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周老师解说:面包的十大矛盾与迷思

时间:2015-07-06 16:04:20   作者:小编  点击:0

面包可以说是生活中最常见的主食了,味道超级好吃,很多人在问面包是不是健康的食物?这主要看面包制作时候有没有添加物,今天就把面包的十大矛盾与迷思给大家解说一下。

面包可以说是生活中最常见的主食了,味道超级好吃,很多人在问面包是不是健康的食物?这主要看面包制作时候有没有添加物,今天就把面包的十大矛盾与迷思给大家解说一下。

1、面包是不健康的食物

答:

面包是世上多少人赖以维生的主食,“不健康”还得了?但真的有很多人,甚至有名医这么说。我想他们是指“台湾市售”面包添加物多吧──虽然不能一杆子打翻一船人,但大部份市售面包确实都有添加物。

其它理由则不成立,什么盐份多、热量高、火气大,只能说是欲加之罪,何患无辞。

2、有“100%天然”的面包

答:

可以说有也可以说没有。虽然我自己做了半辈子面包,几乎没用过添加物,可以算得上天然(记得唯一一种是苹果面包,得加苹果香精,所以在“面包101”这本书里我没有列入苹果面包),但基本原料不是我能控制的。

酵母可能含有乳化剂;面粉可能含有漂白剂、熟成剂、营养剂;奶油可能含有色素、反式脂肪酸;鸡蛋可能残存抗生素,连水都可能含氟、含氯。有人迷信不能用白糖一定要用黄砂糖,但很多黄砂糖是白糖用铁锈去染色的。

这些基本原料的添加物份量都极少,绝大多数合法,有些是必要的,有些是不必要的,所以我们可以尽量挑选添加物最少的,但要求“100%天然”,就最严苛的标准来说,不太可能。任何食物都不太可能100%天然,我们负担不起那价格和后果。

3、做面包一定得用改良剂

答:

市售面包大概99、99%有改良剂,改良剂可以调整水质、提供酵母营养、增加面筋强度、增加发酵耐力、使面包组织细腻、体积大、老化慢……

家庭自制面包,因为量少容易调整和控制,而且我们也不会要求自制面包每一个的外型、口感都完全相同,因此可以不必加改良剂,我就从没用过,亲友们都很喜爱,没人说过风味不如市售面包。

但是市售面包几乎没有不加的,产量越大越得加,中央厨房连锁店是绝对要加,有太多太多细节必需靠改良剂来微调:如果新旧面粉的筋度有些许差异,照平常方式搅打的面团可能会打断筋;如果今天两个助手整形的手劲不同,一盘面包里就有的大有的小;如果今天天气太热电力不足,每批面包都得多烤五分钟,后面的面包就会发酵过度……

所以很难去强求人家,强求只是逼人说谎,例如某著名面包师傅曾在报上分享他的面包食谱,因为其中有改良剂便被严词批评。

我想经此一事,这位名师再也不敢拿出真正的配方了。我们台湾人真的很奇怪,喜欢听谎话不喜欢听真话,唉……

4、面包要加香精才会香

答:

什么叫做“香”,是非常主观的,我觉得天然的面包香味比香精香,可能是因为我的主观意识排斥面包加香精;无法分辨天然香味或人工香精的人,一定会觉得人工香精比较香。

记得我曾教学生做金牛角,虽然为了健康省略了最后淋奶油的步骤,但大盘大盘的面包出炉,还是香的不得了,烹饪教室的楼上楼下都抱怨我简直是“公害”,下午三四点正饿得慌,还要忍受香味的诱惑,实在太不仁道了。

却有一位同事问我:“周老师,你们做的金牛角怎么都不香?”

她看我听了有点呆掉,解释说:“我们下次团购的时候我再拿来请你吃吃看,看能不能做得那么香。”

团购?我这一听才明白,她因为常常团购那种香料酥油做的金牛角,所以正常的面包味已经觉得不香了。

后来我在这里分享了金牛角的食谱,有些读友做了觉得很香,有些读友反应和我那同事一样:“做出来一点都不香!”

我一时没想到往事,还解释半天:“这是高成份面包,牛奶、鸡蛋、糖、奶油的比例都很高,烤好不可能没有香味,除非材料本身有问题,或是没有烤熟,或是……”

我真的很迟钝,明明又是“香料金牛角症候群”作祟,我解释那么多干嘛?请觉得不香的人改用酥油而且多多淋在面包上不就好了?反正我又没标榜这里是“天然美食部落格”。

其实,只要使用新鲜的原料,面包本来就有天然的发酵香味、烘焙香味。就连只用面粉和水做的面条,煮熟了不也很香?嚼在嘴里不也很甜?小麦本来就含大量麸胺酸,加一点盐就是天然的味精,绝不会没味道的,何况金牛角还有奶油香、鸡蛋香、焦糖香……

可惜有业者为了竞争而添加人工香精。我觉得在原本就够香的食物上加香精,实在没必要;但是人工香精的味道确实远比天然香味浓郁持久,种类更是繁多,难怪无法分辨的消费者会喜欢,就影响了不加香精的业者的生意。

但这还算是公平竞争,加香精的面包市场大,不加香精的面包也有崇尚自然、喜欢原味的消费者青睐。

可恶的是标榜“天然”却偷加香精的业者,不但欺骗消费者、霸凌诚实的同业,也连累台湾的饮食水准日渐沈沦。

5、面包不加防腐剂很容易发霉

答:

有位学妹坚称某名店的面包有防腐剂,因为她买的土司放了一周还没发霉。

其实面包是由干热烤熟的,并不容易坏;我自己做的面包,冷却后装在土司袋里,袋口绑住,即使是盛夏也能放在室温里一周不发霉。

如果条件配合,例如糖盐量高、烤得够火候、不用手摸、不刷果胶、不夹生馅湿馅、环境干凉、冷透了才密封包装,面包可能一个月都不会发霉。

所以一般面包并不需要防腐剂,会加的,无非是保存期限超长的面包、肮脏工厂生产的面包、混乱卖场贩售的面包;水份多的馅料往住也得加防腐剂,不然就只能保存一两天。

6、自制的面包很快就会老化

答:

面包老化,就是面包放凉后变得干硬难吃。我不觉得老化是自制面包的严重弱点,虽然市售面包加改良剂有延缓老化的功能,但我的家人和学员都觉得自制面包反而比较不会老化,就是隔天比较不会变难吃。

加改良剂对延缓老化虽然有帮助,但不如材料好、彻底出筋、充分发酵、糖油含量适当更有帮助,例如牛奶土司和甜面包,只要做的好,老化就不明显,冷藏几天还是好吃,虽然不能强求吃起来和刚出炉的一样,但绝不会难以下咽。

即使是完全不含糖油的法国面包,虽然冷了很硬,还是有人喜欢嚼;挑剔的话就重烤一下,马上恢复美味,尤其用真正老面或长期冷发做的法国面包,那种香醇的发酵风味是不会因为老化而消失的。

7、成功的面包剥开一定会“牵丝”

答:

要看是什么面包、做成什么样子。

高筋湿性柔性面团,打到“扩展”或“完成”,也就是能拉成薄膜状,才会形成蛋白质网状结构;两团蛋白质网状结构相贴烤熟再撕开时,很容易分开却有些彼此沾黏,就是所谓的“牵丝”。

最明显的是土司,打好一团一团排在模子里烤,烤好撕开相邻的两团就可以看到明显的“丝”。

其它面包很少能看到这种画面,例如筋度低的木柴面包、坚韧的法国长棍、单个儿的甜面包等等,这和面包成不成功没有关系。

8、加糖油制做的面包不健康

答:

饮食要均衡,均衡与否不是看单样食物。加了糖油的甜面包单吃,不加糖油的欧式餐包抹奶油果酱吃,在营养上有什么差别呢?

有些面包包了很甜的馅,那就要当成甜点而不是主食吃;甜点是偶而享用的,主食是餐餐要吃的,搞不清楚这一点,当然不健康。

早餐吃了奶油含量高的可颂,午晚餐就应该少吃油脂,多吃蔬菜水果,这本来就是自己该注意的事,不是面包的责任吧?

9、面包含氢化油和修饰淀粉所以不健康

答:

面包用什么油做都可以,也有不含油的面包。用奶油做是最好的,除了风味好,还有天然的乳化性,能让面包组织更柔软细致。

面包店喜欢用氢化油如白油、酥油,是因为便宜,但也有很多面包店保证用奶油不用氢化油。

在乎胆固醇的人可以用任何液体植物油代替奶油(除了可颂、丹麦、布里欧以外),虽然香味和质感可能差一点点,但不会差到不好吃的地步。

至于修饰淀粉,我从没看过一份真正的面包食谱含有修饰淀粉。吃面包会吃到修饰淀粉,都是因为老板省钱或师傅偷懒,或为了做出正常材料做不出的新奇口感,所以用预拌粉。

多数预拌粉经过高度加工,少不了添加物和修饰淀粉。若您不介意就好,如果介意,别买半成品面包,还有口感新奇、传统面包店做不出来的面包,例如Q弹得像麻^似的面包、细绵得像蛋糕似的面包。

10、“天然酵母”的迷思

答:

所有的酵母都是天然的,所以天然酵母只是噱头。

真正的“天然酵母面包”是指做面包不加买来的酵母,自己用谷物或水果培养酵母,用来让面团发酵,这种面包市面上根本买不到--相信这样做过面包的朋友一定知道那是多费时的事,而且非常不稳定,完全不符合商业效益。(我的“面包101”食谱里有全麦面粉和葡萄做的天然酵母面包,有兴趣者请参考)

市售的“天然酵母”面包,即使不是骗人的店,也只不过是用进口的“天然酵母”来做面包,一样是干酵母,和一般干酵母差不多,做出来的面包只是风味有所不同罢了。

一般酵母是经过选种培育出来、适合做面包的酵母菌;天然酵母则没经过选种就培育,所以有乳酸菌、醋酸菌等杂生在一起。以前这样的酵母是面包师傅认为的劣质酵母,但现在大家又发现它的风味比较多元,做出的面包比较酸所以也比较能保持柔软。

但有些打着“天然酵母”招牌的面包店却夸称它比较健康,真是莫名其妙。更奇怪的是夸称它比较香──天然酵母面包比较香,是自己从酵母培养起的那种才有比较香,就像慢慢酿的酒比较香一样。(这“比较香”,同样不是每个人都能品味出来,就像欧洲人把品酒当成必备才艺,其实真的能分辨好酒和廉价酒的人不多)

买现成的“天然酵母”来做面包,更不会比较香,该怎么骗消费者掏出几倍价钱来买呢?当然是加“天然酵母”香精--真的有这种东西,但是好可惜,新闻说检调在“胖达人”店里起出几罐香精,却都是些常见的,好像没找到天然酵母香精。

去年和张老师去日本玩,我们都爱做面包,所以有一餐就特地去找面包吃,一看到“天然酵母土司”,我们马上买了一节,回到旅馆再细看包装上的标示。

日本人比较守法,各种添加物列了不只十种,最后看到“天然酵母”香料,我们相对大笑!

真的太好笑了,就好像看到一个不修边幅、自称是艺术家的人,原来他在家里花几小时打扮成不修边幅的“自然”模样。好假啊!比穿金戴银的人还假。

以下这段是“胖达人”事件过后才加上的。

这次我真的很佩服那位香港先生,竟然敢指名道姓攻击有财有势的公司,实在很危险,如果该公司再狠一点,真的去提告,这位先生要怎么提出证据呢?他说自己烤不出那种香味,这不能当证据,如果该公司做假实验给你看,或者直接说那是商业机密,该怎么反驳?

还好检调单位这次很积极,直接进入该店搜查到香精,不然真让人替他捏把冷汗。

上次有位好友说,她妹妹吃一般面包会胃痛,吃天然酵母面包才不会,我也傻傻的直接回答:“但那种面包只是加香精而已。”

其实我没吃过胖达人的面包,讲这话只是根据烘焙知识和经验所做的推测。我心里想,即使该公司真的用“天然酵母”,也不是从头培养酵母菌,我不承认那算天然酵母面包,也绝不会有什么健康功效。但我不承认又如何,单单“只是加香精”这句话我就有可能吃官司了。

我没吃过这家面包的原因是,我真的很厌恶那些拼命接代言广告的“名人”,只要是他们代言的产品,我一律不买,看到他们的电视广告,直接转台。

我不懂,为什么会有人因为此人的代言而去买昂贵的面包?她会做面包吗?她懂食品安全吗?更重要的是,她以诚信著称吗?

很抱歉这么说,但对于相信“名人代言”而去购买这家面包的人,我实在不太同情。若不是有这么多人甘愿把自己辛苦赚来的钱奉献给这些名人,他们又怎会如此嚣张,占尽社会的便宜却尽做些破坏社会风气的事?

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