用油与我们每天饮食息息相关,当然一定要多多了解!现在就跟着我们的脚步,一起看看一 般家庭最常使用的各式油品,到底有哪些特色与使用禁忌,花个几分钟就能让你变成用油专家,站 在油品专柜前不再雾煞煞!
油是主宰健康的幕后功臣,用油与我们每天饮食息息相关,当然一定要多多了解!现在就跟着我们的脚步,一起看看一 般家庭最常使用的各式油品,到底有哪些特色与使用禁忌,花个几分钟就能让你变成用油专家,站 在油品专柜前不再雾煞煞!
葵花油
葵花油的油脂稳定、不易变质,高达93%的单元不 饱和脂肪酸,富含维他命 E、F及Ω3脂肪酸,与玉米 油具有相同的优点。适合直 接食用或烹调及凉拌用油, 发烟点约为210°C,不适合高 温油炸过久。
花生油
由花生萃取而成,含 有特殊的香味,油质较稳 定,高温油炸时会产生起 泡现象,较适合煎炒调理 用,但发烟点较低,约为 162°C,并不适合油炸。
沙拉油
由大豆萃取出,呈油亮淡黄色和 独特的甜味,富含维生素E,除一般烹 调使用外,也作为人造奶油的原料,一 般家庭及营业用多采用大豆油。是台湾 常见的食用油,油品的发烟点为245°C, 较适合油炸及高温快炒。
芥花油
以芥花精练而成,饱和脂肪酸含量在植物油中最 低,并含丰富的单元不饱和脂肪酸及维他命F。因含有较 高的单元不饱和脂肪酸可预防心血管疾病的罹患,但芥 酸较高需要精制脱酸处理,安定性较差。
玉米胚芽油
胚芽油中最具生理活性的是维生素E,另外还含有亚 油酸及活性醇类物质,具有较好的营养保健功能。油品 的发烟点为207°C。
葡萄籽油
葡萄籽的抗自由基的能力比维他命C及E强数十 倍,且是唯一含有丰富“花青素”的食用油。有不饱和脂肪酸及零胆固醇的特性,适用凉拌、炒、煎、炸及烘培,但发烟点即的温度为190°C,超过此温度油品就会产生变质,不适合用来油炸。
胡麻油
这就是俗称的黑麻油,含有较多对人体健康有益的抗氧化剂、维生素以及独特芝麻醇,平日养身、产后补身、冬令进补都扮演重要角色。发烟点较低,较不适合高温炒炸。
橄榄油
橄榄油分为Extra Virgin、Extra Light、Pure三个等 级。大部分适合生饮、沾面包吃、凉拌及调制沙拉酱,其中Pure等级的橄榄油一般使用机会较多,油质安定耐高温,热点高达摄氏230°C∼250°C不易起油烟,只是较贵,拿来油炸成本较高。
猪油
猪油多以切除毛皮后之皮 下脂肪所制成,但因未经过油脂提炼精制的步骤,发烟点很低,约到113°C左右就开始冒烟了。食用太多体内胆固醇易增加,若非要炸出道地的古早味,并不建议当成油炸用油。
◎如何选用食用油?
市面上众多油品特性各有不同，用途也不尽相同，而人的喜好与健康需求也不尽相同，重要的是选购时看清楚成分、食用油脂肪酸比例(也就是饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸的含量)、热量还有价格，不要尽信夸大的广告，多尝试不同的油品和厂牌，一定可以找到自己最适合也喜爱使用的油品。
◎如何辨别油质?
油质恶化，一是受到高温、阳光、氧气，而产生过氧化现象;另一则是在加热烹调时，产生游离脂肪酸、聚合反应等所造成。辨别不适当的油品可从不佳的气味以及逐渐变深的颜色中判定，或者如果在稍微加热时快速冒烟，或黏稠度增加等都已经是必须废弃的劣质油了，误食劣质油会产生恶心、肠胃不适的现象。油炸过的油即使改变为煎炒用油，在使用过3∼4次之后仍需换新才可确保食物的美味与身体的健康，同时新旧油不可混合，混合了旧油的新油比较容易氧化。
◎油品如何保存?
新的油未开封前尽可能存放在阴凉之处。开封后，则避免置放在瓦斯炉、烤箱等容易产生高温的地方，以及避免阳光直射到的场所。如果开封后尽可能在1∼2个月内使用完毕，若是买回大瓶装的油品，最好将短时间会使用的份量分装在小油壶内，然后将大瓶的油盖紧盖子存放在有门的橱柜里，就能延长油的保存期限。同时为避免氧化，即使是分装的油壶也必须有盖子，以减少油与空气接触的机会。
◎使用回锅油真的好吗?
油经过加热后就逐渐恶化，顶多炸过两次就建议不要再使用了，像沙拉油在使用第二次后就很容易起泡，变质得很快唷!若觉得浪费，可以用来炒菜并且尽快用完，若要隔夜，这些炸过的油必需先过滤去除残渣，同时为防止酸化，装在不透光的容器，存放在阴暗低温处，必要时放入冰箱冷藏。若是油炸过的油出现黏稠状，或是颜色变深、加热时起泡剧烈就完全不可再使用了。
◎废弃油的处理方式?
如果直接将废弃油倒入厨房的水槽内，将会造成环境污染。如果量少时可用纸巾吸取油分，再丢弃到可燃垃圾中;量多时可在牛奶纸盒中塞入报纸，再将油倒入纸盒中，然后与可燃垃圾一起丢弃。
