分左右的姜片,大火爆炒至金黄后,就能让辣姜素和香气完全释放出来。
无盐纯米酒甘甜无苦味
米酒一样有活血暖身的作用,它还可以提升料理的香气、增加汤头浓郁甘甜的味道,可说是养生药膳中最具画龙点睛作用的配角。
麻油料理所使用的米酒,必须是没有添加盐份的纯米酒,因此一般的料理米酒不适合,否则烹煮出来的麻油料理就会有苦味。至于米酒的浓度,可以依照个人的喜好来做选择,不过麻油料理并非烧酒料理,因此酒味不宜抢过麻油的香气。
麻油汤底香气四溢三步骤
麻油料理千变万化,不论是肉类、蔬菜、米面食都能够任意做变化,而主要好吃的秘诀,就在于香气四溢、甘甜浓郁的麻油汤底!
Step 1姜片与麻油同时下锅炒香
用一碗姜一碗麻油的比例,将姜片与麻油一起放入锅中,开大火不断翻炒至香气散发出来。
Step 2炒至姜片呈金黄色泽
当姜片呈现金黄色泽,有如酥炸状时,就可放入料理食材如鸡肉,然后开始拌炒,让麻油均匀附着在食材上。
Step 3倒入米酒与水比例各半
等到鸡肉煮至半熟后,就可倒入比例各半的米酒和水,翻搅均匀后,再煮约15-20分钟左右即可。
麻油鸡美味小秘诀
1. 放山鸡肉质Q弹而不硬
放山鸡的鸡肉比土鸡滑嫩,又比肉鸡有嚼劲,经过炖煮后肉质不会过于干硬或软烂,而公鸡的肉质又比母鸡细嫩。
2. 当日现宰新鲜无腥味
当天新鲜现宰的鸡肉,除了肉质能保有弹性之外,也没有腥味,因此在烹煮时,就不需要再多一道用滚水汆烫去腥的步骤。
3. 肉块大小厚度一致
鸡肉块大小及厚度一致,可以受热均匀,才不会有些鸡肉过熟,有些却还没煮熟的情况发生。在切块时最好能干净俐落一刀两断,这样才不会吃到很多碎骨和碎屑,如果刀法不佳,不妨请肉商帮你切好。
自己在家做
材料:
放山鸡 1只、黑麻油 1大碗、老姜片 1大碗、米酒和水比例各半(淹盖过鸡肉)
作法:
1. 老姜片和黑麻油一起放入锅中用大火爆香。
2. 老姜片呈金黄色时,加入切成块状的鸡肉块一起翻炒。
3. 待作法2的鸡肉块变色时,倒入米酒和水煮滚约15~20分钟即可。
人气美食王NO.2麻油腰子
腰子就是猪的肾脏,是华人进补药膳中,不算便宜的一种食材。好吃的腰子口感非常爽脆,让人一口接一口停不下来,不过在清洗和烹煮的时候,需要许多技巧,否则不但会有可怕的怪味,而且若是煮过了头,也会变得又干又硬,美味度大打折扣。
麻油腰子美味小秘诀
1. 切半后泡水去腥
腰子对半切开后泡水,之后会越来越大,再将白色腺体清除干净,然后用流动的水反覆清洗几次,就可以去除可怕的腥臊味了。
2. 冰镇增加脆度
清洗好的腰子泡在冰水中,除了让血水渗出外,经过冰镇后的肉质会收缩,使得脆度增加,这就是腰子爽脆的重要步骤。
3. 划花后斜切成厚片
在腰子表面划几条花纹,就像煮花枝一样,然后以45度斜角将腰子切成厚片,因为腰子很容易熟,所以不能切太薄,否则很快就会煮老。
自己在家做
材料:
新鲜腰子 1付、黑麻油 1小碗、老姜片 1小碗、米酒和水各半碗
作法:
1. 老姜片与黑麻油一起放入锅中用大火爆香。
2. 老姜片呈金黄色时,倒入米酒和水煮滚。
3. 之后放入切成厚片的腰子,等到腰子变色后即可熄火盛盘。
人气美食王NO.3 麻油面线
香而不腻的麻油面线可做为主食或是轻食小点,不论在夏季或冬天都很受欢迎。只要将麻油汤底事先做好,面线煮好淋上拌匀,三分钟就能轻松上桌。
麻油面线美味小秘诀
1. 手工面线Q弹好口感
纯手工面线煮时不容易烂糊,而且吃起来比较弹牙,而且一般面线中就带有咸味,因此不需要再额外添加调味料。
2. 面线煮好立刻淋上麻油汤底
面线捞起后,要立刻淋上麻油汤底拌匀,才不会让热气持续将面线煮至烂糊,或是黏成一团拌不开。
3、热炒后的麻油香气更浓郁
麻油经过加温后,香味会变得更浓郁,特别是炒过肉类之后的麻油汤底更香浓,因此若是麻油鸡汤没有喝完时,不妨就拿来拌面线。
自己在家做麻油面线:
材料:
面线 1把、麻油汤底 1碗
作法:
1. 水滚后,将面线放入锅中煮熟。
2. 面线捞起后,淋上麻油汤底并搅拌均匀。
3. 可依个人喜好加入烫青菜一起食用。